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Il Pecorino Romano

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Pascoli e pecore: questa l’origine di un formaggio gustoso e naturale, protagonista di ricette che lo hanno reso famoso e apprezzato in tutto il mondo

 

Un formaggio antico, protetto dalla Dop (Denominazione d’origine protetta) che ne definisce luoghi, modi e tempi di produzione: il Pecorino Romano viene ancora preparato seguendo lo stesso naturale processo di lavorazione che risale ai tempi dei Latini. Il risultato è uno straordinario prodotto italiano, da apprezzare ogni giorno in tavola o da utilizzare in cucina per saporite ricette. Ecco i nostri consigli per riconoscerlo, conservarlo, servirlo e soprattutto gustarlo al meglio.

IN CULLA
Come si diventa un vero Pecorino Romano Dop? Fondamentali sono le zone di produzione: Lazio, Sardegna e la provincia di Grosseto. Non deve stupire che oramai il 90% della produzione avvenga lontano da Roma, precisamente in Sardegna: qui, infatti, già a partire dal 227 a.C. era diffuso questo processo di lavorazione, perché sussistevano le medesime condizioni ambientali e di allevamento della regione laziale. E proprio le due risorse caratteristiche dell’isola, il pascolo e la pecora, nei primi anni del ’900 attirarono imprenditori che le valorizzarono con un rilevante processo di sviluppo economico: a partire dal 1951 un Decreto del Presidente della Repubblica sancisce che anche la Sardegna è titolata a produrre l’autentico Pecorino Romano. Per prepararlo, si utilizza solo latte di pecora, crudo, munto la sera prima della lavorazione, mescolato in piccola parte con altro latte (sempre di pecora) raccolto la mattina stessa. Il latte viene portato a una temperatura di 37° prima dell’aggiunta del caglio, seguono poi il riposo, la rottura della cagliata fino alla dimensione di un chicco di riso, la messa in forma, la stagionatura. Almeno 5 mesi per quello da tavola, almeno 8 per quello da grattugia. Come riconoscerlo? Basta cercare il logo sulla crosta e la dicitura “Pecorino Romano”: impossibile sbagliare! 

NEL FRIGORIFERO
Per mantenere le caratteristiche del Pecorino Romano anche dopo l’acquisto, l’ideale sarebbe conservarlo (come tutti i formaggi a pasta dura) nel ripiano in alto del frigorifero. avvolto in un telo di canapa o di cotone, ben lavato e risciacquato, così che non rimanga alcuna traccia di detersivi. La tela protegge il formaggio, ma al tempo stesso gli consente di respirare e continuare a maturare. Se si vuole un’alternativa più semplice, basta avvolgerlo bene in un foglio di pellicola per alimenti, oppure di carta oleata o di stagnola e riporlo nel frigorifero a una temperatura prossima allo 0. No invece ai contenitori di plastica ermetici, che creano un ristagno di umidità e quindi le muffe: molto meglio il trucco della nonna di utilizzare il sacchetto di carta del panettiere. Ovviamente il Pecorino Romano ben stagionato dà meno problemi di quello da tavola, per il quale sarà opportuno fare una spesa intelligente: piccole quantità, diciamo 500 g al massimo, che possono essere consumate velocemente. 

IN TAVOLA
Quando arriva il momento di portare il Pecorino Romano in tavola, sempre meglio toglierlo dal frigorifero almeno 30 minuti prima, perché in questo modo recupera tutti i profumi e i sapori che il freddo impedirebbe di cogliere. Come servirlo? Come tutti i formaggi, vuole un bel tagliere di legno, oppure un piatto di vetro o di porcellana. Meglio se in compagnia di tutti quegli stuzzichini che lo rendono ancora più irresistibile. Iniziamo dal più classico degli abbinamenti: con le fave fresche (da presentare ancora nel baccello), qualche fettina di guanciale romano e delle fette di pane casareccio. Il piccante del formaggio, l’amaro delle fave e la dolcezza morbida del guanciale… è possibile resistere? In una versione più moderna, invece, si può aggiungere una ciotolina con del miele di acacia, riscaldato pochi secondi nel microonde, qualche frutto fresco dolce e maturo (pere, mele, ma anche fragole e nespole) e qualche scaglia di cioccolato, per assecondare il contrasto tra salato e dolce. 

In cucina
Sono famose in tutto il mondo le ricette dove il Pecorino Romano, così saporito, dà il meglio di sé: protagonista assoluto nella pasta Cacio e pepe, ma attore principale anche nel sugo all’Amatriciana e nella Carbonara (in cui fa una comparsa anche il Parmigiano Reggiano). In tutte queste ricette a base di pasta, esistono dei trucchi che nessuna massaia romana può ignorare.

Prima regola: il Pecorino Romano stagionato è piuttosto saporito, quindi meglio non salare la ricetta fino a quando non si è aggiunto il formaggio e non si è assaggiato. Lo stesso vale per l’acqua di cottura della pasta: meglio essere avari di sale. 

Seconda regola: conservare sempre un po’ di acqua di cottura della pasta, per potere poi legare meglio il sugo. 

Terza regola: scolare la pasta lunga usando un forchettone e aggiungerla poco alla volta e ancora gocciolante al sugo, per evitare che quando si incorpora il formaggio questo si addensi e formi antipatici grumi. 

Altri spunti di cucina? Provare ad accostare il Pecorino Romano agli asparagi o alla salsiccia; oppure scioglierlo in una golosa fonduta con cui rendere irresistibile un uovo in cocotte; o ancora mescolarlo al Parmigiano Reggiano per dare un sapore più deciso agli gnocchi di semolino. 

 

UN PO’ DI STORIA

Il Pecorino Romano è forse uno dei più antichi formaggi italiani. Già il grande Omero lo cita, ma subito dopo di lui è Plinio il Vecchio a raccontarne le virtù. Il grande impero romano adorava questo formaggio dal gusto saporito, intenso, quasi piccante. I bei pascoli laziali, 2.000 anni fa, furono il teatro della nascita del formaggio preferito dagli imperatori e dai grandi condottieri. Il sale ai quei tempi era merce rara e il pecorino riusciva a regalare quel tocco di sapidità che completava i banchetti e i ricevimenti.  Ma non era riservato solo ai nobili, anzi: era il rancio per i soldati, durante le lunghe marce di conquista. Il Pecorino Romano era considerato un’iniezione di energia per i soldati, talmente in uso che ne venne stabilita ufficialmente la razione giornaliera: 27 grammi da aggiungere al pane e alla zuppa di farro che costituiva il rancio dei legionari.  Un formaggio che ha accompagnato anche gli italiani che il secolo scorso affrontavano il lungo viaggio verso le Americhe. 


“L’abbinamento con le fave è un classico, celebrato durante le scampagnate nei prati dei Castelli Romani”

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