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Olive, non solo ripiene

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Da quelle in salamoia a quelle all’ascolana fino al raffinato olio extravergine d’oliva, trionfano nella cucina marchigiana. E fanno buona compagnia al brodetto e a tante altre bontà regionali

Tra Nord e Sud, tra costa ed entroterra: la gastronomia delle Marche, e in particolare del Piceno, presenta piatti tipici del mare e della terra, essendo la zona ubicata fra la costa adriatica e l’Appennino centrale. L’elemento unificante è l’oliva: l’Ascolana Tenera, del genere Olea europaea sativa, conosciuta anche in epoca romana (e apprezzata persino dai cartaginesi), è detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Molto grande, è la regina tra le olive verdi da tavola, un patrimonio del nostro territorio agricolo. Ha una forma un po’ allungata, il colore è uniforme dal verde al giallo

paglierino e ha la caratteristica di essere molto polposa, con un nocciolo piccolo.  

La zona di produzione dell’Oliva Ascolana del Piceno Dop comprende 89 Comuni divisi tra le province di Ascoli Piceno e Fermo, nella regione Marche, e la provincia di Teramo, nella regione Abruzzo.

 

Le olive all’ascolana

Le celeberrime olive all'ascolana devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono composte dalle grandi olive verdi Ascolane Tenere in salamoia, farcite all'interno da un composto morbido a base di carne. La ricetta nasce agli inizi dell'Ottocento, quando i cuochi delle famiglie nobili ascolane cominciarono a farcire le olive provenienti dai poderi padronali. Ancora oggi la tradizione vuole che si preparino per Natale, per Pasqua, per la Festa del Patrono S. Emidio e per tutte le ricorrenze importanti: è un’attività che si tramanda di generazione in generazione e coinvolge mamme, nonne e nipoti. Si crea una sorta di catena di montaggio nella quale ognuno ha il suo compito: chi snocciola le olive, chi le riempie, chi le infarina e passa nell’uovo e chi le impana. Quella che trovate qui a pag. 6 è la ricetta ufficiale del Sindacato Ristoratori di Ascoli Piceno, affiancata all’originale versione con il ripieno di pesce.

Riscuote grande successo anche la variante completamente vegetariana, nella quale il “ripieno” è a base di legumi. Si prepara frullando 125 g di lenticchie (tenute a bagno un paio d'ore, scolate e lessate) con una manciata di capperi, 15 noci sgusciate, sale e noce moscata. Con questo composto si riempiono una ventina di grandi olive verdi, da passare poi in farina, uova  e pan grattato (o farina di mais) e infornare a 180° per 20 minuti per dorare. In alternativa, si possono friggere in olio extravergine d'oliva.

 

FRITTI & CO

Le olive all’ascolana si accompagnano spesso ad altre fritture: il fritto misto all'ascolana prevede carciofi, zucchine e costolette d'agnello, per finire con la crema fritta

L’agnello fino a non moltissimi anni fa era un lusso. Piuttosto raro per le famiglie contadine, che potevano concederselo in alcune occasioni, per lo più festive: poiché nulla dell’animale doveva andare sprecato, se ne utilizzavano anche le interiora, per preparare antipasti divenuti consueti come la coratella. Nella fascia pedemontana è ancora diffusa la tradizione del castrato e del capretto, cucinati sia sulla griglia che in appetitosi spezzatini. Molto apprezzati anche coniglio o pollo in padella. Tipica la ricetta del pollo ’ncip ‘nciap di Offida, il cui insolito nome pare si riferisca a qualcosa da preparare in fretta, in quattro e quattr’otto. Si prepara in padella, a pezzi, con vino bianco, rosmarino, salvia, aglio e peperoncino. Completata la cottura, se la carne si è asciugata troppo, va ammorbidita con qualche pezzetto di pomodoro fresco prima di servire il piatto in tavola.

L’allevamento ha permesso, inoltre, la produzione di formaggi sia di latte ovino e caprino, sia di latte vaccino. La tradizione rurale si ritrova ancora oggi nell’allevamento di animali da cortile e del maiale, da cui si ricavano saporite braciole e salumi: lonza, coppa, salame, ciauscolo (il celebre salame spalmabile, ottimo sul pane abbrustolito).

 

Il brodetto

La gastronomia delle Terre del Piceno presenta anche piatti tipici del mare. Tra questi, celebre è il brodetto sambenedettese, un piatto povero, nato durante le uscite con i pescherecci, quando il pescato che rimaneva in barca e non poteva essere venduto veniva cucinato con la masa, un mix di acqua e aceto di vino andato a male. Era l’ideale perché si manteneva fino al giorno dopo, grazie all'utilizzo dell'aceto per la preparazione. Conosce infinite variazioni a seconda dei pesci (in genere poco pregiati, come triglie, scorfani ecc.) e degli ingredienti impiegati: rispetto a quelli di Ancona e di Recanati, quello di San Benedetto del Tronto si caratterizza, oltre che per l’aceto, per i pomodori verdi e i peperoni. Molto diffuso anche lo stoccafisso, che viene preparato in umido, in tegame con patate e in 'potacchio', ovvero brasato con pomodoro, acciughe, aglio, rosmarino, prezzemolo e peperoncino. Il 'potacchio' è l'apposita pentola che si utilizza per questa brasatura, che a San Benedetto del Tronto si usa anche per la cottura della coda di rospo.

 

La pasta

La cucina ascolana è anche la culla di pregiate e delicatissime paste all’uovo quali i maccheroncini di Campofilone, di cui si ha notizia fin dal ‘400. Considerati un piatto nobile, sono preparati nella proporzione di dieci uova per ogni kg di farina, ciò fa sì che la pasta si presenti molto porosa e quindi ottima sia in brodo sia asciutta. Il sugo non si discute: la tradizione esige le rigaglie di pollo. Tipici della tradizione contadina più povera sono invece i Taccù, che devono il proprio nome alla somiglianza con i grossi tacchi degli scarponi, prodotti sin dall’Ottocento. Preparati con farina di mais, ancora oggi si consumano conditi con sughi, in brodo o anche insaporiti con l’aceto. Classico piatto per il menù di vigilia delle feste è lo spaghetto (meglio se alla chitarra) con sugo di tonno, olive verdi (Tenere Ascolane!) e pomodoro.

 

I dolci

Nei periodi festivi vengono preparati dolci tipici come: il Frustingo, parola che deriva da “frusto”, ossia povero, a testimonianza degli ingredienti umili di questa ricetta natalizia; i Piconi, dolci tradizionali di Pasqua, chiamati così per l’incisione operata su di essi con un coltello alla fine della preparazione (da piccare, pungere).

 

L’olio marchigiano

La coltivazione dell'olivo e la produzione dell’olio nella regione ha origini antichissime. Ne troviamo menzione a partire dal 1228 quando, alle navi marchigiane che dovevano approdare sul Po, era richiesto un pedaggio consistente in venticinque libbre di olio. Anche i veneziani erano grandi estimatori dell’ “olio della Marca” , che rivendevano a un prezzo superiore in virtù del particolare aroma e sapore.

Ancora oggi nelle Marche, grazie a 7.200 ettari di oliveto specializzato e a una produzione di 45.000 quintali, si realizza un grande olio extravergine di oliva. La qualità e la tipicità dell’olio marchigiano sono il frutto della combinazione di vari fattori: la base utilizzata, che unisce al Frantoio e al Leccino alcune varietà locali (Coroncina, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Rosciola, Sargano di Fermo, Orbetana, Mignola, Carboncella, Raggia e Raggiola), il particolare ambiente collinare marchigiano, il clima dolce, le antiche tecniche agronomiche abbinate a realtà produttive più all’avanguardia. L’olio tipico marchigiano è caratterizzato da un aroma fruttato e da un gusto tendenzialmente dolce con note di amaro e piccante. 

 


A&O consiglia

Il Ciambellone I dolci marchigiani sono sobri, preparati utilizzando le materie prime del territorio, in un equilibrio che evita i sapori eccessivi. Di solito contengono poco zucchero, proprio perché un tempo era un bene prezioso da usare con parsimonia. Venivano realizzati in occasione del Carnevale, di ricorrenze religiose o di avvenimenti legati alle stagioni. Dolce tipico delle Terre del Piceno è il Ciambellone, legato soprattutto alle feste di nozze successive alla vendemmia, quando i contadini avevano momenti liberi dalla fatica del lavoro. Preparato dalle donne di casa e cotto a fuoco leggero di fascina, nel classico forno di campagna, veniva servito a fette, insieme con la crema che, cotta nel paiolo di rame, era distribuita con il mestolo.

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