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Orgoglio del Salento

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Pane di grano duro, pesce azzurro, verdure selvatiche, legumi, erbe aromatiche, olio di altissima qualità: questo angolo di Mediterraneo vanta prodotti sani e genuini, utilizzati in ricette di antica tradizione

 

Il fascino del Salento, l'incantevole penisola nella parte meridionale della Puglia (il tacco), dipende anche dai suoi piatti tipici, frutto di tradizioni centenarie e di ingredienti nati dal lavoro nei campi, dalle profondità dei mari e dalla passione delle massaie.

Ingredienti poveri, ma di eccezionali qualità nutritive, come il pesce azzurro e l’olio extravergine d’oliva, rendono questa cucina allo stesso tempo antica e moderna, perchè in linea con i precetti della dieta mediterranea.

 

Liscio come l’olio

L'olio salentino è tra i più apprezzati al mondo: basti dire che le direttive CE (Comunità Europea) stabiliscono che l'olio può avere la menzione di “extravergine” solo se il suo grado di acidità è pari o inferiore allo 0,8% ogni 100 g, e buona parte dell'olio prodotto nel Salento è inferiore persino allo 0,5% per 100 g. L'olio è l'elemento principale di quasi tutti i piatti tipici salentini. Viene usato sia come ingrediente in molti prodotti da forno (per esempio i taralli all'olio) e in molti piatti tipici, sia come conservante per peperoncini, melanzane, carciofi, sia come condimento per insalate e verdure. Tra queste, melanzane, cipolle, spunzali (le radici della cipolla), carciofi, pomodori, cicorie selvatiche, paparine (le piante del papavero raccolte prima che faccia il fiore, dette anche rosolacce) ecc. sono elementi importantissimi nella cucina salentina. Il pomodoro, in particolare, oggi è l'ingrediente principale della frisa. 

 

La Frisa e la Puccia

I cereali hanno rappresentato da sempre la principale fonte di sostentamento dei contadini del Salento, che dall'essiccazione e tostatura del pane di grano duro o di orzo in doppia cottura traggono le frise e le pucce. Di cosa si tratta? 

Le origini della frisa risalgono al X sec. a.C., all’epoca della civiltà Fenicia, quando i mercanti durante le loro navigazioni erano soliti consumare ciambelle scure di grano ammorbidite con acqua di mare e insaporite con olio d’oliva. Alcune leggende popolari fanno risalire le sue origini al periodo dei Crociati, che partivano dai porti di Leuca, Otranto, Brindisi per raggiungere la Terra Santa all’inizio del primo millennio. I numerosi crociati dovevano intraprendere un viaggio in nave che di certo non durava pochi giorni, e quindi era necessario un certo approvvigionamento di cibo che non deperisse velocemente.  Per questo, alcuni anziani ancora oggi chiamano la frisa con il nome di pane dei crociati. Si dice che la sua forma (rotonda, con il buco al centro) sia nata per ragioni logistiche: bastava passare una cordicella nel buco per trasportarla agevolmente (anche come collana...). Ad ogni modo la frisa era ed è il cibo ideale per il viaggiatore di mare. Addirittura, fino a non molti anni fa era facile trovare gente che bagnava le friselle direttamente in mare. Oggi, dopo averla inumidita in acqua e sale, si condisce con pomodoro fresco e olio d’oliva, ma i più golosi possono aggiungere  ricotta di pecora, giuncata, stracciatella, pecorino o cacioricotta, per citare solo alcuni dei formaggi salentini più conosciuti ed apprezzati. 

La puccia è il prodotto da forno più tradizionale e tipico della terra salentina. Ha una forma rotonda, di circa 20 cm di diametro, ed è fatta di un impasto di farina, olive, pomodori, cipolla, qualche cappero e un pizzico di peperoncino; è usanza mangiarla alla vigilia della festa dell'Immacolata Concezione.

Legumi
“a pignata”

Nella civiltà contadina del Salento, i legumi erano spesso l'unico pasto e sostituivano la carne, che si consumava in rarissime occasioni (Natale, Pasqua, festa del Santo Patrono, al massimo per un compleanno). Tra l'altro i contadini non mangiavano tutti i legumi, ma solo alcuni, in particolare i piselli, più diffusi e quindi più economici, mentre gli altri venivano venduti per sostenere le spese di produzione e la famiglia. Difatti tra i piatti più prelibati c’erano i fagioli e i ceci “a pignata”, ossia cotti nelle caratteristiche pentole in terracotta, sul caminetto: era un piatto preparato quasi solo alla domenica o nelle festività, perché non tutti avevano la possibilità di trascorrere ore davanti alla cucina.

 

I 5 piatti da non perdere

In primavera e in estate i piatti salentini sono per lo più a base di verdura e pesce, mentre nella stagione invernale prevalgono la pasta fatta in casa e i legumi. Se fate una vacanza da queste parti, ecco i 5 piatti imperdibili. 

 

1 Le fave nette

Si tratta di una delicata purea di fave, messe a bagno e poi cotte in acqua, sulla quale si mettono delle gustose cicorie selvatiche, lessate e cotte con olio, cipolla, aglio, acqua. Per finire, un filo di genuino olio extravergine di oliva del Salento: piatto perfetto da gustare con crostini di pane caldo e un buon bicchiere di vino.

 

2 Ciciri e tria

È il nome dialettale della pasta e ceci: ciciri sono appunto i ceci, mentre i tria sono un particolare formato di pasta che le massaie fanno rigorosamente a mano, mescolando solo acqua e farina. I ceci vengono cotti insieme a cipolla, sedano e carote, mentre la pasta viene cotta normalmente in acqua salata. La particolarità del piatto sta nel fatto che le parti della sfoglia avanzate dalla realizzazione della pasta vengono fritte in olio di oliva, andando a formare i cosiddetti frizzuli, che danno al piatto un gustoso gioco di consistenze diverse.

 

3 Pezzetti di cavallo al sugo

Nelle sagre estive e autunnali la carne di cavallo viene proposta in numerose versioni, come per esempio nei panini farciti. Nella ricetta più amata i pezzetti di carne sono cotti in una tradizionale pentola di terracotta alta e panciuta, con aglio, sedano, cipolla e salsa di pomodoro. 

 

4 Cecamariti

Un nome divertente per una tradizionale prelibatezza salentina: i cecamariti sono delle frittelline salate, facili da preparare, composte da farina, cipolla, zucchine, pomodori, capperi e peperoni. Piccole delizie da gustare come antipasto, la cui bontà si dice riesca addirittura a far passare qualunque arrabbiatura ai mariti!

 

5 La scapece

Un piatto dalle origini medievali, nato dall’esigenza di conservare il cibo per lunghi periodi quando non c’era il frigorifero. Si tratta di pesce fritto, i “puppidi” cioè i piccoli della menola o dello zerro, due varietà di pesce azzurro pescate con l’imbrocco, una rete dalle maglie molto fitte utilizzata per catturare pesci dalle dimensioni ridotte. Il tutto conservato in una particolare marinatura fatta di pane imbevuto nell’aceto, dal caratteristico colore dorato dato dallo zafferano. Nel corso delle sagre paesane, come nelle feste patronali, è impossibile non imbattersi nelle bancarelle degli “scapeciari”, gli ambulanti che vendono i pupiddi come cibo di strada, sistemandoli all’interno di grosse tinozze di legno, chiamate “calette” in dialetto salentino.

I dolci

Per quanto concerne i dolci, nel Salento regna la pasta di mandorla, che assume diverse forme a seconda del periodo dell’anno. A differenza che in Sicilia, dove è realizzata con un ampio uso di zucchero, in Salento il rapporto è di 1:1, cioè stessa quantità di zucchero e di mandorle. Tipica anche la cotognata, ovvero la marmellata di mele cotogne, così come quella d’uva. Deliziosi i purcedduzzi (piccole palline di pasta fritta girate nel miele), i mustazzoli (biscotti a base di mandorla, cacao ed altri aromi), il pasticciotto (pasta frolla e crema pasticciera) e il fruttone, variante ripiena di marmellata e pasta di mandorla, la cupeta (un dolce molto duro fatto con miele e mandorle), lo spumone (gelato stratificato alla nocciola, cioccolato o pistacchio) e le pittedde (biscotti con la marmellata di cotogna e d’uva).


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