LO CHEF CONSIGLIA
Emozioni dal mare
Ingredienti per 4 persone: 8 gamberoni; 1 conf. di pasta kataifi; aceto balsamico; olio per friggere; 2 gambi di sedano verde; 2 fette di melone; 1 astice (o 1 scatola di polpa di granchio); 1/2 limone; sale; pepe; olio extravergine d'oliva; 4 capesante; 1 o 2 seppie con il loro nero; olio extravergine d'oliva; 1 dado per fumetto; 1 manciata di gamberi rossi; 8-12 cozze; 20 vongole veraci; 1 pomodoro maturo; prezzemolo; olio extravergine d'oliva; limone; 2 soglioline; 1 piccola melanzana; origano; 200 g di pomodorini; 1 scalogno; 1 peperone; olio extravergine d'oliva; tabasco; sale; pepe; aceto di vino, pane casereccio
- Sgusciate i gamberoni e asportate la vena intestinale. Avvolgeteli nella pasta Kataifi e friggeteli in olio a 170°C e serviteli caldi con qualche goccia di aceto balsamico. La pasta kataifi si trova nei negozi di prodotti etnici e puo essere sostituita da una normale pastella (impastate 1 tuorlo, 3 cucchiai di farina, 2 cucchiai d'acqua, sale; fate riposare e incorporate l'albume a neve).
- Lessate l'astice in acqua bollente, ricavatene la polpa. Nel frattempo pelate il sedano con il pelapatate, tagliatelo a filetti sottili e mettetelo in acqua e ghiaccio. Disponete sul piatto dei cubetti di melone, il sedano, la polpa di astice e condite con un'emulsione di olio, limone, sale e pepe.
- Staccate le capesante dalla conchiglia, lavatele e lasciatele spurgare in acqua. Pulite e tagliate a listarelle le seppie tenendo da parte il nero. Fate stufare con poco fumetto per 25' circa. Quando sono tenere unite l'inchiostro e frullate a crema unendo olio a filo.
- Lavate le cozze, mettetele in padella e fatele aprire. Procedete allo stesso modo con le vongole. Ricavate i molluschi e tritateli grossolanamente con la polpa dei gamberi sgusciati e privati della vena intestinale. Pelate il pomodoro senza scottarlo e tagliatelo a cubetti. Mescolate con la tartare di pesce e condite con olio e limone e prezzemolo tritato. Disponete sui piatti.
- Grigliate il peperone ed eliminate la pelle. Sfilettate le sogliole. Tagliate la melanzana a fette, salatele e lasciate spurgare, quindi sciacquatele cuocetele a vapore e poi tagliatele a cubetti e fatele insaporire in padella con olio e origano. Distribuite le melanzane sui filetti di sogliola e formate degli involtini che avvolgerete in una fettina sottilissima di pane e cuocerete in forno 170 °C per 8'. Nel frattempo frullate i pomodori con lo scalogno pelato e il peperone, olio d'oliva, sale, pepe, aceto e tabasco.
IL RISTORANTE
Il ristorante Esplanade, aperto tutto l'anno, gode di un'incantevole vista sul lago di Garda, apprezzabile attraverso le ampie vetrate, apribili tutt'attorno, che racchiudono la sala, ma nella bella stagione e possibile mangiare anche sul terrazzo fronte lago, circondati dal verde di uno splendido giardino. La trentennale esperienza si traduce in piatti che coniugano cucina del territorio e creativa, e la continua ricerca di materie prime e di tecniche di cottura che ne esaltino qualita e freschezza. Ristorante Esplanade via Lario 3, Desenzano del Garda (BS) - Tel. 0309143361 www.ristorante-esplanade.com