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Cremose delizie

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Si chiamano dolci al cucchiaio e racchiudono una grande varieta di preparazioni con un unico comun denominatore: quello di sciogliersi letteralmente in bocca

Soufflé, bavaresi, mousse e budini e poi ancora creme, tiramisu, semifreddi, torte a base di crema, panna, pan di Spagna e frutta. Alla base di moltissime di queste preparazioni ci sono le creme classiche della pasticceria, come la crema inglese o la ganache che, opportunamente trattate, si trasformano in bavaresi, o torte elaborate.  

 

 

 

CREMA INGLESE

Ingredienti per 4 persone: 5 tuorli d'uovo;120 g di zucchero;1/2 l di latte; 1 scorzetta di limone o 1 stecca di vaniglia.

 

  • Fate scaldare il latte in un pentolino a fuoco dolce, facendo attenzione che non gonfi formando la pellicina. Montate i tuorli con lo zucchero finché diventano bianchi e spumosi. Quindi, lavorando con un cucchiaio di legno, allungate con il latte caldo.

 

  • Mettete sul fuoco a fiamma moderata e fate addensare fino a che la schiumetta chiara in superficie scompare. Attenzione a non raggiungere il bollore, la crema e pronta quando vela il cucchiaio. Ottima come accompagnamento di torte e dolci la crema inglese e anche la base di molte soufflé e bavaresi (vedi riquadro in alto).

 

  • Nel primo caso basta aggiungere 15-20 g di colla di pesce ammollata nella crema calda, far sciogliere, lasciar raffreddare,unire un po' di panna montata e far rapprendere nello stampo. Nel secondo caso basta incorporare i bianchi a neve non troppo soda e cuocere in forno a 180-190°C in uno stampo da soufflé imburrato e spolverizzato di zucchero. Tempo 40 minuti circa. Servite immediatamente.    

 

CREMA DI ZABAIONE E MASCARPONE

Ingredienti per 4 persone: 250 g di mascarpone;1/5 di panna da montare (facoltativa) Per lo zabaione: 4 tuorli d'uovo; 120 g di zucchero; 4 cucchiai di Marsala secco (o altro liquore)

 

  • Sbattete i tuorli con lo zucchero, unite il Marsala e fate rapprendere sul fuoco a bagnomaria continuando a montare con le fruste fino a che risulta gonfio e consistente. Togliete dal fuoco e continuate a lavorare con le fruste fino a che raffredda,quindi incorporate il mascarpone e,volendo,la panna montata.

 

  • Questa crema adatta ad accompagnare la frutta e la base del Tiramisu: bastera versarla su uno strato di biscotti inzuppati con caffe ristretto, guarnire con panna e cacao in polvere e servire.La panna montata puo essere incorporata alla crema al mascarpone per formare un unico strato,o usata per rifinire il dolce.

 

GANACHE

Ingredienti per 4 persone: 200 g di cioccolato fondente; 250 g di panna fresca da montare

 

  • Mettete la panna in una casseruola, unite il cioccolato grattugiato e fate sciogliere a fiamma bassa mescolando. Fate raffreddare, quindi passate in frigorifero per un paio d'ore, poi montate a piacere con le fruste. Questa crema che monta come la panna e poi tende a rassodare e la tipica copertura dei profiterole (montandola solo quel tanto che basta per renderla cremosa) o il ripieno delle fiamme, montandola fino a che diviene chiara e consistente.

 

  • Puo essere utilizzata anche per la torta di mousse: disponete una base di pasta in una teglia a cerniera (anche uno strato di torta pronta da farcire oppure 10 biscotti secchi sbriciolati e impastati con 50 g di zucchero e 40 di burro.

 

  • In quest'ultimo caso pressate sul fondo della tortiera e tostate in forno a 180 °C per 10 minuti) versate sul fondo uno strato di ganache alto 10 cm lasciate rapprendere in frigorifero. Al momento di servire spolverizzate di cacao, togliete lo stampo e mandate in tavola.

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