Con l’arrivo del freddo, sugli scaffali dei supermercati germogliano prodotti dove il cioccolato è il principale ingrediente, oppure è quello che caratterizza l’alimento. Da consumatori ci assale il dubbio se sia il caso di acquistare o meno questi cibi. Il calcolatore elettronico che vive in noi ci informa che il cioccolato è fonte considerevole di energia (530-570 kcal/100 g), grazie all’elevato tenore lipidico del cacao che si trasferisce ovviamente nel cioccolato.
Quando acquistiamo un cioccolatino possiamo incappare in cioccolato fondente, costituito da pasta e burro di cacao più dosi variabili di zucchero, qui il cacao deve essere almeno il 43% del prodotto. Il tenore in zuccheri diminuisce al crescere della percentuale di inclusione dei due componenti del cacao: il burro e la pasta. Quest’ultima contiene tra il 15 e il 20% di zuccheri e, pertanto, è inevitabile che, a prescindere dagli ingredienti, il cioccolato contenga zucchero. I valori tabulari delle banche dati parlano di circa il 50% di zucchero per il cioccolato fondente, dato che scende verso i valori della pasta di cacao man mano che ci si sposta verso prodotti con 100% di cacao.
Per il cioccolato al latte la quota di zuccheri aggiunti solitamente si alza a scapito della pasta di cacao, ingrediente che ovviamente scompare quando scegliamo del cioccolato bianco per deliziarci il palato. In tutti i casi si parla di alimenti con almeno il 30% di grassi, costituiti da acidi grassi saturi, che sono però prevalentemente costituiti da acido stearico, il meno pericoloso della banda.
Ma al di là di questi numeri, la vera domanda è questa: il cioccolato fa bene o fa male?
Essendo il cioccolato un alimento multiforme (fondente, al latte, bianco, gianduia e chi più fantasia ha più ne metta), la risposta non può essere netta. Di 6 lavori che hanno indagato l’effetto del cioccolato sulle patologie cardiovascolari, la metà ha trovato una chiara azione protettiva dell’alimento, ma l’altra metà no. Considerandoli tutti e 6 assieme, emerge una riduzione del rischio cardiovascolare pari al 7.5%, che va però capito e non preso come scusa per mandare in overdose di godimento le nostre papille gustative.
Effettivamente il cacao contiene molecole ad azione anti-ossidante e anti-infiammatoria, appartenenti alla categoria dei flavanoli, che rendono il nostro sangue più fluido e le nostre vene più elastiche, cosa che spiega il perché dei risultati protettivi visti in alcuni studi. D’altro canto il tenore elevato in zucchero di molti prodotti definiti “cioccolato”, suggerisce cautela in chi pensa di mantenere sano il proprio cuore con la dieta del cioccolato. Anche l’alto contenuto energetico (una volta e mezzo quello della pasta) non è certo l’ideale per perdere peso.
Anche la memoria è risultata migliore in soggetti che mangiavano cioccolato, ma conviene sfruttare questo miglioramento mnemonico per ricordare che questi risultati erano stati ottenuti in persone che mangiavano ogni giorno 300 grammi di cioccolato. Ossia 1600 kcal: il valore energetico di quattro piatti e mezzo di pasta. E questo è un dato che non va dimenticato!
Però noi non mangiamo per dimagrire e nessun cibo ha proprietà taumaturgiche, il cioccolato va visto per quello che è: un alimento che delizia il nostro palato e che quindi possiamo mangiare, ma ricordandoci anche delle sue zavorre nutrizionali, che ci appesantiscono in modo non solo metaforico.
Redatto da: Filippo Rossi
Professore e Ricercatore Scienze Dietetiche Applicate
Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali
Università Cattolica del Sacro Cuore