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Il dolce chiama il dolce

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Molti cambiano vino per il dolce: ottimo perche il dessert ha le sue esigenze ma, per favore, niente brut 

DOLCE AL DOLCE 

Parlando di abbinamenti tra i dessert e il vino, la regola e quella di unire il "dolce al dolce", perché lo zucchero vincola molto la scelta del vino. Considerando che l'Italia e la nazione al mondo con la piu grande diversita di vini dolci, tra spumanti e passiti, non rimane che azzeccare l'abbinamento giusto per ogni occasione e per ogni dessert. Una consideazione che esula dalla classico e abusato abbinamento con il brut. Il Moscato d'Asti o la Verdea dei Colli Milanesi col panettone, il Recioto di Soave con il pandoro, il Cartizze con la colomba e il Passito di Pantelleria con i cannoli siciliani. La rassegna dei vini dolci passiti occuperebbe un libro. Le tradizioni regionali, dalla Valle d'Aosta (Moscato di Chambave) al Piemonte (Erbaluce Passito), al Veneto (Torcolato di Breganze), dal Trentino (Vin Santo) alla Toscana (Aleatico e Vin Santo) e all'Umbria (Sagrantino passito), fino alle isole Passiti di Pantelleria, Sicilia, e Malvasia di Bosa, Sardegna, offrono vini di nicchia, dai forti connotati storico- culturali, fortemente legati alle tradizioni e al territorio di origine, e questo piace molto ai consumatori.

 

LEADER DELLO SPUMANTE

Tra i vini dolci spumanti o frizzanti l'Italia e veramente leader. Furono probabilmente i Romani a inventare il primo spumante, "potropum," dell'antichita. Fu invece Carlo Gancia a raffinare la produzione di Moscato, oggi Asti Spumante Docg o Moscato d'Asti a fermentazione naturale. Sempre piu interessante per le possibilita di abbinamento il Brachetto d'Acqui Docg, uno spumante rosa tenue, eccellente con le crostate di frutta e delizioso se usato come base per i cocktail alla frutta. Altri spumanti piemontesi, meno conosciuti, sono la Malvasia di Castelnuovo Don Bosco e la Malvasia di Casorzo, entrambi rossi. Il cugino Oltrepo Pavese produce altrettanti vini spumanti dolci e un originalissimo rosso Sangue di Giuda. Il territorio di Valdobbiadene e Conegliano e invece padre e madre di un altro grande spumante dolce, che nasce in pochi ettari di collina, chiamato Cartizze.

 

VINO E GELATO

Il gelato incontra i grandi vini italiani, l'ultima frontiera della sperimentazione enogastronomica. Essenziale e il ruolo della temperatura dei due prodotti da abbinare: un vino servito freddo ha maggiori possibilita di essere accostato al gelato. Vini bianchi freschi quindi, come il Moscato di Pantelleria che sposa gusti di gelato particolarmente decisi come il cacao, il gran malaga e il caffe, perché consentono di raggiungere un perfetto equilibrio di sapori. Il Vin Santo e indicato con il gelato al tiramisu o alla frutta secca come nocciola e pistacchio. Il Gewürztraminer con gelati al limone e al pistacchio.

 

SE IL GELATO E... DI VINO

Discorso a parte meritano i sorbetti, dove vini e spumanti entrano nella composizione del dolce, anzi ne costituiscono parte essenziale. Come il sorbetto allo spumante: preparate uno sciroppo a caldo con 250 g di zucchero e 1,5 dl d'acqua e fatelo raffreddare in frigorifero. Pelate al vivo 6 limoni dopo aver ricavato la scorza da uno. Frullate e filtrate la polpa, e unitevi la scorza tritata, 1 bottiglia di spumante demi-sec e lo sciroppo. Versate in gelatiera.

 

TORTA DI COMPLEANNO O TIRAMISU?

La presenza del caffe non aiuta l'abbinamento con il vino, ma si sa che ogni buona cuoca ha la sua ricetta e quindi in ogni caso non stonerebbe un Moscato d'Asti a fermentazione naturale, indicato peraltro con altri tipi di torte dove e presente la panna, come, per esempio, la Saint Honoré protagonista di ogni compleanno che si rispetti.

 

VINO E CIOCCOLATO

Anche se ormai e l'abbinamento che fa piu tendenza, spesso pero gli aromi del cioccolato sovrastano le sensazioni e le persistenze del vino, quindi gli abbinamenti piu classici e consigliati sono i vini fortificati d'alcol come il Marsala, il Barolo Chinato, l'Anghelo Ruju (vino dolce sardo) e, fuori dall'Italia, Porto, Pedro Ximenez e alcuni Sherry.

 

BISCOTTI DA INZUPPARE

I prodotti da forno, come i biscotti secchi e tutta la pasticceria di pasta frolla si possono abbinare a vini liquorosi, passiti e dolci. Anche qui vale rispettare le tradizioni locali che propongono abbinamenti classici cone i cantuccini con l'Aleatico o il Moscato Passito dell'Elba o con il Vin Santo di Toscana o gli anicini liguri, anch'essi da intingere nel Vin Santo. Allo stesso modo i dolcetti secchi alle mandorle si abbinano alla perfezione con Malvasia e con Moscato Passito di Pantelleria, gli amaretti, oltre che con il classico liquore all'amaretto, si sposano con Armagnac o con un Marsala Vergine che, a sua volta, si accompagna bene con tutti i tipi di frutta secca.

 

A NOZZE CON LA FRUTTA

Per una macedonia di frutta mista si puo scegliere un bianco secco come quelli prodotti da uve Riesling o Sauvignon Blanc oppure un Moscato piemontese, ma si puo tentare anche l'abbinamento con Marsala dolce. Con le fragole va a nozze il Lambrusco frizzante. Per le pesche nulla di meglio dei vini prodotti con uve intaccate dalla nobile muffa Botrytis, come il Tokaj ungherese o i Sauternes francesi. Ma si puo ottenere un'ottima combinazione anche col Moscato.

 

 

 

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