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Cipolla semplicemente squisita

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Cipolle, porri, aglio: ortaggi versatili e ricchi di sapore

Le cipolle ortaggi di grande versatilita, maturano tra aprile e settembre. La cottura ne ingentilisce il gusto facendone risaltare tutta la dolcezza.

LE VARIETA'

Rosse o viola Piu dolci delle dorate sono perfette da mangiare crude in insalata.

 

Gialle Le cipolle dorate sono le piu acri e pungenti e sono usate per preparazioni cotte.

 

Bianche Sono in genere piu dolci di quelle dorate. Vengono utilizzate sia cotte, quando si vuole un sapore meno intenso, sia crude, per insaporire insalate.

 

Cipollotti Si tratta generalmente di cipolle colte prematuramente, prima che formino il bulbo. Si trovano tra aprile e luglio e sono perfetti in pinzimonio o in insalata, ma anche per soffritti delicati.   

 

Scalogni A raccolta estiva e con gusto particolarmente acre, si pongono a meta via tra aglio e cipolla. Impiegati come aromatizzanti in soffritti o crudi, tritati finissimi, in salse come la Bernese o mescolati al burro.

 

Aglio Appartiene alla stessa famiglia di porri e cipolle ma difficilmente e consumato come ortaggio a sé, con l'eccezione di preparazioni sott'aceto o ripieno o guarnizione di tartine (va pero cotto a lungo).

 

Cipolline Dal diametro non superiore ai 3 cm e dalla forma tipicamente schiacciata, le cipolline o cipollette, ottime sott'aceto, stufate e glassate, sono molto difficili da sbucciare, e necessario prima sbollentarle.

 

Porri Senza bulbo, si presentano come un rotolo di foglie compatte, quelle esterne vanno eliminate e va tagliata la parte verde scuro e la base con le radicine. Dal gusto delicato, sono perfetti per le preparazioni al forno o stufate. 

ANELLI CROCCANTI

Semplici e squisiti, gli anelli di cipolla si preparano con cipolle bianche di media grandezza. Tagliatele trasversalmente a fette alte 5-6 mm e separatene gli anelli. Tuffateli nel latte, infarinateli e friggeteli pochi alla volta in due dita d'olio bollente (o strutto). Scolateli quando sono dorati mettendoli su carta da fritto. Aalate e servite. Ottimi come aperitivo sfizioso o come contorno per carne alla griglia. Per renderli piu digeribili scottate gli anelli in acqua bollente salata, scolateli, fermate la cottura in acqua fredda quindi asciugateli, infarinate e friggete come sopra.

 

DOLCEMENTE GLASSATE

Sbollentate e sbucciate 1/2 Kg di cipolline (oppure compratele gia mondate). Fate sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro e fatevi rosolare le cipolline a fiamma bassa senza mescolarle ma scuotendo la padella di tanto in tanto perché non attacchino. Quando saranno belle tenere, con la superficie uniformemente colorita, (20' circa) spolverizzatele con uno o due cucchiai di zucchero e continuate la cottura fino a che lo zucchero inizia a caramellare. Continuate a muovere la padella per avvolgere uniformemente le cipolline nella glassa e se serve allungate il fondo con un goccio d'acqua. 

 

CRUDE IN INSALATA         

Con tonno e fagioli Cipollotti o cipolle bianche, affettati, sono ottimi in insalata con fagioli cannellini, olio, sale e pepe.

Con aceto e formaggio Le rosse, affettate e condite con aceto balsamico, si sposano egregiamente con scaglie di formaggio stagionato, tipo formaggio di fossa.

Un tocco pungente Cipollotti e cipolle rosse sono ottimi anche per dare un tocco piccante alle insalate miste.



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