Energia viola dalla natura

Un colore che esprime sensibilita, fantasia, potere e prestigio. Nato dal rosso e dal blu, ne unifica caratteristiche e significati. Da una parte la vitalita, dall'altra la dolce sottomissione e l'intimo raccoglimento. In natura ce lo propongono melanzane, mirtilli, susine, more, l'equilibrio indispensabile quando il nostro sistema nervoso ha bisogno di nutrimento. Ma non finisce li. Il viola e anche emozione. Nel Medioevo segnava i quaranta giorni di quaresima in cui erano vietati gli spettacoli in pubblico, per gli attori un grande disagio economico. Per questo lo evitano ancora oggi in teatro e in televisione.
Melanzane, le star della cucina d'estate
Un ortaggio di tante forme e colori. Ovali, tondeggianti, oblunghe, con tutta una gradazione di sfumature che vanno dal bianco striato al viola scuro. E poi sono carnose e sode, si conservano bene e si adattano a tante ricette. Non ultimo il pregio del basso costo. C'e veramente da farne la star della cucina dell'estate, solare e accattivante.
Importate dai pellegrini di ritorno dalla Terra Santa, le melanzane si sono ben acclimatate nell'area mediterranea. Ogni Paese, dall'Italia alla Spagna, dalla Grecia alla Tunisia, le celebra in antipasti gustosissimi, abbinate al basilico, al pomodoro, all'aglio, ai formaggi.
Autentiche specialita sono la caponata siciliana e la parmigiana, un piatto curioso, tipico della tradizione napoletana. Quest'ultimo e un'insolita accoppiata tra il nome, che riprende la citta di Parma, e i suoi ingredienti principali, la mozzarella e il pomodoro, tipici della Campania.
Importante e la freschezza. Mai acquistare melanzane raggrinzite, di per sé amare. Bastera un rapido colpo d'occhio: buccia liscia e priva di ammaccature, buona consistenza al tatto, picciolo ben attaccato, di colore verde brillante e senza parti secche. Se appena colte, non sara nemmeno necessario metterle su un piano inclinato per disperderne acqua, come insegna la scuola classica. Si risparmia tempo e si guadagna in vitamine e sali minerali.
Susine per tutti i gusti
Dolcissime e aromatiche, polpa carnosa e morbida, le susine hanno profumo intenso. Piccole e oblunghe, talvolta tondeggianti, di un bel colore violetto, si consumano come frutta da tavola; sono ottime anche cotte, sotto spirito o macerate nel Cognac. Si raccomanda di raccoglierle sempre velate dal leggero strato bianco opaco, la pruina, che le conserva piu a lungo. E per questo motivo, quando se ne ricava confettura, vanno passate solo con uno panno umido.
Sono facilmente conservabili in freezer o essiccate al sole. Debitamente snocciolate si lasciano su un graticcio coperte da un velo finché saranno raggrinzite e completamente asciutte, ma ancora morbide. Rappresenteranno un energetico naturale per accompagnare le scarpinate in montagna o una dolce tentazione da sgranocchiare davanti al televisore.
Violette, romantiche canditure
Sfumate di bianco se nate all'ombra, di colore vivo se in pieno sole, le violette offrono una ricchezza di utilizzo insospettata. Si addicono a sciroppi, budini, creme e gelati dal bouquet delicato. Mischiate a foglie di valeriana ravvivano le insalate o si prestano a giungere in tavola croccanti e profumate, racchiuse in una sfoglia leggera o semplicemente immerse in pastella e fritte in olio caldissimo.
Ma e nella canditura che raggiungono l'apice della raffinatezza: appena schiuse, si passano nell'albume d'uovo sbattuto oppure in colla di pesce diluita in acqua; una spruzzata di zucchero semolato finissimo, pochi istanti in forno appena caldo e il gioco e fatto, pronte per decorare splendide alzate di marron glacé. Un tocco di romanticismo d'altri tempi.

Aguzza la vista con i mirtilli
I piu comuni sono quelli neri dalle piccole bacche di color blu-violetto, succose e acidule, che maturano tra giugno e settembre. Autentiche perle della natura, ricche di zuccheri, vitamine e sali minerali, sono molto popolari tra i piloti perché favoriscono l'acutezza visiva. Un tempo si usava la cura per tre giorni consecutivi, da due a tre chilogrammi al di, secondo gli insegnamenti dell'abate tedesco Sebastiano Kneipp, grande conoscitore delle virtu delle piante. E dalla tradizione mitteleuropea arrivano tante ricette per crostate e torte. Altrettanto eccellenti con il gelato o in macedonia, i mirtilli si prestano a gelatine, sciroppi, confetture o a essere  macerati nella grappa.
 
CIBI DI STAGIONE LUGLIO - AGOSTO

VERDURA
Melanzana
Pomodoro
Peperone
Fagiolino
Lattuga
Zucchina
Patata
Cipolla
Aglio

FRUTTA
Pesca
Albicocca
Susina
Pera
Fico
Anguria
Melone
Mirtillo
Ribes
Lampone
Mora
Uva da tavola

La caponatina del commissario Montalbano
"Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavurosa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnuto, una porzione per almeno quattro persone. Conzo il tavolinetto, porto fora il piatto, il vino, il pane e s'assitto". A gustarla e il commissario Montalbano, il popolare personaggio creato dalla penna di Andrea Camilleri, ne "La gita a Tindari".
Un piatto della cucina siciliana, improvvisamente sorto a grande popolarita, in cui si armonizzano perfettamente tutte le eccellenze di una terra generosa: melanzane, pomodori, olive, sedano, basilico. L'uso del diminutivo non e semplice vezzo lessicale, ma nasce dal bisogno di distinguerla dalla "caponata" mista che nell'antica cucina baronale prevedeva anche pesci e molluschi.
Mescolando e riducendo gli ingredienti della ricetta originaria, forse nata in Spagna - ma tutta la tradizione siciliana e un sovrapporsi di differenti abitudini dovute alle dominazioni - la cucina popolare ha inventato un piatto molto piu semplice e vicino al gusto d'oggi, la caponatina appunto, privilegiando le verdure.
Un piatto di facile preparazione, adatto a essere conservato per alcuni giorni in frigorifero. L'unico segreto per gustarlo appieno e lasciarlo riposare un giorno prima di portarlo in tavola. Puo essere servito come contorno o ghiotto antipasto, caldo o anche freddo, ideale per un pic-nic.

Quei campi color lilla
Cespi dal profumo intenso, raccolti tra giugno e fine agosto. Nei borghi delle Alpi e facile incontrare qualche distillatore che propone flaconcini di essenza di lavanda, una pianta spontanea tra gli 800 e i 1.500 metri, su terreni poveri e asciutti, soleggiati e battuti dal vento. La sapienza popolare ne consiglia qualche goccia su una zolletta di zucchero, per stimolare la digestione, o sul cuscino per prepararsi a un sonno ristoratore senza trascurare l'utilizzo per massaggi e frizioni contro i dolori reumatici.
In alcune valli si utilizzano i fiori per aromatizzare la panna montata o preparare insoliti dessert. E lo "sformato di fiori di lavanda", molto simile a una bavarese. Sullo spartiacque ligure-piemontese non manca l'abbinamento alla carne di coniglio, di grande delicatezza. Una nuance altrettanto valida per crema pasticcera, muffin, biscotti, gelati e sorbetti.
Viola anche carote, patate e fagiolini
In arrivo dall'Olanda le carote viola, la varieta importata dall'estremo oriente via via modificata nell'arancione acceso di oggi. Un ritorno alle origini perché la mutazione di colore rappresento un omaggio alla dinastia regnante, gli Orange. Ed e proprio il pigmento viola a contenere proprieta antiossidanti utili per le difese immunitarie.
Molto diffusi i fagiolini viola, carnosi e saporiti. Una sfumatura piu o meno intensa destinata a scomparire durante la cottura: una volta lessati tornano verdi.
Di gran moda nelle cucine dei grandi chef le patate vitelotte, con buccia e pasta completamente viola. Si utilizzano come le altre, ma sono piu costose