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La cucina contadina

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...diventa regina nella provincia di Mantova, dove si incontrano Parmigiano Reggiano e Grana Padano. E, come nelle favole, la zucca la fa da protagonista

Quella mantovana viene definita cucina dei “principi e del popolo”, perché unisce la raffinatezza dei cuochi della corte dei Gonzaga con i piatti tipici della tradizione popolare contadina. Ci sono influenze lombarde (il riso) ed emiliano-romagnole (i salumi), ma anche venete (i bigoli con le sarde). D’altronde, la fertilità del territorio garantisce ingredienti unici, come la zucca, le pere, i meloni, mentre l’abbondanza degli allevamenti, soprattutto suini, assicura la materia prima per bolliti, salami e salamelle, nonché per i ripieni di tanti tipi di pasta fresca.

Insomma, non è un caso che la provincia di Mantova vanti la più alta densità di stelle Michelin per abitante.

 

Varietà di primi

Tra le specialità tipiche mantovane, una vera e propria colonna portante sono i primi piatti. E tra questi, i più caratteristici e inconfondibili sono i tortelli di zucca, una ricetta popolare e allo stesso tempo raffinatissima, con il suo sapiente mix di sapori contrastanti. Il dolce della zucca e degli amaretti, il piccante della mostarda (quella mantovana, totalmente diversa dalla francese), il salato del Grana Padano, l’aromatico della noce moscata vanno a comporre l’inconfondibile gusto del ripieno.
Viene fatto riposare una notte e poi posto a palline su quadrati di pasta fresca che vengono quindi chiusi a rettangolo, o nella forma preferita. Cotti in acqua bollente e scolati, si condiscono con il classico burro fuso e salvia. Un trucco delle casalinghe mantovane: se c’è fretta. si possono fare i tortelli "scappati", ovvero condire maccheroni, o rigatoni o paccheri con il ripieno, il burro alla salvia e il Grana.

Tipicamente mantovani sono anche i capunsei, gnocchi di pane, e il riso alla pilota, preparato con riso vialone nano, burro, Grana Padano e salamelle (in misura del 40% del riso). 

Gli agnolini assomigliano ai tortellini emiliani, ma si differenziano per il ripieno: polpa di manzo, salamella, lonza di maiale, petto e fegatino di pollo, Grana Padano, uova. Esiste anche la variante con il ripieno di stracotto d’asino (caplett). Si cuociono per lo più in brodo, o nel sorbir: una tazza di brodo bollente con mezzo bicchiere di Lambrusco e un cucchiaio di Grana grattugiato.

 

Secondi, insaccati & C.

Per quanto riguarda i secondi piatti, la cucina mantovana offre sia piatti di pesce, come il pesce gatto, la trota, i saltarei (gamberi di fiume) e il luccio (famoso il luccio in salsa, marinato con un mix di olio, capperi, peperoni, acciughe, prezzemolo) che piatti di carne, come gli arrosti di manzo, pollame e cacciagione, gli stufati, i bolliti e gli stracotti. Tipico lo stracotto d’asino, cotto con il Lambrusco per almeno 5-6 ore.

Altro pezzo forte della cucina mantovana sono i salumi e gli insaccati.

Oltre al famoso salame mantovano, chiunque passasse da Mantova non può non assaggiare i ciccioli, le salamelle (usate per il risotto alla pilota) e, soprattutto nel periodo invernale, il cotechino. Molto appetitoso, come antipasto, come merenda o come secondo se spalmato su una fetta di polenta il gras pistà, un trito di lardo battuto sul tagliere fino a diventare una pasta omogenea, con aglio e prezzemolo, ma anche rosmarino.

Tipica è anche la mostarda mantovana, una conserva di frutta in cui l'essenza di senape è usata come aroma, insieme allo zucchero, esclusivamente con mele cotogne. Ottima con i formaggi: oltre al Provolone Valpadana Dop, la provincia di Mantova vanta la presenza sia del Grana Padano, sia del Parmigiano Reggiano, in due zone di produzione, rispettivamente a nord e a sud del Po. I due formaggi sono prodotti in una settantina di caseifici sociali cooperativi, più una decina di caseifici industriali privati. La produzione di questi due formaggi è tutelata dai rispettivi consorzi di tutela e promozione : "Grana Padano" e "Parmigiano Reggiano".

 

I dolci poveri e quelli ricchi

Nella pasticceria mantovana, bisogna distinguere tra due differenti tradizioni: i dolci preparati con ingredienti poveri, come la torta sbrisolona (vedi ricetta) e la torta delle rose (realizzata con una pasta lievitata ricca di burro e zucchero, che viene arrotolata assumendo la forma di un cesto di boccioli di rose) e i dolci più elaborati, come la torta Elvezia. Quest’ultima, inventata da un pasticcere svizzero che nel 1700 aveva il suo negozio a Mantova, è a base di zabaione (un altro
classico mantovano), mandorle, zucchero e albumi montati, ed è guarnita con panna e gocce di cioccolato.

Per quanto riguarda infine frutta e verdura, le campagne mantovane sono famose per la coltivazione della cipolla di Sermide, dal caratteristico profumo, del melone Igp (nella varietà liscia e retata, entrambe apprezzate fin dai tempi dei Gonzaga) e della pera mantovana Igp. Sei varietà (Abate Fetel, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Barlett e William) per identificare un frutto pregiato, coltivato nel mantovano fin dall'antichità, come testimoniano i fregi a festoni di pere della "Camera degli Sposi" a Mantova e del Palazzo Ducale di Sabbioneta.

Sua maestà la zucca

Il territorio della provincia di Mantova è una delle aree di maggiore produzione del colorato frutto dell'autunno che, proprio alla fine di ottobre, diventa protagonista incontrastato della cucina e anche della festa di Halloween. Nella zona di Mantova si coltivano numerose varietà di zucca, dalla Marina di Chioggia all'Americana, alla Violino, ma la più caratteristica è quella chiamata Cappello del Prete, dalla riconoscibile forma a turbante, con la falda superiore più sviluppata di quella inferiore. Le dimensioni di questa varietà sono variabili, così come il peso, di solito compreso tra 1 e 5 kg. La buccia, di colore grigio-verde, racchiude una polpa di colore giallo-arancio, di consistenza soda e poco fibrosa e dal sapore dolce. Come le altre varietà di zucca, è un alimento ipocalorico, ricco di potassio, magnesio e tante vitamine. Il raccolto avviene a cavallo dei mesi di settembre e ottobre, quando le foglie si seccano, i frutti sono maturi e il peduncolo è del tutto essiccato. Quando si acquista, deve esse soda, con il picciolo integro, senza macchie e ammaccature: bussando, deve emettere un suono sordo, indice di massa compatta. Della zucca “non si butta niente”: fritta o cotta al forno, al vapore oppure alla brace, gli usi che se ne possono fare sono innumerevoli, dall'antipasto al dolce. Se i fiori possono essere fritti in pastella, i semi, una volta tostati e salati, si trasformano in ottimi aperitivi. La polpa, grattugiata cruda, sta bene anche in un'insalata.


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