SIAMO TUTTI "POLENTONI"
L'appellativo di "polentoni" riferito agli abitanti del NordItalia per la loro abitudine di mangiar polenta potrebbe trarre in inganno efar pensare che la tipica pietanza preparata con la farina di mais (ogranoturco), acqua e sale sia appannaggio esclusivo del Settentrione. Alcontrario la polenta vanta radiciantiche non solo in regioni come la Lombardia, il Trentino, il Veneto e la ValD'Aosta, ma anche in molte zone centrali come Marche, Lazio e Toscana per nondire di Sicilia e Sardegna. Certo, spostandosi lungo lo stivale la polentacambia faccia, o meglio consistenza, e alle volte anche colore. Cosi, se lepolente tipiche delle valli lombarde sono sode e ottenute da farine rustichemacinate grosse, spostandosi verso il Centro Italia la polenta si fa piu finedi grana e piu morbida di preparazione, fino ad arrivare a certe polentine,quasi liquide. Finissime invece le polente del Veneto e del Friuli dove siutilizza il fumetto di Mais. Qui, considerata piu delicata, e molto diffusaanche la polenta bianca, fatta con farina di mais bianco, che spesso si abbinaal pesce.
POLENTA E...
Tra le tante qualita gastronomiche della polenta, infatti,spicca la sua versatilita e la capacita di abbinarsi a cibi e sapori distraordinaria varieta, serviti in accompagnamento, mescolati all'impasto nellefasi finali di cottura o in un secondo tempo, con le varie preparazioni"pasticciate". La polenta taragna,tipica della cucina valtellinese, e delle valli lombarde in genere, e preparatacon l'aggiunta di farina di grano saraceno, burro e formaggio incorporatidurante la cottura. Simile la pulentauncia del lago di Como, anch'essa con farina di grano saraceno e conditacon un soffritto di burro, aglio e salvia, e formaggio tipico. Anche la polentaconcia valdostana incorpora a fine cottura fontina o formaggio grattugiato eburro fuso. La puleinta cônsa piacentinae fatta invece con piu stratisottili di polenta, sugo e Grana Padano grattugiato. C'e la polenta fritta tipica di Lazio eCampania e quella con i ciccioli diffusa nell'Italia settentrionale. Nel Centro Italia la polenta e piu fluida,e viene consumata tradizionalmente con due tipi di condimento: un sugo a basedi costine di maiale e salsicce, o con un soffritto d'aglio, olio, peperoncino,salcicce e guanciale o pancetta. La Frascatula, ricetta tipica lucana, diffusaanche in Sicilia, si prepara conpatate e strutto e si serve con sugo, cotechino o salsiccia. La polenta di Sardegna si accompagna consalsiccia, pecorino sardo, pancetta magra, verdure e ortaggi. Nel NordItalia, inoltre, la polenta viene spesso servita come accompagnamento, al postodel pane.Tra gli abbinamenti piu diffusi i formaggi, i brasati e gli umidi dicarne o, specie nel Veneto, di pesce e le uova al tegamino, ma anche latte opanna.
LE VARIETA
- Nera Detta anche bigia per via del colore e una farina di grano saraceno (privo di glutine) utilizzata da sola per preparare la tipica polenta nera con patate e formaggio o gli sciatt (frittelle di formaggio). Spesso la si usa mescolata con la bramata come nella taragna o con la farina 00 come nei pizzoccheri
- Bramata o fioretto Per farina bramata si intende una farina di granoturco macinata grossa, in genere al molino a pietra. E la classica farina utilizzata nel Nord Italia per preparare polente dure e a grana ruvida. Lo stesso granoturco, macinato piu finemente, da luogo a farina fioretto, normalmente impiegata nell'Italia Centrale per preparare polente piu morbide.Da segnalare anche il fumetto di mais, farina finissima ottenuta con macine a cilindri, diffuso in Veneto e in Friuli.
- Gialla E la farina che si ottiene macinando il normale granoturco (mais) piu o meno finemente secondo gli usi regionali e il tipo di utilizzo cui e destinata.Anche nelle zone dove regna sovrana la polenta ruvida ottenuta da farina bramata, vi sono ricette, per esempio di dolci, che richiedono farina fioretto.
- Bianca Tipica del Veneto, e ottenuta sempre dal mais, ma in questo caso si utilizza una particolare selezione di mais bianco. In genere si trova macinata fine e viene utilizzata sia per la preparazione di polente e polentine variamente conciate, sia per ricavarne fette da friggere o grigliare. Spesso la si trova in abbinamento a piatti o intingoli a base di pesce.
UNA COTTURAPERFETTA
La ricetta classica
Per 6 persone: calcolate 1,5-2 litri di acqua ogni 500 g difarina. Versate l'acqua in una pentola, salate e fate scaldare fino a cheinizia a fremere (non deve raggiungere il pieno bollore).Versate la farina apioggia mescolando energicamente per non far formare grumi.Abbassate il fuoco econtinuate la cottura, sempre mescolando, per circa 45-60' considerando cheprolungando i tempi di cottura la polenta migliora. Se la polenta diventasse eccessivamente dura e possibile aggiungerequalche mestolo di acqua bollente fino a tornare alla giusta consistenza.Afine cottura, alzate la fiamma, aggiungete un pezzetto di burro, mescolatequalche minuto e rovesciate sul piatto di portata. E importante far cadere lafarina a pioggia, poca alla volta, anche per evitare un eccessivoraffreddamento dell'acqua di cottura che potrebbe bloccare la cottura. Inpentola a pressione Mettete 1,5-2 litri di acqua nella pentola a pressione,salate e portate quasi a ebollizione. Versate la farina a pioggia mescolandoenergicamente per non far formare grumi. Tenete la polenta leggermente morbida,chiudete la pentola a pressione. Al momento del fischio, abbassate la fiamma alminimo o, meglio ancora, spostate la pentola sul fuoco piu piccolo, fatecuocere per 20' quindi fate sfiatare il vapore, aprite e aggiungete un pezzettodi burro, mescolate qualche minuto e rovesciate sul piatto di portata.
FRITTA CHE BONTA'
Preparata la polenta versatela su un tagliere o in unateglia e fatela raffreddare. Scaldate abbondante olio da frittura e friggetevila polenta tagliata a fettine, cubetti, bastoncini o triangoli come piu viaggrada (nella foto dei cerchietti, uniti due a due come i baci di dama con unripieno di pasta d'acciughe). Poteteservire la polenta fritta con rosmarino o salvia all'uso campano,spolverati con pecorino o grana o accompagnati con ketchup, oppure cosparsi dizucchero per una merenda golosa. Ovviamente la frittura e perfetta anche fattacon polenta avanzata e tenuta in frigorifero o con quella precotta.
PRONTE IN UN MOMENTO
In commercio sitrovano ormai comunemente farine per polenta, bianca, gialla - fioretto obramata - e taragna (in genere sono miscele di farina gialla e bigia inproporzioni variabili), che richiedono tempi di preparazione molto brevi :10-15' al posto dei tradizionali 60'. Si tratta di farine precotte da utilizzareesattamente come quelle normali (con l'eccezione del tempo di cottura,ovviamente). Anche le proporzioni tra acqua, sale e farina sono analoghe aquelle della farina cruda, ma per un dosaggio piu preciso e sempreconsigliabile attenersi alle indicazioni riportate sulla confezione. Una nota particolare riguarda chi haproblemi di celiachia: se la normale farina di granoturco salvocontaminazioni e priva di glutine, e possibile che ve ne sia, invece, in questefarine precotte. E quindi sempre consigliabile leggere con attenzione lediciture riportate sulla confezione.
TRUCCHETTI IN CUCINA
- Ricicli e pasticci Tante sono le preparazioni a base di polenta, dove quest'ultima, cotta e raffreddata, viene utilizzata a fette. Si tratta di altrettante ricette da poter fare con la polenta avanzata o con quella comprata in panetti, gia cotta.
- Pasticciata Si prepara alternando in una pirofila imburrata fettine di polenta, besciamella e sugo di carne (fatto con macinato di manzo, salsiccia e funghi secchi) cosparso di abbondante parmigiano fatto gratinare al forno per 45' prima di servire.
- Gnocchetti al gorgonzola Se vi e avanzata della polenta potete tagliarla a cubetti di un paio di centimetri di lato e condirli con una salsa preparata facendo fondere il gorgonzola in poco latte. Mescolate, versate nel piatto di portata e arricchite con burro fuso versato.
GOLOSE TARTINE
La polenta,raffreddata e tagliata a fettine sottili e perfetta anche per formare piccoletartine. Provatela con il baccala mantecato: fate rosolare in bianco 1 o 2cipolle tagliate fini, bagnando con acqua finché sono stracotte (30' circa)unite 2 filetti d'acciuga lavati e diliscati o un cucchiaino di pastad'acciughe, unite infine il baccala bagnato tagliato a pezzi e infarinato, faterosolare rigirando poi coprire di panna e portare a cottura mescolando di tantoin tanto, 15' circa. Servite su crostini di polenta.