I POLLI
Galletti: animali giovani e tenerissimi di peso ridotto, sui 350-400 g. Si cucinano in padella o alla griglia e si adattano a tutte quelle ricette che sui ricettari classici sono segnalate per i piccioni.
Polli: animali giovani che arrivano al peso di 1,2- 1,4 kg, sono i polli che vediamo normalmente nei banchi vendita. I tempi e modi di cottura dipendono soprattutto dai tagli (vedere in basso). Un pollo intero cuoce lesso in circa 40 minuti, per prepararlo al forno o allo spiedo servono 40 minuti a 180 °C (o tenuto distante dal calore) piu altri 20 minuti a 230 °C (o con lo spiedo piu vicino alla fonte di calore), in tegame, di norma lo si cucina diviso in pezzi per 40 minuti circa.
Gallina: il termine si riferisce all'animale adulto (2 anni circa). Molto dura ma con carni grasse e saporite che danno un ottimo brodo, viene utilizzata nei bolliti misti o, appunto, per preparare il brodo, e richiede tempi di cottura molto lunghi dalle 2 ore e mezza alle 3 ore.
Cappone: e il giovane maschio capponato che raggiunge i 2,5 kg di peso. Esiste una versione femminile piu rara, la pollanca, che arriva a 1,8 kg di peso e presenta una carne ricca di grassi e molto delicata. Lo si prepara lesso, ricavandone un brodo delicato o arrosto, liscio o ripieno. Un cappone di 2,2 kg richiede un paio d'ore di cottura in forno (almeno mezz'ora in piu se e ruspante) e un'ora e tre quarti per lessare, immergendolo in acqua fredda e portandola a sobbollire appena.
E GLI ALTRI
Faraona: quelle che si trovano in commercio sono giovani e intorno al chilo di peso. Si prepara al forno (un'ora e un quarto a temperatura medio bassa, sui 160 °C) o in umido.
Tacchino: va fatta una distinzione tra i grandi tacchini capaci di raggiungere i 15 kg e dai quali si ricavano fesa e ossobuchi e quelli di dimensioni piu contenute, 4-6 kg (tra i 2,5 e i 4,5 kg per l'animale pulito), adatti alle preparazioni per le feste. Si cucina prevalentemente arrosto, oppure lessato in poca acqua o brodo. La cottura al forno, a 180 °C, o in tegame, di un tacchino di 3 kg pulito richiede circa 3 ore.
Anatra: la carne dell'anatra e considerata carne rossa, nelle preparazioni arrosto va quindi tenuta al sangue o rosata. Il petto cuoce al forno in circa 30 minuti, le cosce ne chiedono10 di piu (eventualmente vengono staccate per continuarne la cottura). Se possibile elminate parte del grasso prima della cottura, altrimenti scolate il grasso dal recipiente di cottura dopo una ventina di minuti.
Oca: come per i tacchini esistono razze di grandi dimensioni, sui 10 kg, usate per lo piu per la produzione di foie gras e razze piu piccole, da 4-6 kg, che una volta spiumate e private di testa, zampe e interiora arrivano a pesare sui 2,5-3,5 kg. Simile per molti versi a quella dell'anatra, la carne va pero ben cotta, circa un'ora e mezza in tegame, un'ora e 15' in forno.
I TAGLI: INTERI O A PEZZI
I polli e il pollame possono essere venduti interi (in genere senza collo, testa e zampe e in tutto o in parte eviscerati), oppure sezionati.
Mezzo pollo: tagliato lungo la colonna vertebrale in due parti pressoché uguali.
Quarto: ogni mezzo pollo viene diviso in due, quarto superiore con ala, sottoala e petto e quarto posteriore formato da coscia e anca.
Petto e petto con ali: il filetto di petto, da solo o abbinato alle ali. Spesso il petto viene venduto a fettine, estremamente pratiche.
Coscia o coscia con anca: trattasi di coscia e sottocoscia che puo comprendere o meno anche la carne che ricopre l'anca. Fusello: e la parte dell'arto anteriore che va dal ginocchio in giu.
Alette o ali di pipistrello: le singole alette oppure il pezzo che le riunisce entrambe.
Fesa: taglio di tacchino ricavato dal petto.
Ossobuco di tacchino: rappresentato da tranci di coscia.
Regaglie: fegato, cuore, durello, cresta e bargigli.