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Gnocchi: un nome, tante ricette

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Piccoli pezzi di impasto cotti in acqua bollente: un piatto semplice che si puo declinare in un'infinita di varianti

Probabilmente sono stati i precursori della pasta, piccoli pezzetti di impasto che venivano cotti in acqua bollente e poi conditi a piacere. In origine, infatti, gli gnocchi erano fatti con acqua e farina e rientravano sotto la denominazione comune di maccheroni, solo dopo l'introduzione della patata in Europa si cominciarono a preparare gli gnocchi come li intendiamo noi oggi: un impasto di patate con una piccola parte di farina. Ma nelle diverse tradizioni culinarie del nostro Paese sopravvivono gnocchi impastati con ingredienti diversi, dai canederli (o knodel) di pane ammollato agli spatzle di acqua e farina, agli gnocchi alla romana con semolino cotto, a quelli di ricotta.
 
L'impasto di patata e tipico del Veneto e del Piemonte ma ormai si e diffuso in tutta Italia tanto che sui banchi vendita ormai si possono trovare gnocchi di tutti i generi, bianchi, verdi, ripieni e anche alcune delle versioni regionali fatte con ingredienti diversi.

Per questo cercheremo di darvi soprattutto ricette sfiziose e idee diverse per permettervi di declinare questo delizioso piatto in tutte le sue forme. Si tratta infatti di una soluzione rapida e gustosa che puo essere primo piatto o piatto unico (specialmente quando comprende ingredienti proteici come ricotta e uova) e che in piu si presta egregiamente alla gratinatura finale cosa che consente di prepararli con un certo anticipo e di scaldarli in forno al momento di andare in tavola.

GLI INGREDIENTI GIUSTI
Negli gnocchi di patate e in quelli di ricotta la farina ha il solo scopo di dare consistenza all'impasto, ma presenta il difetto di renderlo meno soffice una volta cotto. Per questo e fondamentale scegliere patate che richiedono la minor quantita possibile di farina cioe tuberi a pasta farinosa. Da noi in genere questa caratteristica tra le varieta nostrane e tipica delle patate a pasta bianca, il che non significa che non si possano usare patate a pasta gialla, purche farinose. Insomma la caratteristica da ricercare non e tanto il colore, ma consistenza. In genere, comunque, sulle confezioni di patate e indicato il tipo di uso per il quale sono piu indicate. Per quanto riguarda la ricotta, invece, e importante scolarla bene prima di aggiungerla all'impasto. Meglio scegliere una ricotta magra, tipo quella romana preparata con solo siero e senza aggiunta di latte o panna. Anche le eventuali verdure (spinaci, ortica, zucca) devono essere ben strizzate prima di essere tritate e aggiunte all'impasto, di solito pero vanno anche accompagnate da un uovo o da un tuorlo e da una dose maggiore di farina.

CLASSICI DI PATATE
I classici gnocchi di patate (vedi ricetta in fondo) sono forati da un impasto di patate lesse e farina. Gli gnocchi cuociono in acqua bollente salata ma per preparazioni particolare l'impasto puo anche essere fritti. Quelli lessati si prestano ad essere conditi in svariati modi dal semplice burro fuso con salvia, ai sughi usati anche per la pasta: dal gorgonzola al pomodoro, al ragu, al pesto.

SOFFIATI
Detti anche alla parigina, prevedono una doppia cottura, la prima in acqua bollente, la seconda al forno, per gonfiare. 
Portate a bollore 2,5 dl d'acqua leggermente salata con 100 g di burro, togliete dal fuoco e incorporate tutto in un colpo 150 g di faina. Rimettete sul fuoco e mescolate fino a che l'impasto forma una palla intorno al cucchiaio.  A questo punto lasciate intiepidire qualche minuto poi incorporate 4 uova, una alla volta. Fate cadere piccole porzioni di impasto in acqua bollente e quando vengono a galla passatele in acqua fredda e poi su un canovaccio.  Gratinate a 200 °C con besciamella mista a panna e formaggio grattugiato, finche si gonfiano.

DI RICOTTA
Sono la versione proteica degli gnocchi fatti di ricotta, farina formaggio grattugiato e uova. Calcolate 200 g di farina per 400 g di ricotta, 1 uovo intero, sale, pepe, noce moscata. Una volta fatto l'impasto procedete come per  i normali gnocchi. Riducendo la farina e aggiungendo spinaci lessi tritati si ottengono i malfatti, di impasto piu morbido, col quale formare delle pallette infarinate

DI SEMOLINO (o polenta)
Si tratta di una polentina di semolino cotta nel latte e arricchita con uova, parmigiano e  burro, poi stesa a raffreddare in uno strato alto un paio di centimetri dal quale si ricavano dischetti da gratinare al forno con fiocchetti di burro e parmigiano. Calcolate 6 dl di latte bollente con un pizzico di sale e una noce di burro per 200 g di semolino, fate cuocere mescolando per 15', unite poi 2 uova intere, 30 g di burro e 30 g di parmigiano e stendete  a raffreddare. Con procedimento analogo si fanno anche degli gnocchi di polenta, stendendo una normale polenta per ricavarne i dischetti da gratinare con ragu o con formaggio.

DI PANE
I tirolesi canederli si ottengono da un impasto di farina, burro, mollica di pane raffermo, latte e uova, aromatizzato variamente e possono essere serviti in brodo o asciutti. Calcolate per 200 g di mollica sbriciolata, 2 uova, 30 g di burro, 40 g di farina e 1,5 dl di latte. A questo impasto base si possono unire a piacere speck, cipolla, prezzemolo, formaggio sminuzzati. Si formano pallotte infarinate grosse come palline da ping pong che si cuociono nel brodo per 15' circa a fiamma molto bassa. Nella versione asciutta si condiscono con burro fuso e salvia

LE VERSIONI RIPIENE
Nelle versioni piu raffinate gli gnocchi incorporano all'interno il loro condimento, una crema di formaggio, oppure del ragu. Per farli si prepara un impasto da gnocchi arricchito con uova o  tuorli poi lo si stende sulla spianatoia, si ricavano dei quadrotti al centro dei quali si mette il ripieno. Si richiude quindi l'impasto intorno al ripieno formando una pallotta delle dimensioni di una noce. Tra gli gnocchi ripieni vanno poi segnalati quelli dolci, che racchiudono frutta (amarene , susine secche rinvenute o albicocche, denocciolate). 


COL SUGO DENTRO
Una soluzione golosa e quella di racchiudere all'interno di ogni gnocco un ripieno goloso.

Al formaggio
Potete preparare un semplice ripieno tritando del formaggio da grattugiare con una noce di burro, in modo da ottenere un composto abbastanza pastoso. Formaggi filanti come la scamorza possono invece essere introdotti nell'impasto a dadini.

Di pesce
Rosolate dell'erba cipollina tritata fine in 3 cucchiai d'olio. Unite 100 g di polpa di pesce sminuzzata (branzino, nasello, orata, sogliola...) e fate cuocere coperto per 10' : passate quindi al mixer fino a ottenere un composto omogeneo. Condite poi gli gnocchi con salsa di pomodoro.

Al pesto
Anche il pesto si sposa ottimamente con gli gnocchi. Per dargli la giusta consistenza amalgamatelo con poca ricotta. Gli gnocchi al pesto sono ottimi con salsa di pomodoro, o con solo burro, formaggio e un ciuffetto di basilico.

ANCHE FRITTI
In genere gli gnocchi vengono cotti in acqua bollente salata, si puo anche provare a friggerli. In particolare gli avanzi di impasto classico, usato per gli gnocchi, possono essere usati per divertire i bambini e preparare loro delle frittelline: Formate dei rotolini delle spessore del dito mignolo, ricavatene dei pezzetti lunghi 4-5 cm e formare delle ciambelline girandoli intorno a un dito (tipo taralli). Friggere le ciambelline, scolarle e servirle calde con una punta di cucchiaino di marmellata nel centro.

UN CUORE DI FRUTTA
Con un impasto simile a quello degli gnocchi si preparano questi deliziosi dolcetti che racchiudono all'interno della frutta (albicocche fresche, prugne secche, amarene le soluzioni piu comuni) possono essere fritti, oppure lessati e poi passati nel pangrattato. 
Per l'impasto calcolate 700 g di patate, 200 g di farina;  100 g di zucchero; 1 pizzico di sale e un uovo. Se utilizzate le prugne secche fatele rinvenire in acqua tiepida e denocciolatele, se utilizzate le albicocche sceglietele ben mature, apritele per eliminare il nocciolo e sostituitelo con 1/2 zolletta di zucchero, infine se scegliete le amarene denocciolatele.
Prendete una porzione di impasto nell'incavo della mano, affondateci un frutto o piu (nel caso delle amarene) e richiudete in modo da formare uno gnocco rotondo. Lessate in acqua bollente per circa 15' togliendoli mano a mano che affiorano. Fate soffriggere 60 g di pangrattato in altrettanto burro, rigiratevi gli gnocchi fino a ricoprirli e serviteli spolverizzati di zucchero. In alternativa friggete gli gnocchi direttamente in olio bollente.

DI TUTTI I COLORI
Fatti per meta di patate e per meta di verdure questi gnocchi sono ricchi di sapore. Ovviamente, inserendo ingredienti umidi come le verdure, cambiano i rapporti e le proporzioni ed e necessario aggiustare i dosaggi dei diversi ingredienti e non di rado diventa consigliabile l'aggiunta di uova che conferiscono maggiore coesione all'impasto evitando che possa disfarsi in cottura. Di seguito troverete alcune ricette per realizzare paste variamente aromatizzate. Il procedimento resta sempre lo stesso, si forma la fontana, si mettono al centro gli ingredienti umidi e si inizia a impastare da li. Alla fine si formano gli gnocchi e li si lascia ad asciugare su una tovaglia infarinata.

- Verdi agli spinaci
500 g di patate; 500 g di spinaci; 2 uova;
100 g di farina 00; sale.
Lessate gli spinaci, strizzateli bene e tritateli nel mixer.  Lessate le patate, pelatele, passatele allo schiacciapatate e disponetele sulla spianatoia formando la fontana. Mettete al centro farina, spinaci e uova e impastate, procedendo poi come per i normali gnocchi.

- Gialli con la zucca
500 g di patate farinose; noce moscata,
250 g di farina; 500 g di zucca;
1 uovo;  cannella,  sale e pepe.
Tagliare la zucca a fette, disporle sulla placca del forno e farle cuocere a 180 °C per 25' quindi eliminate la scorza e passate la polpa al passaverdure.  Lessare le patate, pelatele e passatele al passaverdura. Riunite i due passati e procedete come per i normali gnocchi.

- Rossi con la barbabietola
500 g di patate farinose;
200 g di barbabietola gia cotta, passata; 
100 g di farina 00; 1 uovo sale.

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