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Mediterraneo in salsa araba

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La provincia di Trapani è un incubatore di ricette che nascono dall’incontro di culture diverse: dal cous cous di pesce alle paste fatte a mano, dal tonno ai dolci prodotti da forno

La provincia di Trapani, posta davanti al mare aperto, più di qualunque altra della Sicilia ha goduto del rapporto con il mondo mediterraneo. Greci, latini, arabi, francesi, spagnoli hanno lasciato traccia di sé sulla cultura, sull'arte e sulla gastronomia del territorio. I nomi dei piatti lo testimoniano.

Primo fra tutti il "cous cous", minuscole pallottoline di semola "ncucciàta" a mano (vedi ricetta), cotte a vapore nella speciale pentola di terracotta smaltata e bucherellata e condite con un ricco brodo di pesce. L'originale preparazione maghrebina a base di carne, infatti, si è trasformata in Sicilia in una ricetta a base di pesce, in accordo con le tradizioni locali.
E come il cous cous, tante altre ricette sono un mix unico in Italia.

Quella trapanese è una cucina inconfondibile, che assembla con sapienza la ricchezza dei prodotti offerti dalla terra e dal mare con la varietà delle influenze culturali di un affascinante territorio.

 

Pasta e impasti

Parente stretta del cous cous è una preparazione chiamata frascatole: si tratta di semola di grano duro impastata più a lungo e con tuorlo d’uovo, sino a ottenere dei grani grossi, che si accompagnano al brodo di pesce o a zuppe di broccoli e verdure. 

Altra preparazione caratteristica della cucina trapanese sono le busiate, striscioline di pasta fresca lunghe e sottili arrotolate a spirale con l'aiuto di uno stecchino di legno, il buso, che altro non è che il fusto della ddìsa, graminacea spontanea e tenace (ampelodesma). Questa pasta fresca viene condita tradizionalmente con il pesto alla trapanese, una variante del condimento ligure che prevede l'utilizzo di aglio, mandorle, pomodoro fresco a pezzi, olio extravergine, basilico e formaggio pecorino, il tutto pestato nel mortaio. 

 

Il tonno, grande protagonista

La cucina trapanese è prevalentemente marinara e sulle tavole abbondano soprattutto le preparazioni a base di tonno. Lunga e ben radicata è, infatti, la tradizione relativa a questo tipo di pesca, che ancor oggi segue tradizioni e metodi tramandati dagli arabi.

Il tonno viene cucinato in mille modi diversi: grigliato, fritto, cotto al forno, lessato oppure utilizzato per la preparazione di salse e sughi per condire primi piatti o per stuzzicanti antipasti. Una delle ricette più caratteristiche è sicuramente il ragù di tonno: un vero e proprio ragù, con l'unica differenza che la carne viene sostituita dal tonno. 

Il tonno viene utilizzato in tutte le sue parti; un esempio è la produzione di un prodotto quale la bottarga, da gustare semplicemente tagliata a scaglie sottili con un po' d'olio extravergine d'oliva, oppure come condimento della pasta. Oppure il "lattùme", cioè le gonadi del tonno, consumate calde a dadetti o a fettine panate e fritte; la ficàzza o salame di tonno, molto salata e pepata.

 

Carne: poca, ma buona

Tra i piatti di carne, meritano una menzione gli 'nvoltini a-trapanìsa, preparati aggiungendo a una fetta di carne magra di vitello una farcitura a base di pecorino grattugiato, prezzemolo, aglio trito, pangrattato, sale, qualche goccia di olio e cotti in una teglia su un letto di cipolla grattugiata. Appena cominciano a prendere colore, si affogano in abbondante salsa di pomodoro e vengono lasciati cuocere senza mai mescolare per un quarto d'ora.

 

Pane e pizza

La provincia trapanese è ricca di prodotti da forno legati alla tradizione. Tra gli innumerevoli pani della provincia, il più rinomato è il pane nero di Castelvetrano, di farina integrale di grano duro: si gusta con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e origano oppure accompagnato con un formaggio locale come la vastedda della Valle del Belice, uno dei pochissimi formaggi italiani a pasta filata prodotto con latte di pecora intero. Tipico di Scopello, il paese della Tonnara, è il pane cunzato: il filone di pane viene tagliato a metà in senso longitudinale e condito con olio, sale, origano, pomodoro a fette, scaglie di formaggio e acciughe; viene quindi ricomposto e poi diviso in varie porzioni vendute singolarmente.

Altro prodotto tipico dell'arte panettiera trapanese è la pizza trapanese detta rianata dall'utilizzo dell'origano ('riano) nel condimento. Di forma ovale, viene condita con pomodoro fresco a pezzi, formaggio pecorino, acciughe, aglio tritato e, per l'appunto, origano.

 

Dolci profumati

La Sicilia è una regione molto ricca di dolci, tra i quali quelli della provincia di Trapani sono particolarmente fragranti. Le cassatelle di ricotta fritte a forma di raviolo sono profumate di cannella e aromatizzate con vino Marsala o con succo d'arancia, mentre i bocconcini e i mustazzòli di Badia d'Erice sono a base di mandorle e conserva di cedrata. Gli sfinci sono frittelle di farina e patate di origine berbera. Ovviamente, questi dolci vanno accompagnati con vini tipici della zona come il Marsala e il Passito, derivati dalle uve zibibbo dell'isola di Pantelleria.

Le delizie della serra

La mitezza e la costanza del clima hanno favorito le coltivazioni in serra, specie nelle aree a sud di Marsala. Si stima in oltre 30 milioni di euro il giro d'affari prodotto ogni anno dai quasi 1.000 ettari di superficie serricola dedicata alla produzione di fragole, pomodori, peperoni, melanzane, cetrioli, zucchine, cantalupi. E ancora uva precoce, pesche, susine, albicocche.


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