IL CONSORZIO TUTELA GRANA PADANO
Nel 1954, su iniziativa di Federlatte (Federazione Latterie Cooperative) e di Assolatte (Associazione Industrie Lattiero-Casearie), nacque il Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano, con l’obiettivo di riunire tutti i produttori, gli stagionatori e i commercianti di questo formaggio. Oggi il Consorzio, che non ha scopo di lucro, si occupa di promuovere e tutelare il Grana Padano in tutto il mondo, esercitando attività d vigilanza sulla produzione e sul commercio del formaggio per garantire che sulla tavola dei consumatori arrivi sempre un prodotto originale, sano e genuino. Il Consorzio ha sede a San Martino della Battaglia, località nel territorio di Desenzano del Garda, in provincia di Brescia; si trova quindi nel cuore della zona di produzione del formaggio Grana Padano, che si estende lungo tutta la pianura Padana e comprende 32 province dal Piemonte al Veneto, dalla provincia di Trento a quella di Piacenza; la produzione effettiva è oggi concentrata in 13 province. Sono associati al Consorzio 142 produttori e 149 stagionatori. Sono inoltre autorizzate a confezionare Grana Padano in porzioni 205 aziende e 30 hanno autorizzazione alla grattugiatura. 19 sono le aziende autorizzate ad usare la DOP in prodotti composti elaborati e trasformati (CET). Tra le diverse attività del Consorzio, oltre alla costante battaglia contro l’agropirateria, meritano particolare menzione quelle legate al sociale, sia sotto forma di sostegno diretto verso cause umanitarie (come il contributo alla costruzione e al sostegno dell’attività dell’ospedale pediatrico Saint Damien di Haiti attraverso la Fondazione Francesca Rava NPH Italia Onlus), sia sotto forma di solidarietà concreta (campagne di aiuto per i terremotati dell’Emilia e Lombardia, oltre che per quelli di Amatrice). Inoltre, l’attenzione del Consorzio è sempre molto elevata rispetto all’educazione nutrizionale per offrire a tutta la collettività, in modo gratuito, la possibilità di avere informazioni su come alimentarsi in modo corretto. E’ nato proprio per questo il programma “Educazione Nutrizionale Grana Padano” che ha accolto i principi del programma “Guadagnare Salute” del Ministero della Salute italiano, al fine di diffondere i fondamenti della corretta alimentazione e stile di vita.
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COS’E’ IL GRANA PADANO
Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura, é ottenuto da latte decremato per affioramento naturale, facilmente digeribile grazie alla lenta e lunga stagionatura.
Il giusto equilibrio delle sue proprietà nutrizionali lo rende un formaggio insostituibile per una alimentazione corretta. E’ un ingrediente versatile nei primi e secondi piatti, servito a scaglie o grattugiato, aggiunge un delicato sapore ai cibi che accompagna senza sovrastarne il gusto a seconda della stagionatura scelta (Grana Padano DOP fino a 16 mesi, Grana Padano oltre 16 mesi, Grana Padano RISERVA oltre 20 mesi).
Una crosta dorata custodisce la pasta granulare di colore giallo paglierino. La forma è cilindrica, dai 35 ai 45 cm. di diametro e il peso minimo di una forma è di 24 Kg.
LE STAGIONATURE
Si fa presto a dire Grana Padano DOP. Questo formaggio così familiare e legato alle nostre tradizioni non è in realtà tutto uguale: prima di portarlo in tavola è importante conoscere le diverse tipologie, perché da una all’altra cambiano le caratteristiche della pasta, il gusto e l’utilizzo giusto. Le differenze dipendono dalla stagionatura, che trasforma il formaggio da morbido e dolce a granuloso e intenso. Sono l’ambiente, a temperatura e umidità controllate; le cure assidue (le forme vengono periodicamente pulite e rivoltate); ma soprattutto il tempo a modificarlo lentamente. Perde acqua, la pasta si fa più compatta e il colore più intenso; la trasformazione delle proteine (caseina) e dei grassi muta la struttura, l’aroma e il gusto. La prima stagionatura, da 9 a 16 mesi, produce un formaggio di gusto e aroma delicati, con sentori spiccati di latte e panna; molto dolce e poco persistente in bocca. Perfetto da pasto, si sposa con vini bianchi freschi e giovani. Più marcato è il profilo gustativo del Grana Padano DOP stagionato oltre 16 mesi, note sapide e sentori di burro e di brodo; molto adatto alla grattugia, è consigliato anche da pasto, abbinato a vini rossi morbidi e corposi. La stagionatura Riserva oltre 20 mesi, regala un formaggio dal gusto ricco e persistente in bocca, che ricorda il burro, il brodo, il fieno e la frutta secca. Un Grana Padano DOP da assaporare a fine pasto con mieli, confetture o aceto balsamico tradizionale, abbinato a vini passiti e liquorosi o rossi decisi e invecchiati. In alternativa da grattugiare per un tocco deciso.
Da 9 a 16 mesi
Di colore chiaro e omogeneo, ha pasta morbida, compatta e poco friabile, con granulosità scarsa. Non ha cristalli di calcio o di tirosina (amminoacido tipico dei formaggi molto stagionati che dà gusto forte).
Oltre 16 mesi
La pasta è granulosa con le tipiche fratture a scaglia del formaggio grana, elastica ma friabile. Nel sotto crosta sono presenti cristalli di calcio e di tirosina. Il colore è leggermente paglierino.
Riserva oltre 20 mesi
Di colore giallo paglierino, ha pasta poco elastica, molto friabile e granulosa, con numerose fratture a scaglia. I cristalli di calcio e di tirosina ben visibili sono presenti in modo uniforme.
