Frittelle, tortelli, bugie, il carnevale segna il momento d'oro dei dolci fritti, ma queste squisite preparazioni sono d'attualita tutto l'anno, basti pensare ai bomboloni alla crema o alle frittelle di mela. Certo in quanto a valore calorico e digeribilita sono tutt'altro che leggere, ma come in tutte le cose, la loro pesantezza si riduce se si riesce a prepararli ad arte. Ecco allora i segreti per frittelle croccanti e poco unte.
La frittura consiste nell'immergere un alimento in un grasso bollente che porta alla caramellizzazione della superficie esterna e alla progressiva cottura dell'interno. Si puo fare in padella, con il grasso che arriva piu o meno a meta altezza del cibo da cuocere, che viene poi girato per cuocerlo sull'altro lato, oppure per immersione con una padella per fritti profonda e abbondante grasso o nella friggitrice. In tutti i casi il grasso deve essere abbastanza caldo da dorare velocemente l'esterno, ma non tanto da bruciarlo mentre l'interno cuoce.
In genere si considerano tre diverse temperature di cottura: 140-160°C per alimenti che richiedono una lunga cottura, tranci di pesce o di carne, primo passaggio di frittura per patate eccetera; 160-175 °C per impasti e alimenti in pastella e 175-185 °C e non oltre per il passaggio finale delle patate fritte e per pezzi piccoli come crevette, pescetti, patate a grissino. Durante la cottura, l'umidita interna dell'alimento evapora provocando le tipiche bollicine: cio e importante perché l'uscita delle bollicine ostacola la penetrazione del grasso. Quindi se la temperatura e giusta (un metodo empirico e quello di tuffare una frittella nell'olio e calcolare quanto tempo impiega a riemergere coperta di bollicine, se impiega circa 20' la temperatura e corretta) e la frittella viene tolta dal fuoco prima che l'umidita interna sia del tutto evaporata, il fritto risultera leggero e croccante. Un passaggio su carta da fritti permettera di eliminare anche parte del grasso di superficie.
Rivestimento si o no?
Nei fritti, in generale, si distinguono quelli con e quelli senza rivestimento. In pratica gli alimenti in grado di formare una crosticina autonomamente sono fritti cosi come sono, come avviene con le patate, variamente tagliate, e le paste da frittura. Alcuni alimenti invece richiedono una copertura esterna che li impermeabilizzi e si trasformi nella crosticina dorata. Questa puo essere ottenuta con una semplice infarinata (magari dopo aver inumidito gli alimenti in latte o chiara d'uovo sbattuta), con la classica impanatura preceduta da un passaggio nell'uovo sbattuto o immergendoli in un apposita pastella. E il caso delle frittelle di frutta che, avendo un'elevata umidita, richiedono uno strato isolante abbastanza spesso. In tutti i casi il rivestimento non deve contenere sale perche quest'ultimo trattiene l'umidita.
La scelta del grasso
E veniamo alla questione che provoca le maggiori controversie: la scelta del grasso di cottura. In Italia, accantonato l'uso dello strutto, il grasso principalmente impiegato e l'olio di origine vegetale. Su quale scegliere pero ci sono ancora molte discussioni. I migliori sono l'olio extravergine d'oliva, il cui unico difetto sembra essere nel costo, e l'olio di arachidi. In seconda posizione si candidano l'olio di mais e quello di girasole che pero andrebbero riservati alle fritture che richiedono le temperature piu basse perché risentono delle alte temperature. I meno indicati sono gli oli di semi vari e quello di soia o di palma.