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Giallo come il sole dorato

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Un colore di forte valenza simbolica, rigenerante e vitale per il nostro benessere psicofisico.

Un colore di forte valenza simbolica, rigenerante e vitale per il nostro benessere psicofisico. Richiama l'idea del sole, del fuoco, dell'allegria. Un messaggio chiaro e immediato. Ben lo sapevano gli antichi che a gennaio, per Sant'Antonio Abate, preparavano grandi frittate in omaggio a Belénos, il dio pagano del sole e della luce, protettore del bestiame. Una tonalita dorata che si associa ai riti beneauguranti della tavola, dal pane alla polenta fumante, dalla pasta gialla di uova ai dolci della festa, ricchi di burro e olio d'oliva. Il colore dei golosi, la giusta carica di ottimismo nella vita di ogni giorno.
Dolce come il miele, il nettare degli dei
Sano, naturale, un alimento completo in ogni momento della giornata, in particolare per la colazione del mattino. Il miele e un nutrimento che da energia ai muscoli e al cervello, un vero concentrato della natura dove l'intervento dell'uomo e minimo. Gli apicoltori hanno radici profonde nel territorio, lo tutelano con lungimiranza: le api sono importanti indicatori ambientali, vigili sentinelle della salute di valli, boschi e coltivi. Un lavoro dove esperienza, saperi tramandati di padre in figlio e passione si legano a qualita e tipicita.
"Nettare degli dei" lo reputavano gli antichi, attirati dal sapore dolce e gradevole. Per millenni fu l'unico dolcificante a disposizione in mancanza di zucchero di canna, piu raro e costoso. Una tradizione che ci regala tante golosita regionali, dalle copete piemontesi, morbido impasto di noci e miele avvolto nell'ostia, al torrone di Cremona, agli strufoli napoletani, alla pizzicata di Palermo, alle sebadas sarde.
Ogni miele e diverso per colore, consistenza e aroma a seconda dei fiori di provenienza. Tra i piu diffusi il miele di acacia, castagno, rododendro, arancio, eucalipto, tiglio, corbezzolo, lavanda, melata di bosco, zagara e bergamotto.
Fiori di zucca con primi e aperitivi
Bellissimi e delicati, si raccolgono nelle prime ore del mattino quando il calice e turgido. Si conservano in un vasetto d'acqua oppure, ben puliti, vanno riposti in frigorifero avvolti in un canovaccio. Ampiamente diffusi nella cucina contadina, entrano sulla scena dei migliori ristoranti: passati in pastella e fritti per accompagnare l'aperitivo, oppure farciti o saltati velocemente in padella per decorare risotti e paste con le verdure. In Piemonte li chiamano caponet, piccoli capponi, debitamente ripieni di carne, uova e erbe aromatiche. Il gioco e nel nome, ironico e malizioso: si preparano solo con i fiori maschili, improduttivi.
Una strada in continua ascesa che ha fatto dei fiori di zucca uno dei protagonisti della cucina legata alla stagionalita e ai prodotti del mercato, immancabili nel rito dell'happy hour, oggi di moda tra i giovani.
L'autunno colora la sua regina: l'uva bianca
L'Italia, un immenso vigneto. L'estate ha vestito d'oro i bei grappoli avvolti dal sole che si sono fatti dolcissimi: l'uva bianca e la regina della tavola d'autunno. Da preferire le varieta dalla buccia sottile e succo abbondante. Ricca di vitamine, zuccheri e sali minerali, e un alimento energetico, facilmente assimilabile, ideale per il consumo fresco e la merenda dei bambini.
Un utilizzo variegato che non disdegna di passare tra i fornelli per eleganti piatti salati. L'uva bianca si sposa alle quaglie in casseruola, avvolte in fette di pancetta e rosolate con una spruzzata di vino bianco secco, ai filetti di sogliola al Madera, alle scaloppe di foie gras fresco. E altrettanto valida per accompagnare il fegato di vitello saltato in padella, la cui salinita amarognola viene riequilibrata dalla dolcezza della frutta.
La magia festosa della polenta
Soffice e asciutta, la polenta fumante in tavola evoca un senso di profondo benessere grazie al suo colore giallo-oro, solare e invitante.
Cibo da focolare contadino, oggi ha recuperato forte dignita grazie a farine macinate a pietra che esaltano le caratteristiche organolettiche del cereale. Anche la preparazione si e molto sveltita con l'uso di paioli elettrici in rame, garanzia di un sicuro risultato. La tradizione alpina la vuole ben soda, da versare sul tagliere e affettare con l'aiuto di un filo bianco. "Alta e dura parché poca e tendra la fa paura" dicono i veneti, forti di una consuetudine secolare.
Tra gli abbinamenti piu comuni burro e formaggio o le classiche salse con cipolla e pomodoro. Puo essere grassa (Val d'Aosta), cuinzade (Friuli), concia o comoda (Piemonte), smalzada (Trentino), contrada (Veneto), taragna (Valtellina). Talvolta basta un guizzo di fantasia per farne un capolavoro: ecco i mut del Monregalese, una palla di polenta farcita con formaggio d'alpeggio; altrove e polenta dei buratt (valli Ossola e Vigezzo), alpenballu (Valle d'Aosta), marti (val Camonica). Una versatilita che non ha rivali anche nel dolce, abbinata a composta d'uva, confettura di susine, castagne e latte. E l'invito "Oggi si fa polenta" e sempre un segnale di festa e di ricordi.

Del limone non si butta niente
Un concentrato di virtu che profuma la nostra tavola. Una storia antichissima nell'area mediterranea con alcuni luoghi d'elezione: Sicilia, Liguria e Campania. Ed e fama ampiamente meritata: il limone aromatizza, disinfetta, sgrassa, deodora. Il condimento numero uno in cucina e in liquoreria. Nulla va sprecato, neanche la scorza ottima per limoncello e canditi. Per il suo sapore agro entra nelle insalate, nelle marinate e nelle salse, profuma mille torte; in Sicilia diventa esso stesso insalata con olio, menta e capperi. Un elenco che potrebbe continuare all'infinito: sorbetti, gelati, spremute, granite, sciroppi, marmellate. Un piccolo suggerimento. Se ve ne servono poche gocce, non spremetelo tutto: bastera praticare con la forchetta un piccolo buco nella scorza.


CIBI DI STAGIONE
SETTEMBRE - OTTOBRE


VERDURA
Broccolo
Carota
Cavolo
Cavolfiore
Peperone
Patata
Porro
Zucca
Cipolla
Aglio
Fagiolo


FRUTTA
Fico
Fico d'India
Castagna
Mela
Pera
Melone
Susina
Uva
Frutta in guscio:
noce
nocciola
mandorla
pistacchio

Zabaione ammiccante ed energetico
A inventarlo sarebbe stato un cuoco alla corte dei Savoia. Sbattendo tuorli d'uova, zucchero e Madera ottenne una crema soffice e profumata, corroborante e molto nutriente. I piemontesi sostengono che lo consigliasse anche San Pasquale de Baylon, frate di origine spagnola, alle mogli che in confessionale si lamentavano di essere trascurate da mariti stanchi e distratti. Una cura di grande successo da farlo eleggere nel 1722 protettore dei cuochi, un santo ancora oggi venerato nella chiesa di San Tommaso a Torino. E dal suo nome, San Pasquale de Baylon, derivo il popolare "sambajon", zabaione. Dopo il 1861, in onore dell'Unita d'Italia, il vino Madera fu sostituito con il Marsala.


Maionese, da Minorca alle nostre tavole
A dar credito alla tradizione ha una precisa data di nascita, 28 giugno 1756, giorno in cui le truppe francesi conquistarono Port Mahon, citta chiave dell'isola di Minorca (Baleari). La sera stessa il comandante, il duca di Richelieu, per brindare alla schiacciante vittoria sugli inglesi, volle alla sua tavola tutti gli ufficiali. Un menu improvvisato, con i pochi prodotti offerti dal luogo. Tuorli d'uova, olio d'oliva, sale e limone furono gli ingredienti per creare una salsa emulsionante fredda che i presenti battezzarono "mahonnaise", poi maionese.
Un procedimento semplice che necessita di piccoli accorgimenti: tutti gli ingredienti vanno a temperatura ambiente; l'olio va versato goccia a goccia; bisogna mescolare in modo regolare, sempre in senso orario; per chi vuole la versione light sostituire un terzo dell'olio con un vasetto di yogurt naturale.

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