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Buono come un piatto di pasta

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Un impasto di farina di semola e acqua, tagliato in piccoli formati ed essiccato: questa la sintesi, ma dietro c'e molto di piu

Secondo la leggenda sarebbe stata inventata in Cina e portata in Italia da Marco Polo, ma in realta ai tempi del viaggiatore veneziano la pasta era gia ampiamente diffusa nel nostro Paese. Molto probabilmente, invece, le sue origini vanno ricercate in Medio Oriente e il merito della sua diffusione in Occidente va dato alle invasioni arabe. Ma a ben vedere scoprire chi l'ha inventata non ha tanta importanza, quel che e certo e indiscutibile e che la pasta alimentare, vale a dire quell'impasto di farina di grano duro e acqua, tagliato in piccoli formati e fatto essiccare, ha avuto in Italia un'evoluzione straordinaria  con una diversificazione pressoche infinita di forme tanto da essere considerata universalmente come il nostro cibo nazionale. 

Pratica, facile da preparare, perfetta in ogni occasione,  viene pronta in una manciata di minuti e si presta a essere condita in un'infinita di modi: perfetta per risolvere brillantemente una cena improvvisata o un pranzo tra amici. 
Per noi italiani la preparazione di spaghetti, maccheroni e affini e talmente naturale che sembrerebbe quasi inutile parlarne,  tanto piu che in quattro pagine riusciremo a dare solo qualcuna delle infinite ricette che la riguardano.  Ma in realta anche la pasta sta subendo in questi anni un importante evoluzione, soprattutto per motivi dietetici e quindi torna ad essere interessante parlarne per svelare, oltre ai segreti per una cottura perfetta, anche le molte possibilita offerte dal mercato.

Uno, nessuno, infiniti condimenti
Noi, invece, ci occuperemo soprattutto dei condimenti adatti alla pasta. Un argomento sul quale possono stati scritti interi manuali. Perche la pasta e ottima in bianco, condita con solo un filo d'olio e una spolverata di cacio, oppure abbinata a sughi di pesce, carne, verdure, crema, uova e .....
Qui ci occuperemo soprattutto di quei condimenti che la rendono piatto adattissimo anche all'estate, con sughi da preparare a freddo o pensati per condire la pasta fredda
Ma non mancano consigli per preparazioni rapide e con pochi ingredienti facilmente reperibili in dispensa per tutte quelle occasioni, tanto frequenti in estate, in cui gli spaghetti diventano soluzione improvvisata per coronare una serata che si protrae ben oltre la digestione della cena o per improvvisare un pranzetto tra amici. 

Cotture perfette
Cuocere la pasta e facile, ma come spesso accade in cucina e proprio nelle cose semplici che si riconosce l'eccellenza del cuoco. Ecco allora tutto quello che bisogna ricordare per una cottura perfetta,  a cominciare da una piccola notazione: la cottura al dente rende la pasta non solo piu buona ma anche piu sana: si evita la dispersione di principi nutritivi, la si mantiene piu digeribile e si rallenta l'assimilazione degli zuccheri in modo da prolungare il senso di sazieta.

Acqua: deve essere abbondante, almeno un litro ogni 100 g di pasta. Per la pasta in brodo invece si calcolano 
piu o meno 2,5 dl di liquido per 100 g di pasta.

- Sale: dipende dai gusti, in genere si calcolano 10-12 g per litro d'acqua, un po' di piu se la pasta sara consumata fredda. In tutti i casi il sale va aggiunto quando l'acqua bolle. Un consiglio: se vi trovate  a cucinare quantitativi diversi dal solito, puo essere utile assaggiare l'acqua. 

- Cottura: appena buttata la pasta si alza la fiamma al massimo per facilitare la ripresa del bollore e si mescola, subito e poi a intervalli durante la cottura. Il tempo indicato in confezione va considerato indicativo. La giusta cottura e questione di secondi e si ha quando la pasta, pur interamente cotta, presenta ancora una leggera resistenza elastica al centro. Un buon sistema e anche quello di incidere la pasta con l'unghia: al centro deve distinguersi un puntino, non piu bianco ma comunque piu chiaro del resto.

- Scolatura: lo scolapasta consente di svolgere l'operazione rapidamente, ma per le paste lunghe si possono usare anche gli appositi forchettoni. Evitare di aggiungere acqua fredda per fermare la cottura e limitare l'uso di spadellare la pasta nel sugo solo alle poche ricette che lo richiedono esplicitamente. Piatti e zuppiera dovrebbero essere caldi.

L'universo pasta

Di grano duro
La pasta classica e quella fatta con sola acqua e semola di grano duro e acqua. Si tratta di una farina piu proteica di quella di grano tenero e per questo regge meglio la cottura e rimane piu elastica.  Una volta impastata, la pasta viene laminata e trafilata e poi fatta essiccare gradualmente. Le trafile possono essere in bronzo o in acciaio coperto di teflon. Nel secondo caso la pasta risulta piu levigata e lucida ma e la pasta trafilata al bronzo quella piu apprezzata per la superficie ruvida che trattiene meglio il sugo.

Di Kamut o di farro
Si tratta di due varieta di frumento, il farro e la piu antica tipologia di frumento coltivato, particolarmente povero di grassi e ricco di fibre, vitamine e sali minerali. Il Kamut invece e un marchio commerciale e identifica il grano di varieta Khorosan coltivato biologicamente e con elevati standard qualitativi, si tratta di una varieta di grano che rispetto a quello "moderno" presenta una maggiore presenza di proteine, sali minerali (in particolare selenio, zinco e magnesio) e grassi, cosa che lo rende particolarmente nutriente.

Integrale o con fibre
Sempre piu in voga anche la pasta integrale che si distingue oltre che per il colore piu scuro e per la particolare ricchezza di fibre anche per il gusto spiccato e caratteristico, sempre piu apprezzato anche a prescindere dagli aspetti nutrizionali. In alternative si trovano ora paste di frumento perlato addizionate con fibre probiotiche in percentuale anche doppia di quelle presenti nella pasta integrale. L'aspetto e chiaro perche non contengono crusca e sono indicate anche ha chi ha problemi di glicemia.

Fresca
E sempre piu diffusa la produzione di paste di semola di grano duro fresche: in principio furono le orecchiette, riprendendo la tradizione regionale, poi gli spaghetti alla chitarra e via via i maccheroni gli strozzapreti eccetera. Secondo la legge italiana queste paste devono avere le stesse caratteristiche delle paste secche, con la sola eccezione del diverso contenuto d'acqua.

Senza glutine
Esistono paste, come quella di riso o di mais, realizzate con cereali naturalmente privi di glutinee con caratteristiche organolettiche particolari. la pasta indicata come priva di glutine, invece e generalmente fatta con miscele di farine gluten free calibrate allo scopo di ottenere una pasta il piu possibile simile a quella di grano duro per consistenza, aspetto e colore.

Di riso o di mais
Si tratta di altre due possibilita offerte a chi ha problemi di celiachia. Sia il riso sia il mais sono infatti naturalmente privi di glutine. Ma i motivi di scelta possono essere diversi, per alternare le fonti di carboidrati, per esempio o per motivi di gusto: la pasta di riso e delicata e richiama il sapore del cereale da cui e ricavata, quella di mais ha un gusto pieno e deciso, molto caratteristico.

Proteica
Esiste anche la pasta proteica, fatta miscelando il frumento con proteine isolate della soia o di piselli e albume d'uovo. Ve ne sono di varie marche e composizioni e possono arrivare a ribaltare i rapporti tra proteine e carboidrati rispetto alla normale pasta, con 14, 20 g di carboidrati e 50-65 g di proteine per 100 g di prodotto)

Due spaghi al volo
La spaghettata e il tipico espediente per le cene improvvisate, quando ci si deve arrangiare con quel che offre la dispensa.

Al pan fritto
Preparate il solito condimento a base di aglio, olio e peperoncino. A parte fate rosolare del pan grattato in una padella con dell'olio, al momento di servire la pasta unitevi entrambi i condimenti e spolverizzate di formaggio. Al posto del peperoncino potete sciogliere nell'aglio e olio qualche filetto d'acciuga.

Arrabbiata
Si comincia col solito aglio, olio e peperoncino, poi si unisce una scatola di pelati o polpa di pomodoro e tanto formaggio. Perfetta per penne e i maccheroni.

Al pepe
Solo olio, cacio grattugiato e tanto tanto pepe.

Al limone
Fate soffriggere l'aglio nell'olio, quindi unite due cucchiai di pangrattato e fate rosolare. A fuoco spento unite una bella grattata di scorza di limone e il succo di mezzo limone. Ottimo con gli spaghetti da servire con pepe a parte.
Un modo alternativo di cuocere la pasta e quello di procedere come per il risotto: Si parte rosolando aglio e cipolla in olio e/o burro, si unisce la pasta, ovviamente di formato corto e acqua (tre volte il peso della pasta) si sala e si porta a cottura mescolando. Alla fine si manteca con formaggio. E anche possibile rosolare parte o tutta la pasta nel soffritto prima di unire l'acqua, in modo da farle prendere un colore dorato.

Anche fatta in casa
La pasta alimentare secca richiede lavorazioni complesse e delicate, motivo per cui e ormai appannaggio esclusivo o quasi dell'industria. Ma se si elimina la delicata fase dell'essiccatura e si dispone di attrezzature adatte e possibile produrre pasta di semola di grano duro anche in casa. In particolare se si dispone di una macchina impastatrice casalinga, magari dotata di bocchetta per la trafilatura, in mancanza si potranno comunque preparare formati come gnocchetti sardi, orecchiette, spaghetti alla chitarra. Per le dosi considerate 2 dl d'acqua per 300 g di farina. Lasciate riposare l'impasto un'ora in luogo fresco prima di tagliarlo.

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