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Vino: il miglior amico dei salumi

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Salami, prosciutti, insaccati: abbinarli al vino e obbligo, non solo per il gusto ma anche per la digeribilita

Vini e salumi affettati: un matrimonio perfetto, con il pane testimone. E impensabile non accompagnare un bel tagliere di affettati all'italiana con il vino giusto. François Rabelais, nel suo indimenticabile Pantagruele, esaltava questo abbinamento come rimedio contro gli affanni della vita: "Proprio come dice il proverbio comune: il cattivo tempo passa e il bello ritorna,mentre si trinca attorno al grasso di prosciutto".

 

EFFETTO SGRASSANTE

Contrariamente ai formaggi, l'abbinamento vini e salumi non presenta particolari difficolta. Sulle nostre ricche tavole italiane, il vino piu che un abbinamento consigliato, in caso di salumi e affettati, diventa indispensabile anche per la sua funzione "sgrassante". Un salume e, infatti, un alimento a base di carne cruda o cotta, con l'aggiunta quasi sempre di sale, talvolta di grasso animale, erbe e spezie ed eventualmente altri ingredienti e conservanti. E anche se i salumi possono provenire dalla carne di diversi animali d'allevamento (bovino, oca, capra, asino, pecora) e selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo), il maiale e certamente il piu impiegato: se ne possono utilizzare parti interne (cosce, spalle, coppe), oppure carni tritate e insaccate, sia crude (salami e salsiccia) sia cotte (mortadella, zampone, cotechino). Si tratta quindi di alimenti ricchi di grassi che diventano piu digeribili se abbinati a un buon vino.

 

TRADIZIONE E FANTASIA

Nell'abbinamento gastronomico tra salumi e vini bisogna tenere conto della tipicita degli abbinamenti, che si e andata consolidando nei secoli. Quindi una bresaola della Valtellina, frutto di una tradizione secolare (si tratta di una coscia di manzo massaggiata a secco con sale, aglio, pepe e aromi di vario genere, insaccata in un budello naturale e stagionata da 1 a 3 mesi), va a nozze con un Sassella Valtellina Superiore Docg o il Nebbiolo giovane della Valtellina o delle Langhe,ma

 

PROSCIUTTO CRUDO

E un salume stagionato crudo trattato in pezzo intero la cui storia risale ai Celti. In Italia ne esistono diverse tipologie, quasi tutte Dop: il prosciutto di Parma,dalla caratteristica forma a "coscia di pollo" senza zampetta,ha una stagionatura piuttosto lunga dai 10 ai 12 mesi. Ideale l'abbinamento con la Malvasia frizzante. Il prosciutto di San Daniele, dalla forma a "chitarra" e lo zampetto ancora attaccato, gradisce bianchi fermi come il Tocai o l'aromatico Sauvignon da servire a 12 °C. Il prosciutto di Modena,per la sua sapidita e persistenza aromatica,preferisce rossi giovani,freschi e fruttati come Bonarda e Gutturnio serviti intorno ai 16-18 °C.Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo ha un abbinamento territoriale molto efficace,che e il Tocai Rosso dei Colli Berici; mentre il prosciutto toscano, persistente e piccante,esige un pane "sciocco", cioe senza sale e un Chianti Docg giovane, rosso rubino e fruttato, servito a 14 °C. Re dei prosciutti, il Culatello di Zibello, con speziatura decisa, richiama in abbinamento uno spumante metodo classico.  

 

PROSCIUTTI AFFUMICATI

La caratteristica dello speck,un prosciutto crudo,tipico altoatesino,e la salagione con sale,pepe e spezie piu erbe di montagna, poi l'affumicatura di una decina di giorni e la stagionatura per oltre 20. A prescindere dalla birra, possiamo abbinarlo a bianchi aromatici come Müller Thurgau servito a 10 °C o a rossi o rosati leggeri come Lagrein dell'Alto Adige e Pinot Nero serviti tra i 10 (per i rosati) e i 14 °C. Una vera e propria chicca e il prosciutto affumicato di Sauris, un piccolo paese della Val Lumiei, in Friuli. Il suo sapore risalta se e servito con un pane aromatizzato al cumino e un Merlot d'annata.   

 

SALAMI

Se e vero che "paese che vai prosciutto che trovi", in Italia ogni frazione ha il suo salame. Wikipedia ne riconosce oltre un centinaio tra salami Dop, Igt e tradizionali. Il salame tradizionale e ottenuto a partire da una miscela di macinato di maiale, sale e spezie (aglio, pepe nero o bianco, macinato o in grani, finocchio, macis e vino a secondo degli usi locali). L'insieme delle spezie e degli aromi aggiunti alla carne prende il nome di concia. Nonostante lo smisurato numero di salami italiani, l'abbinamento e piuttosto semplice perché prevede vini morbidi per bilanciare la sapidita, vini che abbiano freschezza ed eventualmente effervescenza come Gutturnio, Bonarda, Oltrepo Pavese o Ciro rosso, da servire a 16-18 °C. Per info: http://www.salumi-italiani.it

 

COPPA E PANCETTA

La Coppa appartiene alla famiglia dei salumi crudi stagionati. E prodotto con i muscoli del collo, specialmente nelle province di Parma e Piacenza, ma si trova sotto altri nomi, come capocollo per esempio, in altre regioni italiane.Accomuna aspetti del prosciutto crudo e dei salami di lunga stagionatura e si sposa con vini rossi frizzanti, come il Gutturnio servito a 18 °C o fermi come Cabernet Sauvignon e Montepulciano, rispettivamente serviti a 15 e a 18 °C. Il capocollo, spesso piccante, vuole un Ciro rosso da servire a 18 °C. La pancetta, in tutte le sue varianti, vuole vini "sgrassanti", come freschi bianchi frizzanti tipo Pignoletto e Chardonnay serviti intorno ai 10 °C. O Lambrusco di Sorbara servito a 10-13 °C.

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