COTTA COL RIPIENO
Possiamo cominciare col suddividere le crostate in due grandi categorie: quelle cotte con dentro il ripieno e quelle che vengono cotte prima e farcite in un secondo tempo. Della prima categoria fanno parte le classiche crostate con la marmellata e quelle ancor piu classiche con le mele. Il procedimento e semplice:
v si stende l'impasto (in genere pasta frolla) in una sfoglia abbastanza sottile, con la quale si fodera una tortiera unta e infarinata (per facilitare l'operazione provate a stendere la pasta su un foglio di pellicola o su un sacchetto di plastica, bastera poi rovesciarla sulla teglia e staccare la pellicola).
v Si rifiniscono i bordi, si bucherella il fondo per evitare che eventuali bolle d'aria, gonfiandosi al calore del forno, possano sollevare la base. Si dispone il ripieno,si decora la superficie e s'inforna: 180-200°C per 40-45 minuti.
v Come ripieno si usano frutta, marmellata o creme, con l'unica accortezza di sceglierli abbastanza asciutti, o densi, per non inzuppare la pasta. Nel caso di frutta che fa acqua cuocendo si possono distribuire biscotti sbriciolati o pangrattato sulla base, oppure stendere un sottile strato di marmellata che funga da isolante,prima di mettere la frutta.
v Funziona anche spennellare la base con chiare d'uovo leggermente montate e, in caso di creme molto fluide destinate a rapprendere con il calore del forno,si puo anche cuocere parzialmente la base prima di farcirla e terminare la cottura.
O DA SOLA
- Diverso e il caso delle crostate dove il ripieno viene messo a cottura ultimata, a freddo. Si procede come nel caso precedente ma, una volta foderata la tortiera con la pasta (frolla o sablée) e bucherellato il fondo, lo si copre con carta d'alluminio o da forno, dove distribuire dei piccoli pesi (generalmente legumi o riso) per evitare che si sollevi.
- La cottura e sempre a 180- 200°C ma in genere bastano 15-20 minuti. Appena fuori dal forno si eliminano carta e pesi e si lascia raffreddare bene prima di trasferire la crosta su un piatto e farcirla a piacere.
- Un classico e crema pasticcera e frutta fresca mista disposta a cerchi concentrici, ma e ottima anche la versione con semplice panna montata zuccherata e frutti di bosco (da farcire all'ultimo).
QUANDO IL RIPIENO CUOCE PRIMA
Infine ci sono le crostate cosiddette "renversée" come la tarte tatin dove il ripieno di frutta, cuoce prima di essere coperto con la pasta. In questo caso si mettono in una teglia adatta zucchero e burro e si fanno scaldare al fuoco, sopra un frangifiamma, fino a che lo zucchero inizia a caramellare, poi si unisce la frutta, per esempio grossi spicchi di mela o delle mezze pere, la si rigira nel caramello, quindi la si dispone in bell'ordine e si fa cuocere coperto finché inizia a intenerirsi (si puo anche mettere la teglia in forno a 200°C per 10-15'). Si lascia quindi raffreddare mentre si stende una sfoglia di pasta che viene disposta sopra la tortiera in modo da sigillarla perfettamente e si cuoce per circa 30 minuti in forno. La torta viene poi rovesciata sul piatto di portata e si serve tiepida.