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Luccio di lago alla brace con salsa calda al prosecco

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Continua il nostro viaggio tra ristoranti eccellenti per rubare i segreti dei grandi chef e farsi regalare

Ingredienti  per 4-5 persone: 1 luccio giovane kg. 1,5 circa PER LA SALSA: 6 tuorli d'uovo g. 150 burro di malga g. 5 sale succo limone g. 100 prosecco g. 50 scalogno 1 sifone monta panna da lt. 0,5 1 carica gas per sifone    

 

PER LA SALSA

 

  1. Tritare lo scalogno e metterlo in un pentolino con il prosecco, quindi far ridurre finché quasi tutto il liquido sara evaporato.

 

  1. Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore compresa la riduzione di prosecco e scalogno e frullare a lungo. Passare il composto e versarlo in un sifone da mezzo litro. Dopo averlo ben chiuso inserire una carica di gas e lasciar riposare in frigorifero per 12 ore.

 

  1. Al momento dell'utilizzo mantenere il sifone tiepido in un bagnomaria a 50°-60°. In alternativa al sifone, mettete il composto in un pendolino e scaldandolo a bagnomaria montatelo con le fruste elettriche fino a che risulta spumoso.

 

PER IL PESCE

 

  1. Incidete perpendicolarmente il luccio sul dorso, appena dietro la testa, fino alla lisca e allo stesso modo appena prima della coda. Questo ridurra la quantita di sangue nelle carni e le manterra delicate nel sapore.

 

  1. Squamare accuratamente, eviscerare, asportare testa e coda. Lavate molto bene il pesce, per eliminare qualunque residuo di sangue.

 

  1. Ricavarne due filetti, tagliarli longitudinalmente lungo la linea della lisca asportando gli spini inframuscolari: Otterrete quindi due filoni dorsali e due filoni piatti ventrali.

 

  1. Con un coltello affilatissimo incidere la pelle del pesce in linee parallele distanti un millimetro l'una dall'altra. Infilzare il pesce su degli spiedini d'acciaio, salare e cuocere dalla parte della pelle sulla brace, o in mancanza di questa, alla piastra. Ogni tanto, asciugare il grasso che fuoriesce dalle incisioni praticate sulla pelle del pesce e far cuocere finché questa non sara croccante e ben dorata. Servire il pesce con lo zabaione tiepido ed abbinare il piatto a un buon prosecco.    

 

L'ALTRA RICETTA 

LUMACHE GRATIINATE

Preparazione 1h 40' Ingredienti per 4 persone: 40 lumache pulite, 200 g di sedano rapa 20 Funghi prataioli o champignon freschi, 100 g di scalogno, curry, sale, burro Per la gratinatura: 100 g di burro morbido, 100 g di pane grattugiato, 100 g di parmigiano grattugiato, 100 g di erbe miste (prezzemolo, nepitella, finocchietto) Per la salsa: 112 g di panna, 38 g di latte, 80 g di parmigiano grattugiato, sale, pepe

 

PER LA SALSA

Portare a 90 °C panna e latte;salare e pepare,quindi spegnere il fuoco e aggiungere il parmigiano. Passare al frullatore per ottenere un composto liscio e omogeneo. Tritare lo scalogno e cuocerlo con burro e sale; unire il sedano rapa tagliato a cubetti. In una padella rosolare le lumache,aggiungere un pizzico di curry e sfumare con il brandy. Unire le lumache a sedano e scalogno, coprire e lasciar cuocere finché non saranno tenere.

 

PER LA GRATINATURA

Frullare al mixer il pane con le erbe, il parmigiano e il burro: quando l'impasto e omogeneo, stendere con il mattarello tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3 cm. Congelare per 40 minuti,poi ricavare dei dischi di 3 cm di diametro da tenere in congelatore. Privare i funghi del gambo, lavarli e asciugarli, farli rosolare con olio d'oliva su entrambi i lati; su ogni cappella porre 2 lumache e coprire con 2 dischi del composto al burro. Gratinare alla salamandra. Scaldare a bagnomaria la salsa al parmigiano; stenderne un cucchiaio per piatto. Adagiarvi 5 funghi e rifinire con un filo d'olio e foglie di nepitella o finocchietto.

 

 

Per Info: RISTORANTE DOLADA,PLOIS IN PIEVE D'ALPAGO (BL) - TEL. 0437479141 - FAX: 0437478068 - WWW.DOLADA.IT

 

 

 

 

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