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Come si abbinano vino e pietanze? L’Associazione Italiana Sommelier propone due criteri: concordanza e contrapposizione di sensazioni. L'obiettivo è creare una bella armonia nella bocca

"Un pasto senza vino si chiama colazione", recita un detto molto in voga tra i gourmet (e c’è pure  chi persino a colazione non si fa mancare una flute di bollicine...). Cibo e vino da sempre hanno un legame indissolubile, il dilemma è semmai l’abbinamento. Qual è il vino giusto per uno spaghetto alla carbonara? Oppure, quale ricetta esalta al meglio quella bottiglia di Chianti che stasera avete deciso di stappare? 

Se si vuole andare oltre il proprio gusto personale e avvalersi di qualche regola "scientifica",
in Italia va per la maggiore il cosiddetto "Metodo Mercadini", messo a punto nel 1978 dall’omonimo docente in collaborazione con un pool di esperti dell’Associazione Italiana Sommelier (AIS).

Semplificando, il metodo funziona così: gli abbinamenti vanno fatti per lo più mettendo in contrapposizione le sensazioni cibo-vino, mentre in alcuni casi (dolcezza, intensità e persistenza gusto-olfattiva) occorre abbinare secondo criteri di analogia, di concordanza. In tutti i casi,
l’obiettivo è sempre l’armonia, intesa come sensazione di pulizia che si ha nel palato dopo aver preso un boccone e bevuto un sorso: nessuno dei due elementi prevale sull’altro, ma si annullano a vicenda lasciando la bocca pronta per un nuovo assaggio. Vediamo come.

Abbinamenti per
contrapposizione

La sapidità, la tendenza amarognola e la tendenza acida del cibo determinano in bocca una certa "aggressività" che deve essere attenuata da un vino morbido. Al contrario, la grassezza e la dolcezza dei piatti si sposano con caratteristiche di acidità, effervescenza e sapidità del vino. In pratica, l’acidità è sgrassante, mentre la sapidità contrasta la tendenza dolce: un vino con una buona sapidità rende più gradevole un piatto insipido. Anche l’untuosità del cibo va contrastata da un vino che "asciughi" il cavo orale. Questo è reso possibile dalla ruvidità dei tannini (per questo motivo un brasato al vino rosso va accompagnato da un vino rosso corposo, come un Sagrantino di Montefalco o un Teroldego Rotaliano) oppure dall’azione disidratante dell’alcol. La tendenza dolce del cibo, invece, è una sensazione molto delicata e deve essere esaltata da un vino dotato di buona acidità e con un’eventuale effervescenza, mentre l'abbinamento a un vino morbido ne appiattirebbe il gusto. 

 

Abbinamenti per
concordanza

Capita spesso che alla torta di compleanno si abbini uno spumante. Niente di più sbagliato, a meno che non si tratti di un Demi-Sec o di un aromatico dolce. Occorre infatti un vino che crei una sensazione di dolcezza, in analogia con la dolcezza del cibo: entrambi devono avere una percentuale di zuccheri (da sapere: la tendenza dolce, oltre che dei dessert, è tipica di pasta, riso, legumi, crostacei). Quindi, abbinare un vino secco a un piatto dolce è sbagliato: acidità, sapidità e  sensazione amarognola renderebbero l’abbinamento poco armonico. Quindi, a un piatto di crostacei può abbinarsi bene uno Chardonnay o un Vermentino, e per i dolci si va sul sicuro con un vino da dessert (Passito di Pantelleria, Vin Santo Trentino, Recioto della Valpolicella, Brachetto d’Acqui), abbinamento ideale anche con i formaggi, specie se stagionati o piccanti. 

Anche aromaticità e speziatura si abbinano per concordanza e determinano la persistenza gusto-olfattiva: salumi, formaggi e piatti ricchi di spezie vanno abbinati a vini con una spiccata intensità gusto-olfattiva e una buona persistenza aromatica. Un esempio? Il vino giusto per un piatto di pollo al curry può essere il Gewürztraminer.

Ultima regola di concordanza: se una ricetta contiene un determinato tipo di vino (per esempio un risotto all’Amarone della Valpolicella), il vino da abbinare sarà sempre quello utilizzato nella preparazione.

Vermentino di Sardegna

Nome e Cognome 

Vermentino di Sardegna.

 

Soprannome Vermentino.

 

Residenza (Zona di produzione)

Il Vermentino di Sardegna è un vino Doc (denominazione di origine controllata), la cui produzione è consentita in tutta la Sardegna, quindi nelle province di Cagliari, Nuoro, Oristano e Sassari.

 

Età È un vino che va bevuto giovane. Esistono anche le versioni frizzante e spumante.

 

Segni particolari Il Vermentino sardo non va confuso con quello ligure, anche se ne condivide le origini. Il vitigno che dà nome ai due vini, infatti, è spagnolo, ma non si può affermare con certezza come sia arrivato in Italia: forse attraverso la Francia meridionale, dove il vitigno era conosciuto con il nome "Malvoisie gros grain". Molto probabilmente, fu la Liguria la prima tappa italiana e, di rimbalzo, il vino giunse poi in Sardegna. Si tratta, però, di ipotesi e, infatti, non manca chi sostiene che il vitigno approdò in Sardegna direttamente dalla Spagna. La produzione isolana conta attualmente due Vermentini: il Vermentino di Sardegna Doc e il Vermentino di Gallura Docg.

 

Note degustative Il colore di questo vino va dal bianco carta al giallo paglierino tenue, con riflessi verdolini e brillanti. Presenta un profumo delicato di mela asprigna, molto gradevole.

 

Esperienza di gusto Al palato è fresco e garbato, di buona acidità, con una nota persistente e caratteristica di mandorla amara.

 

Abbinamenti con il cibo

Ottimo come aperitivo, con antipasti di pesce non salsati, ostriche e conchiglie, pesce alla griglia, primi piatti regionali.

 

Temperatura di servizio

8-10°C 

 

il bicchiere giusto

Calice da Riesling

 


A&O consiglia

COME SI BEVE D’ESTATE Bianchi, rosati e bollicine sono i vini "must" dell’estate, ma anche il rosso sta prendendo piede, a condizione che sia giovane, fresco e autoctono. Il borsino estivo del vino conferma che ormai la bottiglia si stappa fuori pasto, per l’aperitivo, e ciò che conta è che sia da vitigno autoctono, di prezzo equilibrato e dal carattere "facile". E se siete amanti del Chianti o del Nero d’Avola, niente paura. Basta scegliere quello giusto: serviti a temperatura di cantina, o facendo fare loro una breve sosta in frigorifero (vietato il secchiello con il ghiaccio!) ci sono molti rossi meno strutturati che, debitamente rinfrescati, potranno deliziare i vostri aperitivi e le vostre cene di luglio e agosto.

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