Nel corso del tempo, il pomodoro e divenuto ingrediente irrinunciabile di molte tradizioni culinarie. E questo grazie anche alle diverse varieta oggi disponibili. Da quelle di colore giallo, dalle quali il pomodoro prende il nome, meno acide di quelle rosse, alle tante varieta rosse, tonde e lisce (Ventura, Sardi, Ramati) o costolute (Costoluto genovese, Costoluto di Parma, Marmade), o ancora di forma allungata (tra tutti il San Marzano), grandi (Cuore di bue) o piccole (Ciliegia o Datterino). In linea di massima i pomodori tondi, siano essi lisci o a coste, sono piu adatti a essere consumati crudi. Per salse, passate, pelati si utilizzano invece le varieta allungate che presentano pochi semi e polpa compatta rosso vivo.
COME SCEGLIERLI
Quale che sia la varieta, al momento dell'acquisto verificate che i pomodori abbiano pelle liscia e polpa soda e che siano sani. Controllate che non presentino segni scuri vicino al picciolo. Se hanno zone verdi possono essere fatti maturare in casa (avvolgeteli a uno a uno in carta da cucina e laciateli in luogo asciutto), macchie gialle in un pomodoro rosso indicano invece scarsa qualita. I frutti migliori sono quelli maturati sulla pianta sotto il sole, disponibili solo d'estate, tra giugno e settembre, molto piu saporiti di quelli maturati in serra; li si riconosce da una vaga sfumatura verdastra alla fine del gambo. Se cresciuti in terra piena e maturati sulla pianta, inoltre, presentano forme meno regolari di quelli di serra.
COME CONSERVARLI
I pomodori non vanno tenuti in frigorifero perché perderebbero sapore. Per le lunghe conservazioni ci sono passati e conserve. Una soluzione piu semplice e quella di ridurli in salsa e conservarla nel congelatore. Bastera sbollentarli, privarli della buccia e dei semi, tagliarli e farli cuocere fino a che si disfano. I pomodorini possono essere congelati interi, ma poi vanno cotti.
IN CUCINA
Mai utilizzare pentole e accessori in alluminio per cuocere i pomodori perché si ossidano e prendono sapore metallico. Scegliete invece pentole smaltate o in coccio o, al limite, in acciaio, e cucchiai di legno. Se avete preparato in anticipo uno spezzatino o un gulasch in una pentola metallica, travasate il cibo appena terminata la cottura e conservatelo in un piatto di servizio fino al momento di scaldarlo. I pomodori ben maturi da usare per preparazioni che non prevedono la cottura possono essere sbucciati a freddo in modo da conservare tutti i nutrimenti termolabili. Se invece i pelati sono destinati alla cottura scottateli per qualche secondo in acqua bollente dopo aver praticato un'incisione a croce sul fondo. Quando si preparano salse a base di pomodori, questi, oltre a essere pelati e privati dei semi devono essere lasciati a sgocciolare per una mezz'ora in un colapasta per prendere l'acqua di vegetazione. Per le preparazioni cotte si prediligono i pomodori di forma oblunga che hanno polpa meno acidula. L'acidita puo pero essere eliminata aggiungendo zucchero, fino a 30 g (un cucchiaio) per chilo di pomodori. La sterilizzazione delle conserve si fa mettendole negli appositi vasi a chiusura ermetica che vanno immersi completamente nell'acqua (il livello di quest'ultima deve superare quello dei barattoli di almeno 2 centimetri) che viene portata a bollore.