In un terrazzo, una spiaggia, un giardino o come meta di una passeggiata, la griglia è il piacere di cucinare in compagnia. Preferito a quanto pare dagli uomini: un grembiule, un forchettone ed ecco che la brace diventa il loro regno. Come tutte le cose buone, anche la grigliata richiede cura e piccole attenzioni. Da un lato tutto ciò che andrà sulla griglia, ingredienti di qualità, e, dall’altro, le insalate e gli stuzzichini che servono per intrattenere gli amici, mentre la griglia fa il suo dovere.
Il tocco personale
La materia prima innanzitutto. Sulla griglia si può cuocere quasi tutto: carne, pesce, formaggi, verdure. Bistecche, costolette, cosce di pollo, fiorentine e salsicce da un lato insieme ai pezzi interi pregiati (del vitello il magatello e il carré, il cosciotto di agnello) vanno insaporiti prima di appoggiarli sulla griglia. La marinatura serve proprio a dare il tocco personale: un elemento acido a scelta tra aceto, limone, vino, birra, ma anche yogurt, si unisce agli aromi delle spezie e all’olio per dare gusto e ammorbidire la fibra. Per il maiale l’abbinamento va con il succo di mela, per il pollo con la birra.
A prova di rub
C’è poi chi a questa tecnica, preferisce il rub: una deliziosa e croccante crosticina fatta con un mix di spezie con cui si massaggia e si protegge la carne. Utile, durante la cottura, perchè i succhi rimangono all’interno. In un rub non devono mai mancare: sale grosso, pepe, un pizzico di zucchero di canna e paprika. Si inizia strofinando per poi premere sulla carne, quasi ad impanarla, fino a creare una sottile crosta. La fantasia lavora sugli aromi delle marinate, dei rub, ma anche nella successione di sapori negli spiedini, veri arcobaleni di colore e sapori.
Sale, pepe e…
Le composizioni sono il risultato del nostro personalissimo gusto, in varianti pressoché infinite: tutta carne, solo verdure, verdure+formaggi, carne+verdure, carne+insaccati, tutto pesce, pesce+verdure. Le verdure più adatte sono zucchine, melanzane, peperoni, pomodori. Il pesce deve essere soprattutto fresco e dalla carne ben soda: spigole, orate, salmone e i crostacei nel loro guscio, un pizzico di sale e del buon pepe aromatico (perfetto il mix creolo dai tanti profumi). Qualche aroma in pancia, foglie di alloro e fettine di limone. Solo una volta cotto, si accompagna a una salsina fatta di olio, prezzemolo, poco limone, maggiorana e uno spicchio d’aglio. Nel caso di seppie e calamari, si possono variare usando diverse panature: la classica di solo pangrattato, ma anche verde (pane frullato con basilico, prezzemolo, aglio ) o esotica (pane grattugiato e curry).
Il tocco in più
Volendo, si può optare per la preparazione al cartoccio. Il cartoccio di alluminio è perfetto per uno spezzatino di pesce e verdure. Le patate, avvolte da alluminio e posate direttamente nella brace, possono essere leggermente bollite per accelerarne la cottura. Una volta cotte, si tolgono dal cartoccio, si tagliano per il lungo e si condiscono con un pezzetto di burro salato. Eccoci poi al formaggio: tomini e scamorzine. Basta un veloce passaggio sulla griglia prima che diventino troppo filanti. Da non trascurare poi tutto il mondo delle bruschette: fette di pane casareccio, strofinate con aromi e rese croccanti dal fuoco. Si accompagnano a un insalatina di pomodori, ma anche ai formaggi caldi e alle verdure grigliate. Nel barbecue perfetto non deve poi mai mancare un buon assortimento di salsine: ketchup, maionese, ma anche tzatziki greco (a base di yogurt), guacamole di avocado e barbeque sauce, per dare un tocco speciale.
