Foglie verdi

Preziose fonti di vitamine e minerali, spinaci, erbette, coste, catalogna, cime di rapa sono una grande risorsa invernale in cucina. Sia nei piatti più tradizionali, sia per dar sfogo alla fantasia

La preparazione base, per quasi tutte le ricette, prevede una cottura veloce con pochissima acqua, giusto il tempo di far appassire le foglie. Importante è poi strizzarle bene senza buttare l’acqua prodotta, che servirà per arricchire creme, minestroni, risotti o anche come tisana. L’accostamento più classico è con ricotta, patate, parmigiano, uova.

FARCIA
• Per tortelli, cannelloni, crespelle: lessare 500 g di verdure a foglia larga, strizzare, tritare e asciugare in padella con 50 g di burro (aglio e peperoncino facoltativi). Mescolare 200 g di ricotta o di patata lessata e schiacciata. Arricchire con 1 o 2 uova, 50 g di parmigiano grattugiato e, a piacere, con uvetta, pinoli, noci tritate, menta, dragoncello o maggiorana.
• Lo stesso composto si può usare per un gustoso plum cake salato. Basta versarlo in uno stampo rettangolare foderato con carta da forno. Cuocere in forno per 25-40 minuti secondo la grandezza dello stampo.

CREMA
• Raffinata, da servire in delicate coppette in un pranzo importante o versare in un bicchiere per una cena giovane e informale, ecco come si prepara la crema verde. Insaporire nel burro le verdure. Frullarle con 70 g di parmigiano grattugiato, 200 ml di panna, 100-150 ml di brodo (la quantità dipende dalla densità che si vuole ottenere). Servire tiepida con crostini o fettine di pancetta, bacon o speck ben rosolate.

TORTA SALATA
• Pasqualina, erbazzone, pies&Co: in questi casi, spinaci, erbette, scarola, catalogna si racchiudono in un involucro di pasta brisé, sfoglia o pasta matta (solo acqua, farina e poco olio) e si completano con gli ingredienti della tradizione regionale. Per una variante più leggera basta fare nella teglia, foderata con carta, un letto di pangrattato per assorbire l’umidità e riempire con verdura mescolata con uova, crescenza o brie, grana. Coprire con besciamella e grana. Cuocere in forno per 20-25 minuti.

SOUFFLÈ
Leggero ed elegante, si prepara così: lessare 500 g di foglie, strizzare, tritare bene, asciugare in tegame con 50 g di burro. Mescolare con 400 g di besciamella, 4 tuorli e 6 albumi ben montati. Cuocere in forno a 180° C, a bagnomaria, per 25-30 minuti.

Sotto la lente

Il cavolo nero è una varietà di cavolo riscoperta negli ultimi anni. Cavolo toscano a palmizio (o a penna), non ha testa, ma solo grandi foglie di un verde molto scuro. Tipicamente invernale, ha sapore molto intenso ed è usato essenzialmente per le zuppe, dalla ribollita alla zuppa di cavolo nero semplicemente cotto in acqua o brodo e servito con fette di pane tostato sfregato con aglio