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Liguria, tra mare e monti

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Un territorio ristretto ma ricco di possibilita grazie alla particolare posizione geografica, che rende unica la sua cucina e le sue produzioni

Una regione completa la Liguria: c'e praticamente tutto: il mare, la collina, la montagna. ma tutto concentrato in pochi chilometri di territorio. Proprio per questo la ricchezza agricola e la scelta di prodotti tipici e di origine sono straordinariamente ampie. 
Cio che caratterizza maggiormente la vegetazione e l'ulivo, ma anche la vite si arrampica sulle ripide colline a picco sul mare,  tanto che la viticoltura qui e detta "eroica" per le difficolta di coltivazione.
Naturalmente il mare offre o meglio ha offerto, la maggior parte delle risorse che hanno dato vita ad una cucina ricca di gusto e di salute, grazie al pesce azzurro.
Le acciughe sotto sale del mar Ligure Igp sono  uno dei prodotti piu pescati e, di conseguenza, uno dei piu consumati ed esportati. Erano merce di scambio con il Piemonte, a partire dal XII secolo si perfeziono la tecnica della conservazione del pesce: affumicatura, sott'olio e salatura. Tecnica antichissima pertanto la conservazione sotto sale che in Liguria e tuttora diffusa.  Le Acciughe di Monterosso vengono pescate al largo delle Cinque Terre, nell'area costiera da Punta Mesco fino a Punta Cavo entro 12 miglia dalla costa. Un tempo la salagione era un compito affidato alle donne che si occupavano di pulire il pesce e conservarlo, a strati, sotto sale in vasi di terracotta. Grazie a una diversa salinita del mare le acciughe di Monterosso hanno un gusto particolarmente equilibrato: sono saporite, ma delicate. 
Tra i prodotti del mare, meno noto e il cicerello (gymnammodites cicerellus), tipico di Noli e litorale savonese, e una specie di pesce azzurro che raggiunge una lunghezza massima di cm 15-16. I cicerelli entrano nella gastronomia locale in piatti di frittura di pesce, consumandoli senza alcuno scarto. La tradizione vuole che vengano conservati "allo scabecciu" (al carpione): dopo aver subito una leggera essicazione vengono fritti e posti in arbanelle con aceto e sale. 

Liguria terra di olio, vino, pesce, ma anche fiori e ortaggi. La floricoltura e diventato il settore trainante dell'agricoltura mentre la produzione di prodotti orticoli nasce dalle necessita quotidiane, come ricorda un bel proverbio genovese: " Chi attasa o menestron na votta, o no va ciu da Zena" (Chi assaggia il minestrone una volta non va piu via da Genova). La cultura contadina ha saputo elaborare alcune produzioni tipiche di nicchia, che oggi sono invidiate in tutto il mondo. 

Punta di diamante di questo settore e senza dubbio il basilico genovese Dop.
Presenta foglie di forma ovale e convessa, di dimensioni medio-piccole e colore verde tenue. Il suo profumo e delicato e non presenta quella traccia di menta che invece si riscontra in altre varieta. Viene abitualmente utilizzato per la preparazione del pesto alla genovese, ma puo essere anche aggiunto nelle insalate, nelle pizze, nei panini e sempre all'ultimo momento, prima di servirle, sminuzzando le foglie con le dita, poiché il basilico tende a perdere rapidamente il suo prezioso sapore.  

Numerose le specialita ortofrutticole anche Igp, come lo zucchino trombetta o l'asparago violetto, produzione d'eccellenza della piana di Albenga, tanto buono che hanno provato a coltivarlo in Nuova Zelanda, Australia, Stati Uniti, senza riuscirci. Albenga e rinomata anche per il carciofo spinoso; mentre tra la frutta e da provare l'Albicocca di  Valleggia (SV).  L'aglio di Vessalico (IM) e stato inserito nell`elenco Slow Food e deve il suo gusto particolarmente delicato e la digeribilita alla qualita del terreno e alle caratteristiche climatiche oltre che alle tecniche particolari di coltivazione. Una delle glorie dell`entroterra e il rundin: il piccolo, carnoso e latteo fagiolo di Badalucco (IM). Coltivati sulle terrazze in pietra a secco, arrampicati alle canne legate a covoni, si consumano lessi con olio extra vergine, aglio, alloro, salvia e qualche grano di pepe, secchi nelle saporitissime zuppe oppure in pastella nei "frisceui". 

Vini
Viticoltura pressoché eroica, quella che si sviluppa in Liguria sulle pendici delle colline a picco sul mare e nell'entroterra in spazi rubati ai boschi e alle montagne. L'aspetto piu interessante del panorama enologico e la varieta che contraddistingue l'arco di costa ligure. 
Lungo i circa 270 km. che vanno da Ventimiglia a La Spezia abbiamo due stelle Doc di primissima grandezza: il Rossese ad un estremo (ponente) ed il Cinque Terre all'altro estremo (levante). 
In mezzo vini non meno importanti, incorporati in aree Doc piu estese come quella della Riviera Ligure, che comprende l'Ormeasco, il Pigato e il Vermentino, o quella del Colle di Luni con un pregiato Vermentino Colle Luni.  Altre zone Doc sono Colline di Levanto (Colline di Levanto Bianco e  Rosso), Golfo del Tigullio (Golfo del Tigullio Bianco e Rosso, Ciliegiolo) e Val Polcevera (Bianchetta, Vermentino).

Formaggi
Numerose le tipologie di formaggi liguri,  prodotte nelle zone alte dell'entroterra.
La Formaggetta e un formaggio fresco, o appena stagionato, dal sapore delicato e leggermente acidulo, prodotto con latte di pecora, di capra, di mucca o misto. 
La giuncata o "zunco" a meta strada tra un formaggio e un dessert,  puo essere abbinato ad alimenti dolci o salati: suggeriamo un particolare e delizioso accostamento con marmellata di albicocche Valleggia o con albicocche Valleggia saltate in padella. 
La Prescinsöa invece si presenta come una crema di latte.  E ottenuta esclusivamente dal latte dei pascoli della Val d'Aveto. Il sapore ricorda lo yogurt e spesso viene condita con zucchero, ma il maggior utilizzo e in cucina, in ricette tradizionali come la torta pasqualina o la famosa focaccia di Recco. 
Infine il San Ste, formaggio dal sapore antico, che conserva tutto il sapor del latte non pastorizzato e non manipolato. Prodotto stagionato, da il meglio di se  fatto arrostire in "sa ciappa" (una lastra di ardesia).

Dolci
Frutto di una lunga e rinomata tradizione, godono di una buona popolarita anche  fuori dalla Liguria. Caposaldo dei dolci liguri e il Pandolce, classico dolce genovese ricco d'uvette, frutta candita e pinoli. Troviamo poi i Canestrelli, insuperabili friabili e "burrosi" biscotti con il buco, documentati a partire dal 1700. I loro natali sono rivendicati da numerosi paesi dell'entroterra di Genova e del basso Piemonte. Buona fama anche per i Baci di Alassio,  versione arricchita dei Baci di dama. Da ricordare infine  gli Amaretti dei Giovi,  a base in pasta di mandorle, tipici dell'entroterra genovese.

Salumi
Tipicita dell'entroterra alcuni gustosi salumi liguri  in attesa di riconoscimento Dop.
Salame genovese prodotto nel comune di Sant'Olcese (G)E), macinato a grana grossa e a limitata stagionatura, e fatto con parti uguali di carni suine e bovine. Il processo di produzione differisce da quello degli altri salami italiani e prevede il taglio manuale delle carni, quindi passate al tritacarne le parti magre e lasciate a cubetti le parti grasse, mescolate con pepe nero in grani, aglio in polvere, vino bianco e sale e poi insaccate e legate a mano. Presenta al taglio un aroma fragrante ed un leggero gusto di aglio che ne accentua la delicatezza
La "Mostardella" SantOlcese e invece un cacciatorino fresco dal colore rosso scuro. Tipico salame povero era ottenuto dalle parti meno nobili e piu nervose di carne suina e bovina. Si mangiava scaldato sui cerchi della stufa per renderlo un po piu morbido e i piu arditi ci cuocevano sopra un paio di uova, in una sorta di versione ligure delle uova al bacon.

Olio
Naturalmente Olio extravergine DOP Riviera Ligure, accompagnato dalla menzione tre menzioni geografiche: "Riviera dei Fiori" "Riviera del Ponente Savonese" "Riviera di Levante".  L'olio "Riviera dei Fiori" deve essere ottenuto dalla varieta di olivo Taggiasca per almeno il 90% ha colore giallo, odore fruttato maturo e sapore fruttato con sensazione decisa di dolce; "Riviera del Ponente Savonese" da Taggiasca per almeno il 60% ha colore giallo-verde, odore fruttato maturo e sapore fruttato, anch'esso con sensazione decisa di dolce e infine  il "Riviera di Levante" da Lavagnina e/o Razzola e/o Pignola per almeno il 65% molto simile al precedente ma con una leggera sensazione di amaro e piccante che arricchisce il sapore fruttato dolce.


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