Maggio e il mese delle fragole, il periodo in cui e possibile trovare quelle di bosco a prezzi abbordabili e in cui i fragoloni, oggi disponibili per buona parte dell'anno, offrono il meglio di sé in fatto di profumo e sapore, due caratteristiche che risentono purtroppo dell'effetto delle coltivazioni in serra e delle continue selezioni. La fragola, si sa, e ottima cruda, usata intera o a fettine per crostate e tartellette, o sotto forma di passato per bavaresi, mousse e sorbetti. Cotta da luogo a marmellate, composte e salse per affogare gelati alla crema o panna cotta. Da qualche tempo, poi, le fragole si sono fatte strada anche al di fuori della pasticceria, ingrediente di piatti salati, tra cui il piu celebrato e certamente il risotto.
Risotto alle fragole
ingredienti: 300 g di riso da risotto (Carnaroli, Arborio,Vialone Nano); 300 g di fragoloni gia puliti; 100 g di burro; 1/2 cipolla novella; 1/2 bicchiere di vino bianco; 1 l di brodo delicato (anche di dado).
Mondate e affettate molto finemente la mezza cipolla e fatela appassire senza prendere colore in 60 g di burro. Unite il riso e tostatelo per 2- 3 minuti o fino a che i chicchi iniziano a diventare opachi. Bagnate con il vino e fatelo sfumare. Quindi continuate la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta e mescolando spesso. Dopo 10 minuti iniziate a unire le fragole, affettate finemente, continuando ad aggiungerle via via che la cottura procede. A cottura ultimata, togliete dal fuoco e mantecate con il restante burro. Volendo si puo aggiungere una spolverata di parmigiano, ma non tutti lo apprezzano quindi e preferibile servirlo a parte.
Un tuffo e via
Rossi, profumati, accattivanti, i fragoloni sono perfetti da servire interi con cioccolato fuso, fondant oppure con una semplicissima coppa di zucchero semolato. Per il fondant vedere la ricetta dei boeri, qui sotto. Per servire in tavola bastera farlo sciogliere a bagnomaria con poco glucosio. Per il cioccolato fuso sminuzzare del cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria con un cucchiaio d'acqua. Servire con i fragoloni.
SI FA PRESTO A DIR CILIEGIA Amarene, visciole, duroni, tenerine: le ciliegie si presentano in moltissime varieta, in genere di colore rosso, piu o meno scuro, ma ve ne sono di gialle, eventualmente sfumate di rosso come il durone della Marca che matura nell'ultima decade di giugno. Le amarene, di gusto piu aspro con una venatura amarognola e in genere di dimensioni minori e colore chiaro, si consumano prevalentemente cotte o sotto forma di sciroppi o liquori. Le ciliegie propriamente dette si consumano sia cotte sia crude e si distinguono in duracine e tenerine. Tra le piu apprezzate, le tenerine di maggio varieta Moretta di Cesena, i duroni di Vignola di colore scuro e grandi dimensioni e i duroni dell'Anella.
Boeri
ingredienti: 500 g di ciliegie denocciolate; 500 g di zucchero; 50 g di glucosio; 200 g di cioccolato da copertura.
Per il fondant, fate sciogliere in un polsonetto lo zucchero con 1,5 dl d'acqua e il glucosio. Portate lo sciroppo alla temperatura di 115 °C (media bolla), quindi versate su un piano di marmo bagnato e lavorate con una spatola di metallo con un movimento a otto, finché diventa bianco e pastoso. Impastate con le mani bagnate fino a ottenere una pasta omogenea che lascerete riposare 10 ore in frigorifero coperta da un panno umido. Fate fondere a bagnomaria con poco glucosio. Immergetevi le ciliegie denocciolate con l'apposito attrezzo e lasciate asciugare. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, immergetevi completamente le ciliegie e fate asciugare.
Cubetti glamour
Sono tanti i cocktail che si preparano con ciliegie fresche e tantissimi quelli che richiedono le ciliegine al maraschino, che si trovano anche col peduncolo. Ecco allora un modo simpatico per servirle, inglobate nei cubetti di ghiaccio. Il peduncolo rendera superfluo l'uso delle pinze da ghiaccio e i cubetti regaleranno un tocco di ricercatezza ai vostri bicchieri.
CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
Le fragole che si trovano in commercio al giorno d'oggi hanno piu o meno tutte un aspetto spettacolare: colore rosso vivo e forma e dimensioni regolari. Nella scelta, allora, fatevi guidare dall'olfatto e privilegiate quelle dall'aroma piu forte, che si avverte anche attraverso la confezione. Le ciliegie devono avere buccia tesa e lucida senza grinze né tracce di muffa. La freschezza del picciolo, che deve essere verde e ben attaccato al frutto, e indice di raccolta frequente. Per il resto molto dipende dalla qualita: il durone di Vignola e il piu dolce, quello dell'Anella il piu croccante.