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Agnello e capretto: simili, non uguali

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Si mangiano nelle stesse occasioni e sono simili sotto molti aspetti: le carni di ovini e caprini da latte o appena svezzati sono caratterizzate da un gusto speciale. Ecco come distinguerle e come utilizzarle in cucina

Le carni di ovino e di caprino giovani hanno molti tratti comuni tanto che le ricette valide per cucinare l'agnello sono perfette anche per il capretto e viceversa. Il sapore caratteristico ma delicato, la morbidezza, la magrezza del capretto e la presenza nell'agnello di un grasso superficiale, facile da eliminare sia prima sia dopo la cottura, rendono entrambi i tipi di carne molto apprezzati, ma in alcune regioni il capretto e ritenuto superiore perché presenta una carne piu magra e profumata.

 

In pratica, agnello e capretto da latte sono animali alimentati esclusivamente a latte, mentre quando si parla di agnello e capretto tout court ci si riferisce ad animali gia svezzati. Distinguere i due tipi di carne, una volta macellati e piuttosto difficile.

 

I TAGLI

Anche per quanto riguarda i tagli, la carne di capretto e quella di agnello vengono trattate in modo analogo. Possono essere semplicemente divise in due mezzene, di cui una comprende la testa e l'altra le frattaglie (coratella) oppure in quarti con la divisione di ciascuna mezzana all'altezza del lombo (subito sopra il rene), oppure ancora si possono sezionare le cosce, le spalle e la lombata o carré, a sua volta divisibile in costolette, scottadito o costine. Infine c'e la sella, che si ottiene quando la lombata destra e quella sinistra restano unite.

 

Testina, zampetti e coratella vengono in questi casi venduti a parte. Coscio. Il taglio della coscia e perfetto per preparazioni arrosto, al forno o in pentola, o, ma solo per gli animali piu grossi, allo spiedo. Il forno va tenuto a 170°C e alzato per le ultime fasi di cottura. Carré. Si cuoce preferibilmente arrosto, intero, dopo aver semplicemente chiesto al macellaio di intaccare le giunture delle vertebre per facilitare poi il taglio e di spuntare le costole. Per la cottura va poi legato per tenerlo in forma. Calcolare 20-25' di cottura per ogni chilogrammo di peso, in forno a 180°C.

 

Costolette o costarelle o scottadito. ricavate dalla lombata si cuociono alla griglia o sotto al grill del forno. Devono essere croccanti all'esterno e ancora succose al centro, per questo devono essere abbastanza spesse, non meno di un centimetro, meglio se due, cosa che si ottiene tagliandole ogni due vertebre. Se sono piu sottili possono essere impanate e fritte come cotolettine. Sballotto. Meno pregiato del coscio viene spesso disossato per preparare arrosti farciti ma e impiegato soprattutto per la cottura in umido.

 

ALL'ACQUISTO

Che si tratti di agnello o di capretto, la carne deve essere di color rosa chiaro, tendente al bianco, senza chiazzature rosse. Tanto piu marcato e il colore tanto piu l'animale si e nutrito d'erba, cosa che rende meno delicato il sapore.

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