SEGRETI DI COTTURA
La carne di vitello si serve ben cotta, mai al sangue, e data la sua delicatezza di gusto va sempre ben condita durante la preparazione per conferirle gusto. Predilige la cottura a pentola scoperta che ne preserva la morbidezza. Tanto piu ricca d'acqua tanto piu giovane e l'animale da cui proviene, cala molto in cottura (anche a prescindere dall'uso di ormoni nell'allevamento, che per altro sono ormai ampiamente proibiti).
ARROSTO
Che sia fatto allo spiedo, al forno, in tegame, l'arrosto di vitello deve cuocere uniformemente anche all'interno. Quindi, diversamente da quanto si fa con le carni rosse, non bisogna scottare la carne a inizio cottura per fare la crosta esterna che si forma invece gradatamente durante la cottura. Se necessario si puo alzare la fiamma a fine cottura per rendere piu dorata la superficie esterna dell'arrosto. Un'altra differenza rispetto all'arrosto di manzo e che bucando la carne non si pregiudica il risultato. I tempi di cottura variano in funzione del peso e della forma del pezzo di carne, in genere sono piu lunghi di quelli necessari per il manzo, indicativamente un ora per chilo di peso. Potendo forare la carne un sistema e quello di punzecchiare l'arrosto e valutare il colore degli umori che ne escono e che devono aver perso ogni sfumatura rosata.
IN PADELLA
Per la classica fettina da saltare in padella con un adeguato condimento grasso, come le caloppine, i nodini e le costolette non e facile stabilire regole generali. Normalmente la carne i vitello richiede cotture veloci, a fiamma viva. I tempi di cottura non sono facili da determinare. La carne deve essere cotta a puntino (di color bianco o appena rosato) ma se si eccede il rischio e che si inaridisca. Calcolate circa 5-6 minuti per parte per le costolette, poco meno per i nodini, 2-3 minuti per le fettine e ancora meno per le scaloppine. Se la carne e di qualita, meglio evitare di batterla eccessivamente, limitandosi a quanto serve per darle la forma. Altrimenti la si rende si piu tenera ma, con la rottura delle fibre, anche meno adatta a trattenere i propri succhi.
LA RICETTA: IL VITELLO TONNATO
Ingredienti per 6 persone 1 kg di fesa di vitello (o noce o magatello); 1 bicchiere di vino bianco secco; 1/2 cipolla; 1 carota; 1 gambo di sedano verde; 1 foglia d'alloro; 1 spicchio d'aglio; 2 tuorli d'uovo; 2 dl di olio d'oliva delicato; 2 acciughe dissalate; 1 cucchiaio di capperi; 200 g di tonno sott'olio, sale.
v Scaldate 3 cucchiai d'olio e rosolatevi la carne brevemente, bagnate col vino e sfumate.
v Aggiungete qualche mestolo d'acqua, la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio e l'alloro, salate e fate cuocere un'ora e mezzo coperto e a fiamma bassa. Fate raffreddare.
v Preparate una maionese sbattendo l'uovo con il sale e un goccio di limone e unendo l'olio poco alla volta.
v Tritate il tonno con il suo olio nel mixer, unitelo alla maionese e allungate a piacere con il brodo di cottura. Affettate la carne, copritela con la salsa e lasciate in frigo un paio d'ore.