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Rossi o bianchi, comunque intensi

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Quello tra vino e carne e un matrimonio perfetto: il vino esalta il gusto della carne, attenuandone al contempo l'eventuale grassezza, mentre la carne attenua la forza dei vini piu

ABBINARE NON E COSI SEMPLICE

Innanzitutto i tipi di carne che possiamo usare sono numerosissimi. Altrettanto varie sono le tipologie utilizzabili di vini, rossi in primis, sia fermi che mossi o frizzanti. Infine, i modi di cottura, la loro durata, i condimenti usati, possono influenzare in modo rilevante le percezioni che si possono avvertire durante la degustazione e di conseguenza influenzare la scelta dei vini in abbinamento.   

 

CARNI BIANCHE

 

Con le carni bianche quali vitello e pollame, e possibile abbinare vini bianchi di buona struttura e maturita oppure vini rossi giovani, come il Grignolino. Con un vitello tonnato,che presenta in aggiunta le sensazioni di grassezza e tendenza dolce date dalla maionese e dal tonno, il vino in abbinamento dovra incrementarne la struttura, il bouquet e la sapidita, per esempio un bianco di buona struttura come il Lugana. Con grigliata di carni bianche (pollo, tacchino, coniglio), condita con olio e prezzemolo, meglio un bianco di struttura, come un Tocai o un Sauvignon friulano oppure un rosato come un Chiaretto del Garda o un Cerasuolo Montepulciano d'Abruzzo. Ci spostiamo sempre piu verso i vini rossi con il pollame nobile, come anatre, piccioni, faraone, dove e consigliabile abbinare vini rossi, anche d'annata, ma con un buon bouquet, come una Barbera d'Asti o un Dolcetto.   

 

CARNI ROSSE

Carni rosse alla brace, soprattutto se costate o fiorentine, esigono grandi vini come il Brunello di Montalcino, il Chianti Classico e il Vino Nobile di Montepulciano. Con carni d'agnello alla brace, come scottadito o braciole, ottimo e il Cannonau di Sardegna, ma anche un Primitivo di Manduria, un Aglianico del Vulture e il Taurasi. L'utilizzo di un vino nella preparazione del piatto (stracotti e brasati) impone che lo stesso venga utilizzato anche per l'abbinamento, cosi uno stracotto all'Amarone, vuole il suo vino a tavola. Man mano che ci si avventura in ricette che prevedono tagli di carne nobile e una lunga cottura, aumenta la richiesta di vini rossi di grande struttura anche lungamente invecchiati.  

 

MAIALE

 

Anche con la carne di maiale sarebbe meglio scegliere dei vini rossi: per la grigliata di braciole, salamine e costine, dove l'untuosita del piatto diventa percettibile, ci si puo fare aiutare dal tannino di un vino di maggiore struttura, come un Chianti o un Montepulciano. Delizioso l'abbinamento con vini rossi frizzanti come una Barbera del Monferrato o un Gutturnio dei Colli piacentini. Stessi vini o Lambruschi sia di Modena, che reggiani o mantovani, per i bolliti misti, per cui sono concessi, per chi non ama le bollicine rosse, anche vini a base di Nebbiolo, novaresi come Gattinara o Ghemme. Con arrosti o umidi di carne suina, il vino cambia. Meglio scegliere qualcosa di piu strutturato e alcolico come un buon Sangiovese di Romagna o un Morellino di Scansano, piu adatti alla presenza di fondi e intingoli di cottura molto grassi e saporiti.

 

CARNE CRUDA E SELVAGGINA

 

La carne cruda, come il carpaccio, per esempio, condita con olio extravergine e scaglie di grana e aggiungendo,a seconda dei gusti, della rucola o dei funghi, vuole un vino bianco, giovane, profumato come un Cortese o un Riesling del Garda. Per fagiani, pernici o germani ci vogliono vini rossi intensi, ma non per forza di elevata gradazione, come un Refosco dal Peduncolo rosso del Friuli o un Pinot nero dell'Oltrepo Pavese; mentre per lepre, capriolo o camoscio, cucinati in salmi o in umido con la polenta ideali il grandi rossi della Valtellina come l'Inferno o il Sassella e i nobili rossi delle Langhe,come Barolo e Barbaresco.

 

PIATTI ETNICI

 

L'utilizzo di spezie nella cottura, come per esempio il curry nel pollo o nell'agnello, fornisce un'aggiunta che rende il piatto speziato e piccante. in questi casi meglio un vino bianco, di grande struttura con bouquet intenso e persistente come un Pinot grigio o un Müller Thurgau dell'Alto Adige. Con piatti a base di carne ricchi di aromi come il kebab, l'anatra alla pechinese o un cous cous di agnello, meglio un vino divertente e frizzante come la Bonarda dell'Oltrepo Pavese.

 

 

 

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