Quel profumato bouquet verde
Il verde e il colore della natura per eccellenza. Le sue sfumature segnano il risveglio della primavera, un ritorno alla terra e al ritmo delle stagioni prezioso per la salute. La giusta risposta al bisogno di luce e di sole che ci prende dopo i rigori dell'inverno. Viene spontaneo associarlo alle prime uscite fuori porta, al desiderio di passeggiate sui prati e picnic all'ombra degli alberi. Ma non solo: verdi sono anche tanti prodotti che la natura ci regala in questa meravigliosa stagione. Scopriamone alcuni insieme.
Crudi o cotti, carciofi per tutti i gusti
Vuole la mitologia che siano l'incarnazione di una ninfa, Cinara, da cui deriverebbe il nome scientifico, Cynara Scolymus. Bellissima e fiera, Cinara fu a lungo amata da Giove, ma alla fine il dio, esasperato dalla sua volubilita, la trasformo in ortaggio. L'aspetto resto regale: colore violetto o verde come i suoi occhi, portamento orgoglioso, forma tondeggiante, un cuore piccolo e tenero, talvolta avvolto da spine a simboleggiare le pene d'amore.
Ne esistono moltissime varieta, dallo spinoso di Liguria e di Sardegna, entrambi verdi, al violetto di Venezia, dal carciofo di Empoli al romanesco senza spine, ideale per la preparazione "alla giudia" vanto delle taverne di Trastevere.
Se giovanissimi, possono essere mangiati crudi, affettati sottilmente e conditi con olio extravergine d'oliva, eventualmente con qualche scaglia di parmigiano. Tantissime le ricette: fritti, in timballo, alla gratella, in umido o in risotto. I piu piccoli, tagliati a spicchi e cotti in olio, aglio o cipolla, diventano un veloce condimento per la pasta.
Un'abbondanza di piatti che deriva dalla notorieta delle loro proprieta medicinali, specie per chi soffre di fegato. "Contro il logorio della vita moderna" e stato il fortunato slogan televisivo di un liquore italiano.
Piselli, il jolly della gastronomia
I primi legumi freschi dell'annata, delicati e dolci, da portare in tavola appena colti. Lo sostiene la saggezza popolare: "Per i piselli, un'ora dall'orto alla mensa". In pratica, comprati e mangiati, perche vengono colti quando sono al punto preciso di maturazione.
Si cucinano in mille modi; freschi, surgelati, essiccati o conservati in scatola, un autentico jolly della gastronomia. Piu sono piccoli, maggiore e il loro valore gastronomico: finissimi, i piu pregiati, con risotti e insalate, fini per umidi e contorni, medi o grandi per minestre, passati e pure. I primaticci sono sicuramente i migliori, anche se piu cari e di resa ridotta perché il baccello, ancora immaturo, non e completamente pieno.
Occhio nella scelta: buccia liscia, elastica al tatto, di un bel verde brillante. Se e fresca puo essere utilizzata in minestre e creme. Due le categorie: piselli da sgranare e piselli mangiatutto o taccole, tenerissime e completamente commestibili.
Insalate, il tricolore della primavera
L'immagine della freschezza in tavola. La piu diffusa e la lattuga, dal latino "lactuca" per la sostanza simile al latte che fuoriesce incidendone le foglie alla base. Un'erba rinfrescante, la pianta del sonno e della tranquillita. La tipologia piu diffusa e la Cappuccia, a foglie tondeggianti verde chiaro, talvolta tendenti al bianco o al rosso, di consistenza fragile e setosa. Ci sono poi il Lattughino da taglio, precoce e in grado di offrire continui raccolti, la Romana, foglie lunghe e croccanti, la Scarola, la Valeriana, la Cicoria e la Lollo, testa a rosetta e molto riccia, piu compatta se di coltivazione in campo dove la luce e maggiore. Singolare anche nel nome. Era il periodo dei successi di Gina Lollobrigida, regina del cinema italiano, naturale battezzarne una nuova varieta d'insalata: Lollo bionda, seguita pochi anni dopo dall'immancabile Lollo rossa.
Fave, meno sono mature piu sono dolci
E consigliabile consumarle fresche e ancora un po' immature evitando che i semi diventino amarognoli. Le migliori hanno baccello pieno, croccante e lucido, di un bel colore verde brillante. Si raccolgono a marzo e aprile, deliziose crude con i salumi, l'utilizzo piu comune in Liguria per festeggiare il lunedi di Pasqua; a Roma si gustano con pecorino stagionato e piccante. Non mancano le ricette nella cucina regionale: favate e fave stufate in Sardegna, fave col guanciale nel Lazio, fave pizzicate in Sicilia. In Puglia entrano nel classico fave e cicorie o nel puré: con un filo d'olio extravergine d'oliva e un ottimo condimento della pasta.
Fresca insalata per stare bene
Scegliere cespi dal colore brillante, con foglie consistenti e carnose. Una volta lavate accuratamente sotto acqua corrente e asciugate con l'apposita centrifuga, conservare in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura, ben avvolte in un canovaccio da cucina.
Una bella insalatona rallegra il pranzo di mezzogiorno e risponde alle esigenze della linea: 19 calorie ogni 100 grammi. Un alleato prezioso per la salute.
Dalla saggezza delle nonne la regola per condire: una persona generosa che versi l'olio, un saggio che dosi il sale, un parsimonioso per l'aceto, un pazzo per mescolarla bene.
E per chi dispone di poco tempo, ci sono le confezioni pronte in busta o vaschetta, insalata gia tagliata e pronta da servire in tavola. Una ripassata nell'acqua e un buon consiglio per sentirle freschissime.
IL COLORE VERDE E LA PASQUA
Non c'e Pasqua senza uova. Una tradizione d'origine pagana, ampiamente ripresa dal mondo cristiano per indicare la resurrezione. Proibite durante la Quaresima perché prodotto animale come la carne e il formaggio, ricomparivano nei menu della festa con valenza di buon auspicio e fertilita. Sono dolci con l'uovo incastonato nella pasta, casatiello a Napoli, colombine a Firenze, caddure in Sicilia, o inserito sodo nel ripieno della carne, cima genovese o tasca in Piemonte. Tanti modi per dare all'uovo, offerto in segno di amicizia, nuove connotazioni fino ai ghiotti emblemi della Pasqua di oggi: uova di cioccolato luccicanti di nastri e carte colorate.
Nelle famiglie contadine i costumi erano ancora piu semplici: si coloravano le uova con ingredienti naturali. Bastava una bella manciata di spinaci per tingerle di un verde brillante. Volendo si facevano anche rosse, con la barbabietola, viola con il vino, gialle con le cipolle e lo zafferano.
La farcia verde e anche la caratteristica della torta Pasqualina ligure, ricca di mille profumi d'orto. La tradizione vuole che sia solo di bietole, profumata di maggiorana e avvolta in ben trentatre sfoglie, come gli anni di Cristo. Erano proprio i bambini a soffiare delicatamente tra una e l'altra per gonfiare maggiormente la cupola. Anche se vi fermate a dieci e gia un bel risultato.
Carciofi, lo chef consiglia
. Al momento dell'acquisto devono essere sodi e con il gambo tagliato di fresco, i tipi spinosi ben serrati in punta.
. Meglio pulirli con i guanti perché tendono a macchiare le mani, stando attenti alle spine molto dolorose.
. Per evitare che anneriscano lasciarli a bagno in acqua acidulata con limone.
. Non gettare via i gambi: debitamente spelati e lessati, sono ottimi per minestre e vellutate; il brodo vegetale profuma i risotti.
Quel profumato bouquet verde
Il verde e il colore della natura per eccellenza. Le sue sfumature segnano il risveglio della primavera, un ritorno alla terra e al ritmo delle stagioni prezioso per la salute.
