Paese che vai, usanza che trovi. Un detto che e tanto piu
vero a Natale, quando l'Italia diventa la penisola delle tradizioni culinarie.
Ogni festa che si rispetti e accompagnata da sapori e dalla cucina tipica, che
con le ricette tradizionali mantiene vive usanze ormai consolidate.
Ma le tradizioni sono molto differenti tra regione e
regione, anche influenzate dal clima e dalla storia. E ad accompagnarle, di
volta in volta, i vini tipici della zona.
In Valle d'Aosta si
parte a pranzo con gustosi antipasti: mocetta (tipica carne secca) su crostini
al miele, lardo con castagne cotte, crostini con fonduta e tartufo; un
classico, primo o piatto unico, e la
zuppa alla Valpellinentze (cavolo, verza, fette di pane raffermo, fontina,
brodo, cannella e noce moscata); mentre il secondo tradizionale e la carbonade
(vedi ricetta). Tra i dolci, le pere a sciroppo servite con crema di cioccolato
e panna montata, caffe mandola molto robusto alle mandorle tritate, e le
tegole, pasticcini secchi.
Anche in Piemonte trionfano antipasti tradizionali quali il
batsoa (zampini di maiale lessati e poi
fritti), la finanziera, i capunet (vedi ricetta), acciughe al verde, il
vitel tonne, mentre tra i primi non possono mancare zuppiere fumanti di
agnolotti al plin con sugo d'arrosto e ravioli. Per il pranzo del 25 sono
protagonisti il Cappone di Morozzo al forno, il gran bollito di Carru e
Moncalvo. Non puo mancare la verdura in
bagna cauda. Tra i dolci: mousse di mele rosse Igp, torta di nocciole e
zabaione, torrone d'Alba.
In Liguria la
tradizione della vigilia era una zuppa di pane in brodo di trippa. Oggi si e
meno morigerati e si cena con i
tradizionali maccheroni in brodo. Il pranzo di Natale vede ravioli alla
genovese (ripieno di vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e
Parmigiano), stecchi fritti (vedi
ricetta), cappone o cappon magro (fatto esclusivamente di verdure o di pesce).
Tra i dolci il pandolce (di farina, uvetta, zucca candita, essenza di fiori
d'arancio, pinoli, pistacchi, semi di finocchio latte e marsala).
Il piatto simbolo del Natale lombardo e da sempre
l'anguilla, cotta in un fondo di robusto Barbera sul Ticino, in cartoccio con
timo e limone sul lago d'Iseo e infine "cont i faseu (fagioli)" sui Navigli
milanesi. Il consommé di cappone o i tortellini o casoncelli in brodo
introducono il cappone farcito con l'immancabile mostarda di Cremona.
Carne con i crauti anche a Natale in Alto Adige, nel
rispetto della tradizione tirolese. A Bolzano il simbolo delle feste e lo
Zelten (vedi ricetta), tipico dolce di frutta secca. La tradizione vuole che la
fetta piu grande spetti al capo famiglia, mentre le fette piu piccole erano
riservate alle ragazze "in eta da marito".
In Trentino sono i canederli i protagonisti a tavola. Di
secondo e la cacciagione il must natalizio: capriolo o capretto al forno con
patate, mentre per dolce lo strudel con Vin Santo.
La tradizione della cena della vigilia in diverse zone del
Veneto voleva in tavola i cornioi, cioe le lumache, la cui antica ricetta
prevedeva che ne venissero preparate ben
200, accompagnate da olio, vino
bianco secco, burro, aglio, sedano e prezzemolo. Nel Vicentino, al pranzo di
Natale, il piatto tradizionale e ancora oggi la minestra di tagliatelle con
fegatini in brodo di cappone e di manzo.
Simbolo del Veronese e invece il bollito misto alla veronese con peara (una
salsa piccante a base di midollo e pangrattato) con un Valpolicella rosso
Ripasso. Non puo mancare in quasi tutto il
Veneto, tra i secondi, la polenta e baccala (vedi ricetta), oppure il
lesso di manzo (salsa di rafano) con contorno di pure di patate.
Trionfa tra i dolci il pandoro di Verona, abbinato al Recioto di Soave.
La tavola natalizia tradizionale del Friuli Venezia Giulia e
composta da una serie di pesci "fritura, sardele, segui, sgombri, bisate e
masonite". Per la cena della vigilia, i triestini considerano quasi d'obbligo
il risoto co' i caperzoli (arselle) oltre che la pasta co' le sardele salade.
Dopo la mezzanotte, a Trieste, quando l'imposizione del digiuno natalizio e
scaduta, si servono le trippe fumanti. Per il pranzo del 25 invece non puo
mancare il maialino al forno sostituito a volte con la tacchina ripiena, in
alcune zone si prepara la brovada e muset (zuppa di rape e cotechino) con
polenta. Come dolce la gubana (vedi ricetta).
In Emilia Romagna antipasto d'eccezione il tradizionale
culatello di Zibello e i salumi piacentini: pancetta, coppa e salame; mentre i
primi sono quelli celebri della tradizione: tagliatelle al ragu, lasagne,
tortellini in brodo (con ripieno di carne) e passatelli in brodo. Il secondo e
per antonomasia il carrello dei bolliti, con cotechino di Modena e zampone con
le lenticchie. Per digerire un piccolo morceau di formaggio di fossa con la Saba (mosto cotto e
aromi naturali). Il Panone di Natale di Bologna (a base di farina, mostarda di
mele cotogne, miele, cacao, cioccolata fondente e fichi secchi) conclude
dolcemente la festa con un calice di Albana passita.
In Toscana tra gli antipasti i crostoni di fegatini
introducono il brodo di cappone in tazza o cappelletti in brodo, mentre di
secondo ci sono l'arrosto di faraona, d'anatra, i fegatelli e i tordi con
insalata oppure cappone ripieno e sformato di gobbi (vedi ricetta). I cantucci
con il Vin Santo celebrano le feste.
La vigilia nelle Marche e una ghiotta occasione per mangiare
pesce, stoccafisso e baccala.
Protagonisti al pranzo invece sono i cappelletti in brodo,
seguiti dal bollito con verdura cotta o cardi e dalla carne arrosto. Chi vuole
invece mangiare "grasso" si dedica ai Vincisgrassi (vedi ricetta).
Dolce tradizionale la pizza de Nata (pasta di pane con
frutta secca, uvetta, cioccolato in polvere, limone e arancio grattugiati,
fichi e zucchero) e il fristingo (impasto di fichi, cioccolato, canditi e
frutta secca) con un bicchiere di vino
cotto o di visciole (ricavato dalle amarene).
Anche in Umbria il pesce a Natale la fa da padrone con
ricette gustose quali la bottarga trinciata, le tartarette di mangiar bianco,
le trote marinate e pasticci di ostriche calde.
Tra i primi, i cappelletti ripieni di cappone e piccione,
cappone bollito e contorno di cardi umbri.
Tra i dolci, il panpepato e il torciglione serpentello di
pasta dolce e mandorle.
Il tradizionale menu della vigilia di Natale in Lazio
prevede ancora oggi il brodo di pesce seguito dalla pasta asciutta al sugo di
tonno e per secondo il fritto misto di verdure (broccoli e carciofi) e baccala
annaffiato da Frascati o l'intramontabile baccala in umido con pinoli e
Zibibbo. Il giorno di Natale il trionfo spetta all'abbacchio al forno con il
rosso dei Castelli romani. Per dolci il pampepato e pangiallo (frutta secca e
canditi con farina, miele e cioccolato).
Sulle tavole d'Abruzzo alla vigilia campeggiano i fidelini
con le sarde, il baccala, le anguille, i capitoni fritti e altri piatti a base
di pesce. Il pranzo vede protagonisti la minestra di cardi e la lasagna con
macinato, mozzarella e Parmigiano, mentre gli arrosticini di pecora al forno
sono il secondo piu gradito se annaffiati dal rosso Montepulciano d'Abruzzo. Diversi
i dolci come calcionetti fritti (panzerottini dolci con marmellata d'uva nera)
e le ferratelle (ostie con ripieno di mandorle, noci e miele).
In Molise, oltre al classico brodetto alla termolese (vedi
ricetta) per la cena della vigilia, ci sono le sagne in brodo, pregiato
timballo di lasagne cotte nel brodo di gallina e imbottite con uova, pecorino e
scamorza. Tipico e anche il baccala arracanato (mollica di pane, aglio,
prezzemolo, origano, uva passa, pinoli e noci) o baccala al forno.
Si banchetta anche in Campania con la minestra maritata di
cicoria scarola, spaghetti alle vongole, cappone imbottito e insalata di
rinforzo, accompagnate dalle immancabili friselle (crostini di pane ammollati)
e dai broccoli con aglio e peperoncino.
Come dolci gli struffoli (vedi ricetta), di origine
antichissima e frutta secca.
Alla vigilia in Puglia e tradizione mangiare i frutti di
mare crudi. Gli antipasti di Natale invece sono panzerotti fritti con ripieno
di mozzarella, pomodoro e formaggio o con ricotta scuantr' (spalmabile ma molto
forte), anguilla arrostita; si prosegue con baccala in umido (con cipolla e
olive) e baccala fritto, e ancora con agnello al forno con lampascioni. Come
dolce le pettole (frittelle tonde), le cartellate (dolci fritti a forma di
rosa) e i porcedduzzi (frittelline piccolissime con miele o zucchero).
In Basilicata e la diversita del condimento utilizzato a
indicare l'importanza della festa: per il Natale si ricorre a sughi preparati
con polli e conigli ruspanti con cui si condiscono gli Strascinari (pasta
casereccia). Di secondo il baccala lesso con peperoni cruschi (seccati al
sole).
Tra i dolci le scarpedde: sfoglie di pasta fritta e coperte
di miele e i calzoncelli (panzerotti fritti ripieni di salsa di ceci o
castagne).
In Calabria i riti del Natale cominciano il 20 dicembre,
quando si preparano i dolci realizzati con miele d'api o di fichi e olio di
frantoio. Il 23 dicembre invece e dedicato alla frittura dei pittuli (vedi
ricetta), che si consumano insieme a parenti e amici. Come antipasti: crespelle
ripiene alle alici e salumi Dop come salsiccia, capicollo, pancetta e
sopressata con aggiunta di pecorino crotonese e caciocavallo silano. Tra i
primi, le scillatelle (o fileya) con ragu di maiale, minestra maritata con
verdure di campo e fagioli, mentre tra i secondi capretto al forno alle erbe
selvatiche con patate. Tra i dolci, fichi a crocetta ricoperti al cioccolato,
dolci al cedro e al bergamotto. Per finire in bellezza, il liquore alla
liquirizia e la grappa al peperoncino.
In Sicilia non c'e cena della vigilia senza la pasta con le
sarde. Ma i piatti di Natale sono infiniti e gustosissimi sull'isola: insalate
di arance con aringa e cipolla, sformato di anellini al forno con ricotta, di
secondo le sarde in beccafico, la carne con pancetta coppata con contorno di
sparaceddi e caponata e agnello al forno.
Per dolci, buccellati di Enna, cassate, cannoli e mustazzoli con un
calice di Zibibbo di Pantelleria.
Infine, la festa e grande anche in Sardegna, dove si prepara
la fregula, sorta di cuscus di semola di grano duro cotta nel brodo di gallina
e condita con formaggio fresco in salamoia (casu de fitta) e pecorino
grattugiato. Tra gli antipasti, salsiccia, pecorino e olive "a schibeci". Tra i
primi i culurgiones de casu (vedi ricetta) conditi con sugo di pomodoro e
pecorino grattugiato. Poi agnello con
patate al forno e porcetto al mirto con Cannonau di Jerzu.
Tra i dolci, le seadas al miele (dolci fritti al formaggio).