La preparazione base, per quasi tutte le ricette, prevede una cottura veloce con pochissima acqua, giusto il tempo di far appassire le foglie. Importante è poi strizzarle bene senza buttare l’acqua prodotta, che servirà per arricchire creme, minestroni, risotti o anche come tisana. L’accostamento più classico è con ricotta, patate, parmigiano, uova.
FARCIA
• Per tortelli, cannelloni, crespelle: lessare 500 g di verdure a foglia larga, strizzare, tritare e asciugare in padella con 50 g di burro (aglio e peperoncino facoltativi). Mescolare 200 g di ricotta o di patata lessata e schiacciata. Arricchire con 1 o 2 uova, 50 g di parmigiano grattugiato e, a piacere, con uvetta, pinoli, noci tritate, menta, dragoncello o maggiorana.
• Lo stesso composto si può usare per un gustoso plum cake salato. Basta versarlo in uno stampo rettangolare foderato con carta da forno. Cuocere in forno per 25-40 minuti secondo la grandezza dello stampo.
CREMA
• Raffinata, da servire in delicate coppette in un pranzo importante o versare in un bicchiere per una cena giovane e informale, ecco come si prepara la crema verde. Insaporire nel burro le verdure. Frullarle con 70 g di parmigiano grattugiato, 200 ml di panna, 100-150 ml di brodo (la quantità dipende dalla densità che si vuole ottenere). Servire tiepida con crostini o fettine di pancetta, bacon o speck ben rosolate.
TORTA SALATA
• Pasqualina, erbazzone, pies&Co: in questi casi, spinaci, erbette, scarola, catalogna si racchiudono in un involucro di pasta brisé, sfoglia o pasta matta (solo acqua, farina e poco olio) e si completano con gli ingredienti della tradizione regionale. Per una variante più leggera basta fare nella teglia, foderata con carta, un letto di pangrattato per assorbire l’umidità e riempire con verdura mescolata con uova, crescenza o brie, grana. Coprire con besciamella e grana. Cuocere in forno per 20-25 minuti.
SOUFFLÈ
Leggero ed elegante, si prepara così: lessare 500 g di foglie, strizzare, tritare bene, asciugare in tegame con 50 g di burro. Mescolare con 400 g di besciamella, 4 tuorli e 6 albumi ben montati. Cuocere in forno a 180° C, a bagnomaria, per 25-30 minuti.