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Mortadella in tre modi

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Continua il nostro viaggio tra ristoranti eccellenti per rubare i segreti dei grandi chef e farsi regalare ricette per voi. Questa volta sono di scena Gianni e Fulvia da Il Rigoletto di Reggilo (RE)

INGREDIENTI PER 4-5 PERSONE:

PER I CAPPELLETTI: 300 g di pasta per la sfoglia 250 g di mortadella 75 g di parmigiano reggiano 40 g di pane bagnato nel latte 80 g di pistacchi 40 g di brodo

PER LA SPUMA DI PARMIGIANO 300 g di panna 100 g di latte 100 g di parmigiano reggiano 12 g di colla di pesce

PER LE COTOLETTINE 160 g di mortadella tritata 2 uova intere pangrattato q.b.

PER LE RONDELLE AL VAPORE 2 mortadelline

TEMPO: 2 ORE

DIFFICOLTA': MEDIA**

 

1)      Preparare la spuma scaldando la panna e il latte a 60°C, aggiungere il parmigiano tritato al momento e lasciare in infusione. Ammollare la colla di pesce in acqua tiepida, riportare il composto a 60°C e sciogliervela. Far raffreddare in frigorifero.

 

2)      Per le cotolettine, tritare la mortadella, quindi stenderla in una piccola placca foderata con pellicola comprimendola in uno strato di 2 centimetri.

 

3)      Far raffreddare in frigorifero, ricavare dei cubetti di 2 centimetri di lato, passarli nell'uovo battutto e impanarli, ripetendo due volte.

 

4)      Per i cappelletti, frullare nel cutter la mortadella, il parmigiano e il pane ammollato. Stendere la sfoglia, disporvi il ripieno e formare i cappelletti.

 

5)      Poco prima di servire, cuocere i pistacchi nel brodo fino a che risultano morbidi, quindi frullare.

 

6)      Tagliare a rondelle alte 1centimetro e mezzo le mortadelline, quindi impacchettarle ben strette con carta oleata.

 

7)      Mettere le rondelle nel cestello della pentola a pressione e far scaldare a vapore per 1 minuto dal fischio. Montare la spuma di parmigiano con le fruste e versarla nei bicchieri. Friggere le cotolettine e infilarle in quattro spiedini e metterli nella spuma. Cuocere i cappelletti e condirli con la crema al pistacchio.    

 

L'ALTRA RICETTA: ZUPPA ALLE COTICHE CON FRUTTI DI MARE

Preparazione 40' Ingredienti per 4 persone: 400 g di cotiche di maialino cotte 8 capesante 50 g di calamari 5 polpettine di crostacei 8 scampi sgusciati 1 l di fumetto di pesce 1 rametto di finocchio selvatico 10 foglie di maggiorana 10 foglie di basilico 1 spicchio d'aglio in camicia 30 g di porri tritati crostini di pane  

 

v     Mondare i porri, tagliarli a rondelle e rosolarli con le erbe. Aggiungere le teste dei crostacei, le cotiche tritate e far soffriggere ancora 5', quindi bagnare con il fumetto di pesce.

 

v     A parte, far rosolare in una padella unta le capesante, i calamari, le polpettine di crostacei, gli scampi.

 

v     Passare il brodo al colino e metterlo nella zuppiera, unire i crostacei rosolati e servire con i crostini di pane abbrustolito. sale e pepe

 

IL RIGOLETTO si trova in PIAZZA MARTIRI 29 - 42046 REGGIOLO (RE) TEL. 0522 973520


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