Quando la tavola si tinge di bianco

Si avvicina il Natale con le sue simbologie. Il candore della neve, la tovaglia immacolata per il pranzo in famiglia, il menu delle grandi occasioni. "Bianco Natale" e uno dei canti piu diffusi. Versi evocativi, di grande emozione: "E viene giu dal ciel lento/ un dolce canto ammaliator/ che ti dice 'Spera anche tu'/ E Natale, non soffrire piu". Il bianco da sempre associato alla purezza e al rigore. Un tocco pittorico in tavola. Si otteneva con la farina di frumento o di riso, il latte di mandorle, la mollica di pane. Non per nulla compariva nelle mense monastiche. Il "biancomangiare" e una delle ricette piu diffuse fin dal Medioevo nelle tante versioni salate e dolci.

Dove c'e aglio c'e salute
Una treccia d'aglio, un grande aromatizzante. Il nome riprende un antico vocabolo celtico, "all", che significa caldo, bruciante, la vigorosa sensazione che si prova nel gustarlo crudo. Indiscusse le proprieta medicinali perché contiene solfuro di allile, un disinfettante naturale in fama anche di afrodisiaco. Dove c'e aglio, c'e salute. "Il farmacista dei contadini" diceva la saggezza popolare. Un amore a prima vista che trova nella tradizione regionale la sua terra d'elezione, dalla bagna cauda, il rito autunnale del Piemonte a tavola, al pesto genovese, dall'agliata alla toscana alla pappa col pomodoro. Cibi rustici, di grande semplicita e dal profumo intenso. Per gli stranieri l'emblema di uno dei piatti "made in Italy" piu noti: spaghetti, aglio, olio e peperoncino.
Il cavolo bello come un fiore
Talmente bello da ricordare un fiore: lo battezza la voluminosa infiorescenza tondeggiante bianco-giallognola formata da tante cimette innestate sullo stelo centrale. Diffuso in tutta l'area mediterranea, il primato di coltivazione spetta all'Italia anche se l'origine va ricercata nel Medio Oriente. Saporito e croccante, si accompagna a tanti ingredienti: acciughe, tonno sott'olio, uova e capperi. L'essenziale e che sia bianco e sodo, con le foglie ancora verdi, sicura garanzia di freschezza. La raccolta, scalare, va da ottobre all'inverno inoltrato. E per chi non ne sopporta l'odore in cottura, dovuto ai composti solforati, basteranno piccoli accorgimenti: appoggiare sul coperchio un pezzo di tela imbevuto d'aceto e farlo raffreddare fuori dalla finestra.
Ricotte per tutti i gusti dal Nord al Sud d'Italia
Un latticino, impropriamente definito formaggio, presente in tutta la tradizione casearia italiana. Puo essere fatto con latte di pecora, di capra, di bufala e di vacca. Nel meridione viene stagionata a lungo per farne un prodotto da grattugia, poi c'e il tipo "forte", piu gustoso, o quella "schianta", fermentata in orci di terracotta. Nel Bellunese e nelle Prealpi venete e facile gustarla affumicata, in Sardegna cotta in forno. La montagna piemontese la preferisce fresca o avvolta nel fieno per meglio conservarla.
In commercio le qualita piu note sono la "romana", dall'impasto granuloso e compatto, gusto deciso, e la "piemontese", morbida e dolce, delicata nel sapore. Riconoscibili anche nell'aspetto: una ha forma di cono troncato, l'altra a cono arrotondato, se prodotta in piccole tele di canapa, o a cestello rovesciato. Una scelta basata sull'utilizzo: la "romana" e adatta per crostate e dolci in genere come dimostrano le tante specialita della pasticceria partenopea e siciliana: pastiera, sfogliatelle, cannoli, cassatelle e la "piemontese" e adatta per i ripieni di ravioli, gli gnocchi di spinaci e tutte le farce. In tutti i casi un prodotto da consumarsi freschissimo, con l'avvertenza di tenerlo sempre in frigorifero.


Riso, il segreto e nella forma dei chicchi
Un cereale di grande versatilita, ma di consumo ridotto in Italia, soprattutto al sud dove si preferisce la pasta. Le varieta fanno capo a quattro tipi fondamentali, in funzione della grandezza e della forma dei chicchi: comune, semi fino, fino e super fino. Una classificazione che non e qualitativa, ma un semplice indice d'utilizzo. Il riso comune (Balilla, Originario, Raffaello) e piccolo e tondo, piuttosto tenero, adatto per minestre in brodo, crocchette e dolci; il semi fino (Maratelli, Ardizzone, Vialone nano), di media grandezza, ha buona capacita di rilasciare l'amido, quindi si presta a minestroni, suppli, timballi; il fino (Ringo, Smeraldo), chicchi piu affusolati e lunghi, tiene bene la cottura, adatto a risotti; il super fino (Carnaroli, Arborio, Baldo, Roma) e il piu versatile: chicchi grandi e lunghi, tiene molto bene la cottura e rilascia pochissimo amido. Ottimo per risotto, insalate, paella, sformati in genere.

Panna montata tradizione di Natale
Panettone e panna montata, classico dessert per chiudere il pranzo di famiglia il 25 dicembre.
Scopriamone passo a passo i segreti:
- utilizzare panna fresca molto fredda, circa 2-4 C°
- riporre per qualche minuto in freezer le fruste e il contenitore, alto e stretto per non spruzzare: la panna si manterra a  temperatura costante
- zuccherare la panna prima di montarla, preferibilmente con zucchero semolato
- la dose dello zucchero e un cucchiaio per una vaschetta da 200 grammi
- sbattere inizialmente a bassa velocita, poi aumentare gradualmente, muovendo sempre le fruste per inglobare piu aria
- attenzione a non farla montare troppo, altrimenti diventa burro
una variante: aromatizzarla con polvere di cacao o caffe macinato finissimo.

CIBI DI STAGIONE
novembre
dicembre

VERDURA
Broccolo
Cavolo
Cardo
Cavolfiore
Cime di rapa
Rapa
Patata
Porro
Zucca
Cipolla
Aglio
Sedano rapa
Topinambur

FRUTTA
Mela
Pera
Kiwi
Melagrana
Caco
Arancia
Mandarino
Pompelmo
Cedro
Limone
Frutta in guscio:
noce
nocciola
mandorla
pistacchio

Eccellenza del riso italiano
Il Piemonte, con circa 120.000 ettari di terreno coltivato a riso, soprattutto nelle province di Vercelli e Novara, si colloca al primo posto nella produzione italiana. Seguono la Lombardia, il Veneto e l'Emilia Romagna; in percentuale minore Toscana, Sardegna e Calabria.
Complessivamente l'Italia e il maggior produttore europeo, una  tipicita e una qualita difesi da sempre.
Gia nel Settecento il riso piemontese da semina era protetto con leggi severe dai Savoia: l'esportazione anche di un solo chicco era vietata, pena l'impiccagione.
Per aggirare l'ostacolo Thomas Jefferson, futuro terzo presidente degli Stati Uniti, al tempo ambasciatore a Parigi, era disposto a tutto: il 13 aprile 1787, valico le Alpi e giunse a Vercelli. Venti giorni dopo riparti con un piccolo tesoro nascosto nel suo bagaglio diplomatico: alcuni sacchetti di semi destinati alla Societa Agricola di Charleston, nella Carolina del Sud.

Autentica manna per i gourmet
La manna, un alimento pieno di virtu e dal sapore antico. Nella zona di Castelbuono, Pollina e Cefalu, nella Sicilia piu autentica, abbondano gli "ornielli", una particolare varieta di frassino dal tronco robusto e dritto. Incidendo la corteccia con l'apposito coltello sgorga questa miracolosa linfa biancastra che si solidifica velocemente, l'oggetto del desiderio per i buongustai. Una colata abbondante, uno spettacolo unico: subito e amarognola, poi, al contatto col sole, si fa dolcissima.
Nota sin dall'antichita, la manna era associata all'uso farmacologico essendo uno zucchero naturale. Greci e romani la conoscevano come miele di rugiada. E dal cielo arrivo la manna biblica che permise agli Ebrei di sopravvivere durante i quarant'anni di peregrinazioni nel deserto. Lo stesso racconto narra che il popolo la riduceva in farina, pestandola nel mortaio, per farne focacce.
Oltre a essere utilizzata come dolcificante e in cosmesi come tonico e detergente per il viso, la manna entra in molte preparazioni dei maestri pasticcieri siciliani. Qui hanno ideato il mannetto, un dolce simile al panettone ricoperto con glassa di manna, una squisitezza che esportano in tutto il mondo. A livello familiare non va tralasciato il pane dolce arricchito con mandorle, noci e semi di sesamo.