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Radicchio&Co

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Il fiore rosso dell’inverno è il vanto di Treviso,  nelle varianti precoce e tardivo. Ma la bella cittadina veneta è patria anche di salumi appetitosi, pregiati formaggi e dolci golosi, come il famosissimo tiramisù

Nel cuore del Veneto, tra colline e ville palladiane, sbocciano alcune delle prelibatezze di cui l’Italia va orgogliosa. Il radicchio è il primo vanto: rosso carminio intenso, è il fiore dell’inverno, perché è con il freddo che spunta dalla terra, rallegrando con il suo colore i campi ormai brulli. 

Il radicchio appartiene alla famiglia della cicoria selvatica: nell'Ottocento fu selezionato il rosso di Treviso, da cui poi derivarono le altre varietà (tardivo di Treviso, rosso e variegato di Chioggia, variegato di Castelfranco, rosso veronese, lungo rosso).

Nel medesimo periodo venne messo a punto l'imbianchimento, tecnica nata per prolungare la conservazione di questo ortaggio. Si tratta, in sostanza, di tenere le piante lontano dalla luce in modo che si formino nuove foglie le quali, in assenza di clorofilla, assumono un colore rosso intenso e perdono la consistenza fibrosa, diventando croccanti e gradevolmente amarognole.

PRECOCE E TARDIVO

In base al periodo di raccolta, il radicchio viene distinto in precoce e tardivo: il primo è pronto tra ottobre e novembre, mentre quello tardivo tra dicembre e aprile. Il Veneto si può considerare a pieno diritto la patria del radicchio, anche se, dagli anni '60, la coltivazione si è diffusa pure in Abruzzo, Emilia-Romagna, Lombardia, Marche e Puglia. Comunque, l'unico ad aver ottenuto dall'Unione Europea il marchio Igp (Indicazione geografica protetta) è proprio quello prodotto in provincia di Treviso, Venezia e Padova. La Igp è stata assegnata al radicchio rosso di Treviso, nelle due varianti precoce e tardivo, e al radicchio variegato di Castelfranco.

FACILITA LA DIGESTIONE

Dietro l'aspetto soave di un fiore, il radicchio nasconde una sorpresa: un gusto amaro che lo rende unico tra le verdure invernali. È per questo che viene apprezzato sia dai consumatori sia dai nutrizionisti. Infatti, le sostanze che gli danno il suo caratteristico sapore sono le stesse che lo rendono disintossicante, depurativo, diuretico e lievemente lassativo. Inoltre il radicchio facilita la digestione, stimola la funzione epatica e la secrezione biliare. Povero di proteine, zuccheri e grassi, ha davvero poche calorie: solo 13 per etto. Il radicchio è anche un efficace antiossidante, che contribuisce a prevenire le malattie legate all'invecchiamento. E non solo aiuta chi lo mangia a restare giovane più a lungo, ma regge bene esso stesso al passare del tempo. Infatti avvizzisce lentamente e resiste bene alle ammaccature. Lavato e sgocciolato, quindi risposto in sacchetti di plastica o in contenitori ermetici, si conserva in frigorifero anche per una settimana.

DALL'ANTIPASTO AL DOLCE

Per apprezzare in pieno il sapore amarognolo, basta gustarlo nel modo più semplice: crudo, condito con olio e aceto. Ma il radicchio è delizioso anche grigliato e condito con un filo di aceto balsamico, al forno oppure soffritto con aglio e olio, pancetta, acciughe o anche lardo, come si usava un tempo. Ed è anche molto versatile in cucina, tanto che si può usare per preparare un intero menu: dagli antipasti ai primi piatti, dagli arrosti farciti all'insolita crostata al radicchio. Se invece lo si vuole rendere più dolce basta eliminare le foglie più esterne, che si possono riutilizzare per foderare il cestello della cottura a vapore oppure, tritate, per insaporire le minestre. Un'alternativa per smorzarne il forte sapore amaro è tenerlo a bagno nell'acqua per un paio d'ore prima di consumarlo.

 

In buona compagnia

Oltre al radicchio, sulle tavole della provincia di Treviso non mancano ingredienti e piatti tipici così buoni da essersi conquistati fama e onori anche nel resto d’Italia e all’estero.Tra gli ortaggi, deliziosi sono l’Asparago bianco di Cimadolmo e l’Asparago di Badoere: entrambi si fregiano del titolo Igp.

L’Asparago bianco di Cimadolmo Igp cresce lungo il corso del fiume Piave: il clima temperato-umido, tipico della zona, favorisce il rapido accrescimento dell’asparago, consentendo l’ottenimento di turioni bianchi (perché crescono coperti da teli scuri che non lasciano filtrare la luce) teneri e privi di fibrosità.

L’Asparago di Badoere Igp si presenta in due tipologie: quella bianca con sfumature rosate, priva di fibrosità, dal sapore dolce, aroma lieve di legumi freschi con venature di amaro appena percettibili, e quella verde di un bel colore intenso brillante e sfumature violacee, dal sapore marcato, aroma fruttato ed erbaceo.

Tipico della provincia trevigiana è anche il formaggio ubriaco. L’ubriacatura è un trattamento particolare che sembra sia stato scoperto casualmente durante la Grande Guerra, quando i contadini delle zone di Conegliano e Oderzo, per nascondere i formaggi dalle razzie dei soldati austriaci, le misero sotto vinaccia. Per questo procedimento vengono utilizzate diverse forme di formaggio locali a pasta semicotta, come il Montasio e tutti i consimili tipici dei caseifici trevigiani. La marchiatura “Inbriago” è apposta accanto alle marchiature d’origine, Dop e non Dop. Le forme prescelte vengono immerse in vinacce morbide, appena sgrondate dopo svinatura naturale e non sottoposte a torchiatura. Possono essere utilizzate tutte le vinacce locali trevigiane. La durata dell’immersione è variabile: per formaggi appena maturi va da 8 a 10 giorni, per formaggi invecchiati si arriva fino a 30 giorni. Terminata “l’ubriacatura” le forme vengono estratte dalle vinacce e sottoposte ad asciugatura e pulitura, a ulteriore stagionatura da un minimo di 15 a 30 e più giorni. La crosta assume un particolare colore, giallo paglierino marcato se le vinacce derivano da uve bianche, violaceo più o meno scuro e intenso se si tratta di vinacce da uve rosse. La pasta assume una morbidezza specifica, un colore tra bianco e giallo paglierino, un sapore aromatico, piccante, piacevole, molto invitante, del tutto proprio. L’Inbriago si presta a svariati usi culinari, sia nella preparazione di gustosi stuzzichini per antipasto sia come ingrediente per primi o secondi piatti.

Tipico salume della zona, infine, è la soppressa trevigiana: si presenta come un grosso salume con dimensioni che variano a seconda della budella del bovino con cui è stata insaccata. Dalla forma arcuata, è caratterizzata dal 70% di carne magra, con del grasso sapido e morbido, con della pancetta, sale, pepe, cumino, a volte anche con un trito di chiodi di garofano e cannella. Secondo la tradizione familiare più fedele alle vecchie tecniche di lavorazione viene ancora oggi aggiunto del vino Prosecco (circa un litro per quintale di carne), per dare più sapore alla pasta o in alternativa del vino rosso come il Cabernet. Una volta stagionata assume all’esterno un colore prima biancastro e poi grigio-marrone scuro della muffa di cui si ricopre.

 


“Importante: per non perdere tutte le sue proprietà, il radicchio deve essere consumato fresco, le foglie non devono essere troppo bagnate.”

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